Grand Gelinaz! Shuffle 2 z Ano Roš v Københavnu in Avstralcem Davidom Thompsonom, ”najboljšim tajskim chefom na svetu”, v Hiši Franko
Piše: Uroš Mencinger
Šele, ko so sedli za mizo, so gostje na jedilnem listu prebrali, kdo jim bo danes kuhal. Chefinja Ana Roš je vzela svoje nože, doma pa pustila moža, otroka, ekipo, psa in odpotovala na Dansko, v København, v restavracijo Relæ (1 Michelinova zvezdica, 40. mesto med 50 Best), ki slovi kot najbolj trajnostna restavracija na svetu. V Hišo Franko pa se je za štiri dni vselil Avstralec David Thompson, toda s tajskimi recepti! S svojo restavracijo Nahm v Bangkoku, ki je bila prav letos proglašena za najboljšo restavracijo v Aziji, slovi namreč kot najboljši tajski chef na svetu!
David Thompson
David Thompson je bil v kuhinji Ane Roš zelo sproščen. Po prihodu v Slovenijo mu je Ana, ki je bila pri njem v Bangkoku že dvakrat, skuhala večerjo – ”Bilo je fantastično, na primer ravioli, res imam zelo rad njeno kuhinjo!” -, nato je tri dni potoval po Sloveniji, bil je v Ljubljani, na Bledu, v Piranu, po Kobariškem – ”Frika je bila odlična, tudi kranjska s pivom v Ljubljani in jajce s slanino pri JB, na obali pa riba dobra, a nič posebnega” -, na koncu pa v Hiši Franko priredil tajsko večerjo za 60 gostov iz slovenskih sestavin. Na lanski, prvi Veliki Gelinaz! izmenjavi je bil Thompson v Parizu, v slavni restavraciji Alaina Ducassa Le Plaza Athénée. ”Tam je zelo formalno, zato sem temu moral prilagoditi tudi svoje jedi. S seboj sem vzel veliko sestavin in tudi trgovine v Parizu so z njimi zelo dobro založene. Toda tukaj je tako sproščeno, neformalno, res uživam,” je napovedal svoj meni osmih jedi, ki pa se je zgodil v treh hodih.
Ma hor sta bila dva krhlja mandarine, na njima pa fermentirani in opraženi česen. Priznam, mislili smo, da je to amuse bouche, čeprav je bil tudi zanj malo majhen …
Mandarine in česen
Česen (vložen) je bil z ingverjem tudi na poprastih betel listih, s hladno kombinacijo svinjine in jastoga. V dveh grižljajih in z nadokusom, ki je zelo učinkovito predstavil kuharja in njegovo (tajsko) kuhinjo. Če bi bili ti dve jedi dobrodošlica (pozdrav iz kuhinje), bi bilo odlično!
Jastog in svinjina
A potem, ko so nas z Gelinaz preslikači – kdor si ga je nalepil na čelo, je tako hodil naokrog še naslednje tri dni – ”sprejeli v pleme”, so sledile ob skodeli riža na sredini mize že glavne jedi. David Thomson se tega, da ponudi hkrati vse glavne jedi, drži tudi v svoji slavni restavraciji v Bangkoku.
Dimljena zlatovščica s sladko ribjo omako. Če bi si lahko vzel čas in se tej jedi v celoti posvetil, brez mešanja z drugimi, bi bila druga najboljša (za jastogom s svinjino).
Jungle curry z zajčkom, paradižnikom, pehtranom, poprom in divjim ingverjem. To pa je bilo pikantno! Za nekatere preveč, da so pojedli ves riž, ki ga je zato zmanjkalo. David Thomson: ”Zato sem naredil le eno zares pikantno jed, druge pa so bolj prijazne. Zato pa je zraven riž, da ublaži.”
Piščančja juha z redkvico in škampom. Najbolj blizu našim okusom in najbolj blažilno po pekoči džungli. David Thompson: “Piščančjo juho imam na jedilniku tudi v Nhamu, a vseeno to ni ista jed, sestavine se razlikujejo.”
Svinjska krača, fermentirane grenke zelenjav’ce, omaka iz paradižnikov z žara. Jed, ki je ob polni mizi in gneči ostala neupravičeno skoraj prezrta. Za te okuse je potrebno uglasiti brbončice in še kakšno čutilo, da vse skupaj ne izpade kot fantovska malica za skupno mizo.
Zelje z ribjo omako in ocvirki. Za večino druga najbolj prijazna jed. Pol po naše, pol po azijsko, s tem da sta se obe polovici lepo ujeli. A to je bila jed z ulice in David je o tem pred večerjo povedal: ”Rad imam street food, toda to ni za restavracijo. V njej je potrebno ponuditi nekaj več!”
Če je ravno to – nekaj več – v Thompsonovih jedeh v Hiši Franko manjkalo, je praznino skušal zapolniti Valter Kramar z vinsko spremljavo. Naloga je bila težka – Thompson: ”S tajsko hrano je vina zelo težko pariti!” -, zato je izbor trajal kar dva dni. Na koncu sta v spremljavi izstopali predvsem dve vini, ob predjedi z jastogom in svinjino renski rizling, Šumenjak, 2013, in ob glavnih jedeh Repiko, Štekar, 2007, zvrst rizlinga in pikolita.
David Thompson in Valter Kramar
Glazirana buča s kakijem. Če je koga še vedno peklo, ga je lepo pogladilo. Dobro. Toda splošen vtis je le potrdilo: chef Thompson je predstavil kombinacije okusov in nadgradnjo nadokusov, ki jih nismo vajeni in ki jih velikokrat zaman iščemo tudi na potovanjih! Toda, ali nismo pričakovali več? Oziroma, si mar ne bi smeli od takšnega chefa želeti še več, ker meni: ”Že pred leti sem se odločil, da sem prestar, da bi sklepal kompromise. Menim, namreč, da se lahko prave tajske jedi kuha le na Tajskem, zaradi sestavin, ki so le tam lahko prave in prav sveže. Pravzaprav menim, da se da prav in pristno po tajsko kuhati, tako kot to jaz razumem in počnem, le v Bangkoku!” Chef Thompson, torej ne kraljeva tajska kuhinja, temveč slovensko-tajska?
Glazirana buča
”Saj se tudi na Tajskem ta tako imenovana kraljeva kuhinja spreminja. In pravzaprav pri dobri hrani ni tako pomembno, kako se imenuje, temveč predvsem to, da je okusna. Seveda, dobra hrana mora imeti preteklost, dediščino, tradicijo, toda moja naloga je, da ima predvsem dober okus.”
Thompsonove tajske jedi iz slovenskih sestavin – ”Vaše sestavine so odlične, tako naravne in pristne, postrv je zjutraj še plavala, navdušili so me ohrovt, zelje, vitlof, svinjina je zelo dobra, kako pa šele vaša vina!” – v Hiši Franko so bile dobre in okusne. O tem ni dvoma. In bilo je tudi lepo kulinarično doživetje, saj je bil veliki chef resnično sproščen, ves večer je vsakemu gostu namenil pozornost, se pogovarjal, smejal, spraševal, pojasnjeval. Cilj Velike izmenjave je bila vsekakor dosežen. Toda, ravno zato, ker je tudi nekaj manjkalo, je bilo – še nekaj. In tudi o tem se je chef Thompson razgovoril: ”Ko mi je žreb namenil Slovenijo, sem sprva pomislil, kako dolgo potovanje je pred menoj. Nikoli še nisem bil tukaj, vedel sem nekaj o zgodovini, kaj je bilo prej, a o tem, kako je sedaj, nisem imel pojma. Nato pa sem spoznal čudovito deželo, ki jo bom navdušeno priporočal vsem svojim prijateljem. Zelo sem srečen, da mi je Gelinaz! ponudil priložnost spoznati Slovenijo, ki bi jo sicer kdo ve kdaj obiskal. Vaša dežela me je prevzela, ljudje, gostoljubje, narava, sestavine, odlična hrana, imenitna vina, vse! Slovenija veliko odkritje!” Tudi mi smo na Veliki izmenjavi odkrili, kaj vse imamo (in znamo)!
Velika izmenjava
Velika izmenjava velikih chefov se zgodi istočasno oziroma v istem dnevu. V četrtek, 10. novembra, je na vseh petih kontinentih, v 17 državah, v 40 restavracijah kuhalo prav toliko ”najbolj naprednih in ustvarjalnih svetovnih chefov”. In med njimi tudi Ana Roš!
Chefi so za 4 dni zamenjali kontinente, domove, življenja, da bi premaknili kulinarične meje, izostrili chefovsko ustvarjalnost in razširili kulturna obzorja. Kam bodo odpotovali, jim je nekaj tednov prej namenil žreb. V najbolj nenavadni kulinarični boben na svetu sta jih vtaknila kuratorja Gelinaza Andrea Petrini in Alexandra Swenden, ki sta tudi ustanovitelja kolektiva Gelinaz!, v katerem chefi za chefe, brez tekmovalnosti, prispevajo razvoju vrhunske kulinarike.
Hkrati z Grand Gelinaz! Shuffle 2 je v Bruslju, v restavracija Bob bon, potekal 12-urni dogodek (4 x 3 ure, po 10 jedi; po 40 gostov) z 20 chefi, ki so kuhali jedi vseh 40 ”shufflerjev”. Chefi v Bruslju: Albert Adria, Yannick Alleno, Armand Arnal, Kristian Baumann, Claude Bosi, Mauro Colagreco, Enrico Crippa, Paul Cunningham, Kobe Desramaults, Magnus Ek, Alexandre Gauthier, Christophe Hardiquest, Gert de Mangeleer, Petter Nilsson, Leonardo Pereira, Fulvio Pierangelini, Philip Rachinger, Mathieu Rostaing-Tayard, Davide Scabin, Clare Smyth
Chefi Velike izmenjave 2
- Bo Songivsava (Bo Lan, Bangkok)
- Lee Tiernan (Black Axe Mangal, London)
- Danny Bowien (Mission Chinese Food, New York)
- Jock Zonfrillo (Orana, Adelaide)
- Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand, Pariz)
- Christian Puglisi (Relae, Kobenhavn, 1)
- René Redzepi (Noma, Kopenhagen, 2)
- Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena, 3)
- Daniel Burns (Luksus, New York, 1)
- Rudolfo Guzman (Borago, Santiago, Čile)
- David Thompson (Nham, Bangkok, 1)
- Mikael Jonsson (Hedone, London, 1)
- Riccardo Camanini (Lido 84, Gardone Riviera, Italija, 1)
- Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima, Peru)
- Sven Elverfeld (Aqua, Wolfsburg, Nemčija, 3)
- Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Tokio, 2)
- Dan Hunter (Brae, Birregurra, Avstralija)
- Adeline Grattard (Yam’tcha, Pariz, 1)
- Christopher Kostow (The Restaurant at Meadowood, Napa Valley, 3)
- Alex Atala (D.O.M., Sâo Paulo, Brazilija, 2)
- Alexandre Silva (Loco, Lizbona)
- Matt Orlando (Amass, Kopenhagen)
- Ana Roš (Hiša Franko, Kobarid)
- Dave Pynt (Burnt Ends, Singapur)
- José Avillez (Belcanto, Lizbona, 2)
- Anand Gaggan (Gaggan, Bangkok)
- Sean Brock (Mc Crady’s, Charleston, ZDA)
- Paul Carmichael (Momofuku Seiobo, Sydney)
- Vladimir Mukhin (The White Rabbit, Moskva)
- Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco, 2)
- Manu Buffara (Manu, Curitiba, Brazilija)
- Zaiyu Hasegawa (Jimbocho Den, Tokio, 1)
- Simone Tondo (Tondo, Pariz)
- Blaine Wetzel (Willow’s Inn, Lummi Island ZDA)
- Carlo Mirarchi (Blanca, New York, 2)
- Niko Romito (Reale, Castel di Sangro, Italija, 3)
- Virgilio Martinez (Central, Lima, Peru)
- Sean Gray (Momofuku Ko, New York, 2)
- Ben Shewry (Attica, Melbourne)
- Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Padova, 3)
