Ocenjujemo – Peti srček zato, ker so najboljše svetovne restavracije takšne kot Hiša Franko!
Ocenjujeta: Violeta & Uroš Mencinger
Hiša Franko je prva slovenska restavracija s petimi srčki! To pa pomeni, da so najboljše svetovne Hiše takšne kot je Hiša Franko! Peti srček, s katerim tudi v Sloveniji dobivamo najvišjo (mednarodno) oceno, podeljujemo na osnovi obiska v Hiši Franko 13. marca, torej dan preden sta zaradi koronavirusa Slovenija in Svet obstala. Celoten meni Prva pomlad 2020 (13 hodov, 17+ jedi, 175 evrov, z vinsko spremljavo 255 evrov) je v foto zgodbi.
Primerjava le še s svetom
Ne vemo, kako bo po koroni. A ta ocena ni o tem, kako bo, temveč o tem, kako mora biti! Zato je to le prva najvišja ocena, ne pa zadnja. Za peti srček namreč ni (več) pomembno, kdo je prvi na vasi, z najvišjo oceno so tudi drugi naši vrhunski gostinci v teh najtežjih časih za gostinstvo (in vse nas), odkar smo ”na svojem”, dobili nov in pravi izziv. Poslej se slovenske gostilne ne bodo primerjale več med seboj, temveč le še s svetom!
Hiša Franko je bila med najboljšimi na svetu že odkar je svet leta 2017 našel Ano Roš … Zato ta peti srček ni (le) za Hišo Franko, saj iz podobnega razloga tudi Ana Roš trdi: ”Ne želim si treh zvezdic” (a ji ne verjamemo povsem), temveč je (tudi) za vse druge. Slovenska kulinarika je tako napredovala v zadnjih letih, da je zdaj najboljša vest za vse druge najboljše pri nas, da nekdo nima več le štirih srčkov! Nima jih namreč zato, ker bi bila najboljša v Sloveniji, temveč zato, ker imajo pet srčkov tudi: El Celler de Can Roca, Arzak, Berasategui, Abac v Španiji, Bareiss, Schwarzwaldstube, Tantris v Nemčiji, French Loundry v ZDA, Steirereck v Avstriji, La Pergola, Don Alfonso 1890, St. Hubertus, Le Calandre, Dal Pescadore v Italiji (s spiska naših mednarodnih kulinaričnih kritik zadnjih let).
Zato odslej tudi pri nas ne bo več najbolj pomembno, kdo je najboljši na Selu, temveč, ali so najboljše na svetu takšne kot najboljše v Sloveniji!
Ko je leta 2017 Akademija 50 Best uvrstila Hišo Franko v svetovno ligo najboljših restavracij na svetu, je imela prav, ko je Ano Roš proglasila za najboljšo chefinjo na svetu, a zmotila se je v obrazložitvi. Ana Roš ni slovenske kulinarike postavila na svetovni zemljevid, slovenska kulinarika je po svoji kakovosti že bila na svetovnem zemljevidu. A svet tega še ni vedel … Da pa je Hiša Franko prva, ki je dosegla vrh, ni slučaj. Z najboljšimi (podeželskimi restavracijami) na svetu jo namreč druži naslednjih pet značilnosti, ki iz Hiše Franko ustvarjajo vrhunsko mednarodno kulinarično doživetje.
Najvišji cilj
Ana Roš, poklek (med večerjo) pred gosti (z vsega sveta)
Ambicioznosti Ana Roš nikoli ni skrivala in zaradi nje se tudi nikoli ni primerjala regionalno (slovensko), temveč le globalno (svetovno). Čeprav trdi, da tri Michelinove zvezdice niso njen cilj, je jasno, da je njen cilj vseeno najvišji – biti med najboljšimi restavracijami na svetu. Resda je svet (Netflix, 50 Best, Cook it raw) Ano Roš uvrstil med najboljše še preden je bila na tem nivoju celotna Hiša Franko, in uspeh je bil tako nenaden in velik, da je trajalo nekaj let lovljenja samega sebe, učenja na lastnih napakah in dokazovanja ne le čakajočim v dolgi vrsti, temveč tudi samemu sebi, toda ravno zato, ker je bil cilj vedno postavljen najvišje, je zdaj spet vse na svojem pravem – najvišjem! – mestu.
Vrhunska storitev
Hiša Franko, zajtrk
Pri ničemer ni več odstopanja in prilagajanja našim razmeram. Gostov lahko Hiša Franko sprejme ”skoraj toliko” kot ima zaposlenih … Strežba, sproščena, gostoljubna in mlada, toda prav tako uigrana, profesionalna in vrhunska. Vinska zgodba, sirna zgodba, brezalkoholna zgodba. Somelje za vino, somelje za sire, somelje za sokove. Že rezervacija je doživetje. Pred večerjo imaš tečaj o sirih, po zajtrku o peki kruha. Hiša ima zdaj protokol sprejema, sprejem ima recepcijo, iz recepcije te vodi pot. V kuhinji ni brigada, temveč je ekipa. Ana Roš ni šef, temveč je vodja. Kuharska ustvarjalnost ni (le) njena, temveč je timska. Delovni jezik v kuhinji ni angleški zaradi kuharjev, temveč zaradi (njihovega) znanja (in mednarodnih izkušenj). Prenočitev nadgradi vrhunski zajtrk. Tudi jedilnice so zdaj vrhunske, tudi njihova oprema, in takšno je tudi vzdušje.
Dovršenost izvedbe
Hiša Franko, uvodni prigrizki
Hrana je glavna. In čeprav je termin fine dining velikokrat posplošen, degradiran, ponižan na natakarjevega metuljčka, poštirkan prt in gostov avtomobil, mora biti na krožniku ”fino” tudi tam, kjer je tako gostoljubno, sproščeno in domače. Izvedba, jedi, podrobnosti, oblik, barv, je fino-vrhunska! Prezentacija ne zakriva nadokusa, temveč je njegov del! Doslej je Ana Roš dovršenost izvedbe podrejala ustvarjalnosti, ali jo z njo celo nadomeščala. Z motivirano in izkušeno kuharsko ekipo in z najvišjim ciljem po vrhunskosti je dobila ”čas” tudi za to. Ni prefino, temveč je prefinjeno!
Ekipna ustvarjalnost
Hiša Franko, ekipa iz vsega sveta
Da je postala leta 2017 najboljša chefinja na svetu, je bila njena zasluga. Da se med najboljšimi ni le obdržala, temveč je celotna Hiša napredovala, pa je zasluga titule … Svetovna prepoznavnost je v Selo pripeljala nadebudne kuharje iz vsega sveta, ki se niso prišli le učit, temveč tudi nadgradit svojo kariero. Chefinja ”le” ustvarja okvir, daje pobude in ideje, vodi ekipo, ta pa ravno zato, ker je ekipa, timsko ustvarja. Z internacionalizacijo ekipe je Anina ustvarjalnost, ki jo je svet priznal in nagradil zato, ker črpa iz slovenskih posebnosti, tradicije, prednosti, predvsem in najbolj pa iz lokalnih sestavin, pridobila še veliko znanja (in spretnosti) sous-chefov in chefinj ne le iz vsega sveta, temveč tudi z vsemi mogočimi izkušnjami in znanji iz najboljših svetovnih restavracij. Zato ima zgodba o Aninem oknu, ki s širokim pogledom vse do beneške lagune opredeljuje Frankovo lokalnost, tudi drugo plat. Peti srček je (tudi) zato, ker se še z veliko večje razdalje kot iz Benetk vidi pri nas prav to okno!
Gostov užitek
Hiša Franko, večerja se konča v kuhinji
Ni več cilj le jed, temveč je cilj gost! Ana Roš je doslej uživala v svoji ustvarjalnosti, zdaj pa je začela uživati v svoji hrani! A brez skrbi, to ni (le) všečnost. To je ”le” to, da je bila Hiša Franko že doslej odlična, a vsi gostje te odličnosti niso enako (dobro) razumeli in sprejeli. Vse te jedi so imele nadokus, a ta nadokus ni imel vseh gostov. Kulinarični kritik je bil navdušen, a to še ni bilo zagotovilo, da bodo enako navdušeni (vsi) njegovi sledilci.
Glavna značilnost kritike mora biti, namreč, objektivnost. To velja tako za umetnostnega kritika kot za kulinaričnega. Le da smo pri hrani, saj se z njo vsi ukvarjamo vsak dan in vse življenje, zaradi česar imamo do hrane vsi izrazito subjektiven odnos, vsi strokovnjaki …
Kulinarični kritik zato ne more meriti-ceniti-ocenjevati zgolj po sebi. Kajti po njegovi sledi ne bodo šli le gostje, ki tudi obiskujejo ”le” najboljše restavracije na svetu, ki so tudi vajeni le vrhunske storitve, priznavajo le najvišje cilje, zahtevajo le fino izvedbo in – predvsem – tudi razumejo, kaj je hotel(a) chef(inja) povedati. Skratka, kulinarični kritik se zna v najboljših restavracijah na svetu prepustiti njihovim chefom, ”navadni” gost pa se ne zna in/ali noče. Zato mora kulinarični kritik ocenjevati tudi z očmi, želodci (in denarnicami) običajnih gostov. To pa pomeni, da mora hrana, ker zaradi nje smo prišli, ne pa zaradi 50 Best, zvezdic, popularnosti …, osrečiti. Osreči pa nas hrana lahko le, če nam chef, ko nam s svojo (ob brigadni/ekipni pomoči) ustvarjalnostjo gasi radovednost, dovoli hkrati ostati tudi v našem območju udobja!
Jedi v Hiši Franko so zdaj tudi lepe, barvite, okrogle, hrustljave, skratka, tudi vam bi bile všeč! In če je pri manj srčkih, kjer zmanjka pri prvih štirih točkah, všečnosti velikokrat preveč, je za 5 srček najbolj pomembno, da prvim štirim kriterijem doda še tega petega.
Ana Roš ti zdaj s svojo (številčno) ekipo, celotno Frankovo infrastrukturo ter organizacijo in izvedbo doživetja ”dovoli”, da nad njenimi idejami nisi le vzhičen, temveč se jih (dolgo) spominjaš; jedi, ki si jih doslej ”le” občudoval, pa niso več ”le” vrhunske, temveč tudi prijazne, zato ti dovolijo, da jih – vzljubiš. Za 5!
Hiša Franko ponovno odpira svoja vrata 3. junija.
Tags: ana roš, chef, chefinja, franko, hiša, Hiša Franko, Kobarid, ocenjevanje, srčki, vrhunsko
