Mišelinke na dolomitskem snegu

Sneg jim naredijo snežni topovi, toda goste jim pripeljejo chefi! Zime so vedno bolj muhaste, znani, veliki in (žal, zaenkrat le) tuji smučarski centri pa se proti podnebnim spremembam borijo s – kulinariko – Smučanje z(a) okusom in mišelinkami v Alti Badiji

Piše: Uroš Mencinger 

Koliko je snega, kje ga je že dovolj in kje še ne, na katerih progah se bomo najboljše nasmučali, to so vprašanja preteklosti. Sodoben smučar se zdaj sprašuje čisto drugače: ”Koliko mišelink je na snegu? Kje kuhajo veliko chefi? Na katerih kočah se najboljše je?”

Smučanje z(a) okusom po Alti Badiji foto: Freddy Planinschek

Če ste zamudili Ano Roš sredi decembra na 2.275 metrih na platoju Kronplatz, imate za Tomaža Kavčiča čas še celo zimo le sto višinskih metrov nižje, a s pogledom na Marmolado, nad Corvaro in Arabbo, na platoju Pralongia. Ana Roš je kot gostujoča chefinja za en večer priskočila na pomoč lastniku futuristične smučarske ”koče” AlpiNN v betonskem fotografskem muzeju Lumen, nad najbolj črno progo Dolomitov Silvester, ki smučarje meče v Bruneck, ki je sicer chef prve popolnoma trajnostno naravnane restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami na svetu, v hotelu Rosa Alpina v San Cassianu. Tomaž Kavčič pa je svoje krompirjeve njoke s sušenimi planinskimi cvetovi, polnjene s svežim planinskim sirom, na bučni kremi s slanino, ”posodil” čez zimo koči Pralongia, do koder lahko prismučate s smučarsko karto Alte Badie ali Superski Dolomitov. 

Tako kot so že lansko smučarsko sezono njegovo zelenjavno-sadno mineštro uspešno rezali, mešali in ponujali smučarjem na koči Bambi, do katere se najhitreje spustite s Piz La Ile, ki daje strmino Gran Risi.

Tomaž Kavčič kot Žan Kranjec

Slovenci smo stalni gostje v Dolomitih, kot smučarji in chefi. Ko so v Alti Badiji pred enajstimi leti zasnovali Gourmet Skisafari, so v družbo mišelinsko okronanih chefov že prvo leto povabili tudi Tomaža Kavčiča, naslednjo leto pa Ano Roš iz Hiše Franko in Ksenijo Mahorčič iz Gostilne Mahorčič. Od takrat so se na smučiščih, ki jih sicer zelo dobro poznajo najboljši veleslalomisti na svetu, zaradi proge Gran Risa, za katero je največji specialist Žan Kranjec, zvrstili s svojimi jedmi že skoraj vsi najboljši italijanski in tudi številni svetovni chefi, Alta Badia pa je tudi zaradi slovenskih chefinj in chefov postala najbolj zaželena smučarsko-kulinarična destinacija.

Alberto Faccani: 2 Michelinovi zvezdici foto: Freddy Planinschek

Če se je včasih na smučanju pilo na veliko, se zdaj jé po malo … Torej, namesto viljamovk z zastavicami in bombardinov z rastlinsko smetano chefovski cocktail Al-Pino, ki ga dolomitski barman Thomas Pozzato zmeša iz sirupa gorskega bora in slivovega kisa, na vrh pa doda spenjeno ”čelado” iz zelenega jabolka in limone. Saj se po novem na snegu ne pijejo več ”težki alkoholi”, temveč lahka vina. K vsaki jedi mišelinskih chefov so someljeji skrbno izbrali dolomitska vina, med sezono pa vabijo tudi na skupno smučanje. Če vas zanima, s someljejem lahko med dolomitskimi kočami in vini smučate 14. in 28. januarja, 11. februarja in 3. ter 10. marca 2020, za konec smučarske sezone pa boste 20. marca na smučarskih kočah nad Corvaro in La Vilo lahko okušali najboljša južnotirolska vina. Strah pred policisti na smučeh je odveč, saj vina les spremljajo chefovske jedi …

Ni več dovolj, da imaš največji smučarski krog na svetu, ki smučarje popelje čez štiri dvatisočmetrske prelaze (Gardena, Sella, Campolongo, Pordoi), skozi štiri doline (Alta Badia, Val Gardena, Val di Fassa, Livinallongo), v tri province (Bolzano, Trento, Belluno), z maratonskimi 42 kilometri presmučanimi v enem dnevu, v eni ali drugi smeri. Ni več dovolj, da imaš vse Dolomite od novembra do aprila zasnežene z neba in iz topov (1.200 snežnih topov). Ni več dovolj, da imaš snežne parke, tekaške centre, romantična drsališča, adrenalinske izzive. In tudi ni več dovolj, da je jajčni liker vroč, viljamovka s hruško, najlepši hlev v vsaki vasi pa spremenjen v apres ski zabavo do jutra. Ker se smučati da že tudi brez snega, ni več dovolj le kakovost snežne podlage, ki je samoumevna, temveč je vedno bolj pomembno tisto, kar je še zraven. Kulinarika pa pri tem niso le juha s cmoki ter krompir s klobaso, temveč se dopust na največjem smučarskem krogu na svetu načrtuje glede na postanke za kulinarične užitke. 

Dobrojedski smučarski safari

Nicola Laera: 1 Michelinova zvezdica foto: Freddy Planinschek

Če hočeš letno samo s smučarskimi kartami iztržiti 240 milijonov evrov, potem za popolno smučarsko zabavo potrebuješ tudi – najboljše kuharje na svetu! V Alti Badiji to imenujejo smučanje z(a) okusom.

Stare smučarske koče, skrbno obnovljene in urejene, so na vrhu vsake sedežnice in še vmes, prav vse imajo svoj stari les in prostorne terase obrnjene proti soncu, zato so smučarske proge polne le od devetih do enajstih, potem pa si je svoj sedež na dolgi in trdi klopi pred ütio (kočo) potrebno pravočasno rezervirati.

Smučarska sezona se v Alti Badiji tekmovalno začne z moškim veleslalomom za svetovni pokal z Gran Rise nad La Villo. Toda kulinarična sezona se začne že teden dni prej s ”svetovnim pokalom” za dobrojedce. Takrat je uradni začetek Gourmet Skisafari, na katerega v Alti Badiji vsako leto povabijo vrhunske svetovne kuharje. Vsak gostujoči chef pripravi po eno jed, pod le enim pogojem – da uporabi vrhunske italijanske sestavine. Nato to jed na ”njegovi” koči na smučarskih progah Alte Badije, med Corvaro, Colfoscom, San Cassianom, La Villo, La Valle in Pedraces, pripravljajo vso zimo.

V Alta Baidiji se zato na snegu ne pijejo več viljamovke in bombardinčki, temveč chefovski cocktail Al-Pino. Barman Thomas Pozzato je zanj zmešal sirup gorskega bora in slivov kis, na vrh pa dodal spenjeno ”čelado” iz zelenega jabolka in limone. Sicer pa se po novem na snegu ne pijejo več težki alkoholi, temveč lahka vina. K vsaki jedi mišelinskih chefov so someljeji skrbno izbrali dolomitska vina, med sezono pa vabijo tudi na skupno smučanje. S someljejem med dolomitskimi kočami in vini bodo popeljali 14. in 28. januarja, 11. februarja in 3. ter 10. marca 2020, za konec smučarske sezone pa bo 20. marca na smučarskih kočah nad Corvaro in La Vilo še pokušina najboljših južnotirolskih vin.

Smučarske proge Alte Badije pa ne vabijo le na okušanje visoke kuhinje z mišelinkami, temveč tudi spoznavanje lokalne ladinske kuhinje s tradicijo in okusom. Štiri smučarske koče nad Badio vabijo med 15. in 22. marcem na ladinsko-planinsko-kmečko kuhinjo

Izbrane chefe razen pripadnosti ladinski gostoljubnosti družijo Michelinove zvezdice, pa čeprav je med njimi tudi kakšen še brez njih. To zimo sta med devetimi chefi (s skupno enajstimi zvezdicami) takšna le dva. Pa še to Tomaž Kavčič najbrž le do marca …

Devet jedi, enajst zvezdic

Rdeči Michelinov Le Guide kulinarični vodič bo svoje zvezdice v Sloveniji prvič podelil marca prihodnje leto. Toda Slovenci, ki prisegajo, da je Sellaronda najboljše smučišče na svetu, že zdaj tam množično preizkušajo mišelinke. V Alti Badiji, ki je bila še do lani svetovni smučarski prvak v disciplini Michelinovih zvezdic, tri restavracije so jih nabrale, namreč, kar šest, a je nato domotožje mladega Mattea Metullia iz Slavčka (Siriola), ki mu je prikuhal dve mišelinki, pregnalo nazaj v rodni Trst, bo to zimo na snegu kar devet jedi z enajstimi zvezdicami.

Norber Niederkofler: 3 Michelinove zvezdice foto: Freddy Planinschek

Trije chefi, lokalni Nicola Laera z eno zvezdico v Corvari, eden najbolj talentiranih italijanskih mladih chefov Alberto Faccani, ki ima ob Jadranskem morju pri Riminiju že dve zvezdici, in sardinski chef Claudio Melis, ki je Bolzanu po 50 letih ponovno prikuhal Michelinovo zvezdico, so na otvoritvi nove kulinarično-smučarske sezone kuhali na snegu v živo. Za 30 evrov so smučarji preizkusili na treh kočah tri chefovske jedi z vinsko spremljavo. Najboljše je bilo začeti na koči Las Vegas nad San Cassianom, ker je chef Claudio Melis vabil na zeleno enolončnico. Med ješprenj iz Umbrije je zamešal krešo in za polni okus in smučarsko moč dodal še peklan telečji jezik. Kakšna razlika od ričetov s smučarskih koč, za katere je dovolj že, da v njih stoji žlica! Tako pa smo vstali smučarji, da se pred novim hodom, ohrabreni tudi s kozarcem južnotirolskega modrega pinota, spet razgibamo. Po spustu po Ciampaiju in dvigu z Bambijem smo Gran Ruiso preizkusili še pred Žanom Kranjcem, čeprav je precej dlje trajalo. Z novo sedežnico Roby smo se spet lačni postavili v vrsto na terasi koče I Table, kjer je Alberto Faccani iz Magnolije dokazal, da so njegovi njoki, ki jih je po karbonarsko prelil s pasteriziranim rumenjakom in čeznje dovolj izdatno naribal črne umbrijske tartufe, vredni dveh ”gum”, na katerih piše Michelin. Vinsko ju je spremljal rizvanec, ki ga na Južnotirolskem imenujejo izvorno, Mueller Thurgau.

Potem je bilo na srečo že dovolj pozno, da do glavne jedi ni bilo potrebno predaleč. Koča De Bioch je tudi brez mišelinskega obiska najboljša izbira nad San Cassianom, tudi zaradi pogleda na Marmolado. Toda, kar je s srnino kračo naredil lokalni eno-mišelinski chef Nicola Laera, je bilo za divjačinske anale! Kračo je tako dolgo dušil, da je šla s kosti kar sama, brez noža, v gosto divjačinsko omako je dodal brusnice, da črni lagrein še do večera ni šel z jezika, iz mantovske buče iz Lombardije je naredil kremo, da je privlačila hrustljavo nasprotje, ki so ga dodale dimljene svinjske ličnice iz Lacija in drobtine ladinskega puccia skorjastega kruh z brinom. Čeprav je bil zraven pražen krompir, v obliki ocvrte rezine restija, smo prosili še za rezino puccie. Divjačinski mozeg, ki smo ga izbezali iz kosti, je bil za posladek.

Smučanje z(a) okusom v Alti Badiji

Koča Pralongia, 2.175 metrov, nad Corvaro in San Cassianom, chef Tomaž Kavčič, Gostilna pri Lojzetu na dvorcu Zemono: krompirjevi njoki polnjeni s svežim planinskim sirom, na bučni kremi s slanino in sušenimi planinskimi cvetovi

Koča De Bioch, s pogledom na Marmolado, chef Nicola Laera, La Stüa de Michil (*), Corvara: dušena srnina krača z brusnicami, krompirjev resti, mantovska buča iz lombardije, hrustljave dimljene svinjske ličnice iz Lacija, ladinski puccia suhi kruh z brinom

Nicola Laera: srnina krača foto: Freddy Planinschek

Koča Lee, nad Badio ob progi Santa Croce, chef Matteo Metullio, restavracija Harry’s Piccolo (*), Trst: pašta-fižol z jastogom, s fižolom iz Benečije

Koča Jimmi, pod prelazom Gardena, chef Giancarlo Morelli, restavracija Pomiroeu, Soregno: kremni ričet s sirom, lečo in rikoto Marzotica iz Apulije

Koča I Tabla, nekdanji hlev nad Corvaro, chef Alberto Faccani, restavracija Magnolia (**), Cesenatico: krompirjevi njoki, tartufi in karbonara omaka, z južnotirolskim krompirjem, dimljenimi svinjskimi ličnicami in pekorinom iz Lacija, črnimi tartufi iz Umbrije

Alberto Faccani: njoki, tartufi, karbonara foto: UME

Koča Arlara, Piz Arlara, chef Nino Di Costanzo, restavracija Dani Maison (**), Ischia: bela rižota, brusketa in sardelni fileji, z bivoljim mlekom in Kampanije

Koča L’Tama, nad Badio ob progi Santa Croce, chef Ricardo Camanini, restavracija Lido 84 (*), Gardsko jezero: hladna polenta iz Lombardije s pomarančno torto

Koča Las Vegas, nad San Cassianom, chef Claudio Melis, restavracija In Viaggio (*), Bolzano: ješprenj iz Umbrije, kreša in peklani jezik

Claudio Melis: ješprenj, kreša, jezik foto: UME

Club Moritzino, nad La Vilo, chef Norbert Niederkofler, restavracija St. Hubertus (***), San Cassiano: domači odojek, leča iz Umbrije in pena kislega zelja.