Chef’s Stage Pop up Ljubljana

Hrvaški chefi v gosteh v Sloveniji – Ne tekmovanje, temveč druženje in sodelovanje – Gastronomska regija  že zdaj

Piše: Uroš Mencinger

Rudi Štefan iz šibeniškega Pelegrinija (1 Michelinova zvezdica, 3 srčki) je zelju dodal jagnjetino in fažol (fižol), Igor Jagodic z Ljubljanskega gradu (Strelec, 3 srčki) pa kislemu zelju brancina in šampinjone. A obe jedi, prva iz mariniranega zelja z gorčičnimi semeni, jagnjetine iz Gospiča in pireja črnega fižola, druga iz kislega zelja, svežega Fondinega brancina, kreme šampinjonov in prahu jurčkov, sta bili tako tradicionalni kot moderni, tako regionalni kot svetovljanski, tako ”naši” kot ”njihovi”. Ni bilo namreč tekmovanje, temveč sodelovanje.

Kislo zelje in brancin foto: Dean Dubokovič

Rudi Štefan je bil letos spomladi pobudnik mednarodnega gastronomskega kongresa Chef’s Stage v Šibeniku, na katerem je sodelovalo 20 vrhunskih mednarodnih chefov, iz Slovenije Ana Roš in Luka Košir. Srečanje desetih hrvaških in slovenskih chefov na Smledniku, v Kavalovi restavraciji Evergreen, je bilo tako regionalno pop up nadaljevanje tega chefovskega kongresa in hkrati uvod v skupne nastope slovenske in hrvaške gastronomije na svetovnih tržiščih. O tem sta se ob igrišču za golf med lonci, jedmi in chefi, med promocijo kulinarične dediščine dveh držav, njunih vrhunskih sestavin in vin ter majhnih lokalnih pridelovalcev, dogovarjala direktor HTZ Kristjan Staničić in direktorica STO Maja Pak.

Marina Gaši in Marko Pavčnik foto: Dean Dubokovič

Čeprav bo Slovenija šele (ali pa že) leta 2021 evropska gastronomska regija, Hrvaška pa že ima Michelinove zvezdice, je srečanje hrvaških in slovenskih chefov na golf igrišču Cubo na Smledniku, brez palic za golf, zato pa z vinsko spremljavo, pokazalo, da je med Alpami in Jadranom že zdaj močna, velika, vrhunska gastronomska regija, ki jo je smotrno kot celoto, brez meja, promovirati v svetu. Zato to ni bilo tekmovanje, temveč spoznavanje, in ni bilo politike, temveč le druženje.

Postrv in pivo foto: Dean Dubokovič

Mario Jurjevič iz restavracije LD v hotelu Lešić Dimitri Palace na Korčuli je korčulski sashimi iz ciplja obložil s sušeno rdečo peso, redkvicami, hrenom in čebulo ter začinil s prahom sušenega morskega ježa. Ob njem je Uroš Štefelin (Vila Podvin, 3 srčki) ponudil gorenjski zajtrk, iz Mrkotove trdinke, rdeče bohinjske polente, poširanega jajca, krompirja, ocvirkov krškopoljca, jelovških jurčkov, sušene slanine in Gartnerjevega bohinjskega sira. Za spremljavo so bila Roxanicheva vina.

Gorenjski zajtrk foto: Dean Dubokovič

Vjeko Bašić iz Konobe Boba z Murterja je skuhal brodet iz na burji več dni sušenih morskih divjakov, morske mačke, morskega psa, ugorja in hobotnice, s polento. Luka Košir (Gostišče Grič, 3 srčki) je soparjeno štručko napolnil s trgano jagnjetino, dodal je še gorčico, čebulni čatni in Orešnikov zorjeni kozji sir. Za vinsko spremljavo je Ducal iz Svečine odprl v Londonu pravkar nagrajeno penino Sontia.

Marko Palfi foto: Dean Dubokovič

Marko Palfi iz The Garden bar & kitchen iz Čakovca je okrepčal s tradicionalno međimursko fižolovo juho z buncekom, svinjsko kračo, in bučnim oljem. Marko Pavčnik (Pavus – grad Tabor, 3 srčki) je združil postrv in pivo, doma dimljeni postrvi je skuhal pivov ponzu, dodal pa vložene redkvice, postrvji kaviar in kislo polento. Obe jedi je spremljalo Bibichevo vino R5 iz petih belih sort.

Marina Gaši (Marina, Novigrad) je cmok napolnila z jastogom in mu dodala stepeno sladko smetano. Za sladico na slano in po polžje je poskrbel Evergreenov novi chef Mojmir Šiftar, ki je na ješprenjev čips nabrizgal mlečno čokolado, začinjeno s solnim cvetom, na njo je položil polža, kuhanega v jurkini marmeladi, vse to pa potopil v madagarskarsko čokolado z aromami po gozdnih sadežih. Za piko na i je dodal cvet topinamburja. Zraven je tekel Göncev sivi pinot. Da se je vse sploh lahko začelo, pa so hrvaški in slovenski chefi nazdravili s penečo slovensko istrsko malvazijo iz hrvaškega vinograda Monte Rosso.