Pogovor na vrhu/gradu o hrani

European Food Summit v Ljubljani – Bodite to, kar ste, ne pa, kar hočejo drugi, je slovenski kulinariki sporočil španski chef Andoni Luis Aduriz

Piše: Uroš Mencinger

”O hrani se moramo pogovarjati!” To je bila rdeča nit prvega evropskega simpozija o hrani z uglednimi mednarodnimi govorci in temami, ki so segle od fine do fun dininga, od kranjske klobase s sirom na Dunaju in brez sira v Trstu, od brexita, ki nas še ne ločuje, do hrane, ki nas že združuje, od Gravnerjeve rebule do ocvrtega piščanca z rakci in kaviarjem z limeto, od krav s tolminskih planin do manifesta nove skandinavske kuhinje, od hrane, ki postaja nova religija, do gastronomije, ki jo diktira novi imperializem, in vse to od Kolumbije do Ljubljane. Govorov o hrani – v slogu 20-minutnih TED dogodkov – je bilo toliko, da je kurator simpozija Andrea Petrini, impresarij svetovnih kulinaričnih zvezd in zvezdnikov, ki je tudi sam vsaj tako znan in cenjen kot so ”njegovi” chefi in chefinje, sklenil z obljubo: ”To je bil šele začetek. Prihodnje leto pridemo spet, še večji in bolj glasni!”

Andrea Petrini

Švicarski chef Andreas Caminada (Schloss Schauenstein) je pozval: ”Gostinci, nehajte jamrati in prevzemite odgovornost!” Kulinarični pisec Ivan Brincat (Food and Wine Gazette) je zagonetno vprašal, kaj je in kaj ni belgijska kuhinja. Na svoj navdihujoči način je odgovorila direktorica Mlekarne Planika Anka Miklavič, ki zaradi nastopa na simpoziju dneva enkrat za spremembo ni začela pri svojih kravah v hlevu, a jih je zato toliko bolj srčno predstavila tujim in domačim udeležencem kongresa.

Francoz Christopher Pelé (Le Clarence) je pozval: ”Naredimo visoko kulinariko spet zabavno.”  Kako zabavno je vsak petek na Pogačarjevem trgu, je pokazal Izraelec Lior Kochavy, avtor projekta Odprta kuhna, ki jo je obiskalo že več kot dva milijona jedcev. Italijan Riccardo Camanini (Lido 84) se je hrane lotil s filozofske plati in vanjo vpletel velikega italijanskega pesnika d’Annunzia.

Ana Roš, Leonor Espinosa, Leonardo Fonseco

O inovacijah in pomenu znanosti v sodobni v kulinariki je razčistil nejasnosti Danec Roberto Flore (DTU Skylab). Skandinavski pogled na trajnostno prehrano je, tudi z vegetarijanskega vidika, predstavila dr. Afton Halloran (Nordic Food Policy Lab).

Valter Kramar iz Hiše Franko je govoril o naravnih vinih, Mateja Gravner pa je Breg svojega očeta Joška Gravnerja udeležencem tudi ponudila v pokušino.

Francosko-avstrijsko-italijanski novinar Georges Desrues se je lotil ”zagate” s kranjsko klobaso in jedi, ki ne priznavajo meja. Angleški novinar Joe Warwick (World Restaurant Award) je predstavil svoj hudomušni pogled na bližnji/daljni brexit. Norveški chef Esben Holmboe Bang (Maaemo) je obtičal na letališču v Oslu, a je poslal video sporočilo. Ameriški chef Jordan Kahn (Vespertine) je prikazal film o svoji stekleni restavraciji v štirih nadstropjih in le z 20 pogrinjki.

Ana Roš, tudi kuratorka kulinaričnega vrha na gradu, je predstavila najboljšo chefinjo Kolumbije Leonor Espinoza, ta pa svojo restavracijo Leo. Prav tako Leo in Kolumbijec, sous chef Ane Roš Leonardo Fonseco je opisal svojo chefovsko pot na relaciji Kolumbija – Danska – Slovenija.

Toda najbolj povedno sporočilo simpozija in simpoziju je prispeval zadnji govorec, Španec Andoni Luis Aduriz, chef svetovno znane restavracije Mugaritz iz španskega San Sebastiana: ”Vi ste Slovenija. Bodite to, kar ste, ne pa to, kar hočejo drugi.” Ni veljalo le Sloveniji, temveč tudi evropski (in svetovni) kulinariki, ki je pod vedno večjim ”imperialističnim vplivom družabnih omrežij”.

Pogovor o hrani na simpoziju European Food Summit na Ljubljanskem gradu, ki so se ga udeležili tuji in slovenski chefi, vinarji, novinarji, vplivneži, znanstveniki in dobrojedci sicer ne bo povzročil kulinaričnega preporoda Slovenije, ker se je ta, seveda, začel že pred njim. Je pa bil pomemben prispevek pri krepitvi ugleda in prepoznavnosti kulinarične Slovenije, ki bo že čez dve leti nosilka naziva Evropska gastronomska regija.