Nav je navje za žive

Nav ne vabi v restavracijo, temveč v dnevno sobo, s sproščenim vzdušjem, brez pravil in natakarjev. Miz je le šest, saj chef naenkrat ne želi več kot 25 gostov.

V tej dnevni sobi pa je glavna kuhinja. Gostje gledajo kuharjem pod prste in se z njimi pogovarjajo o jedeh, sestavinah, receptih, tehnikah. Kar chef in njegovi pomočniki pripravijo, tudi postrežejo in predstavijo.

Tvrtko Šakota je Zagorec, ki je v mladosti nekaj let živel tudi v Rogaški Slatini. Kot chef je dvigoval kulinarični prah po Zagrebu nazadnje v Muzeju prekinutih veza, pred tem pa v restavracijah Xato, Mundoaka, RougeMarin, Nova. Preden je odprl Nav, prvo gostilno, kjer je sam svoj gospodar, je stažiral  pri Gagganu v Bagkoku, pred tem v vegetarijanskih restavracijah v Londonu in New Yorku.

”Naturščiki”, ki pa so skupaj že več let. Za največ šest miz pomagajo chefu največ trije pomočniki.

Jedilnega lista ni, je le degustacijski meni, ki nastaja vsak dan sproti. Za kosilo je sedem hodov, za večerjo jih je od 10 do 12. Šakota: ”Ker se tako najboljše doživi avtorska kuhinja, ko se arome, okusi, teksture in različne jedi združijo v popolno celoto”

Prvi pozdrav iz kuhinje: ”naš sir”, narejen kot svilnati tofu, v sirotki, po vrhu potresen amaranth iz Bjelovarja; čips iz listov brokolijeve repe, s prahom paradižnika in gob. Staro in moderno, pozabljeno in oživljeno, daljno in bližnje.

Drugi amuse bouche: stara vrsta repe, mandljeva krema, po vrhu potresena japonska začimbno-zelenjavna mešanica tekka, a ”narejena po moje”. Avtorska kuhinja nastaja na osnovi slik … Z majhnih družinskih kmetij pridelovalci, gojitelji, nabiralci Šakoti pošljejo fotografije, kaj je zrelo na njihovih poljih, travnikih in v gozdovih. Chef ima nato štiri dni časa, da razmisli in ustvari. Tako, da osnovnim, sezonskim (in mikrosezonskim) sestavinam – ”vse razen riža, ki pa je od prijateljev iz Piemonta, je hrvaško” – pusti največ prvinskega okusa.

Šakota že 18 let peče kruh z drožmi. Iz toliko starega drožnega nastavka je mafin, s fermentirano smetano, lečo iz zaledja Dubrovnika, ”dragoceno kot kaviar”, olivnim oljem iz Dubrovnika in divjo vodno krešo. V enem grižljaju je vsa chefova filozofija. Čim bolj živo (sveže), s pomočjo čim daljšega razkrajanja (fermentiranja), za čim bolj pristen, izvoren, naravni (nad)okus.

Le ena jed je že vse leto (2019) na sporedu. Ker je rdeča pesa vse leto sezonska … V cigari iz testa z rdečo peso je krema rdeče pese, s fermentiranimi čiliji, peteršiljem in limono. Za Nav so v jedi najbolj pomembne sestavine, ki morajo na poti iz kuhinje na krožnik ohraniti čim več okusa. Šakota si pri tem pomaga z znanjem modernih kuharskih tehnik. Ker je cigara ”celoletna”, je zanjo pomembna tudi prezentacija, ki za učinek uporablja teksture. Sicer pri večini jedi avtor povzdiguje ”le” okuse.

Dve vrsti kruha, s kvinojo in z vijoličnim sladkim krompirjem batata. Zraven domače maslo iz fermentirane sladke smetane, prav tako narejene doma (v Navovi kuhinji). Po vrhu potresena hrustljava sirotka, ki ostane pri izdelavi masla.

Vsak dan spečejo, v stari plinski pečici, štiri, pet vrst kruha z različnimi drožnimi nastavki in mokami. Šakota: ”Ponuditi želim še topel kruh, ki s svojim značajem vzburja čustva.”

Njoki iz vijoličnega krompirja, omaka iz divjih zelišč in limonova omaka. Na vrhu so ocvirki iz tune in paradižnikovo olje. Nadokus, ki ima v sebi enakovredno prepoznavnost morja (tuna) kot Zagorja (štruklji, ocvirki). Avtorska jed, ki je znana, tradicionalna, udobna, hkrati pa čisto nova, drugačna, navovska (za bogove …).

”Šuter” iz konoplje, gina in ingverja, za osvežitev in sprostitev med hodi.

Sardela, marinirana v domačem kisu, nato ocvrta. Listi baby blitve, olje iz smokvinih listov, sojina omaka iz fermentirane kožice paradižnika, pomešana s fermentiranim medom. Jed, ki ”sezuje”, ker je tako preprosta, a tako dovršena, ker ponuja toliko (osnovnih) okusov, a tako složnih, in toliko tekstur, a tako naravnih.

Mečarica v zelenem kariju, narejenem iz lokalnih sestavin (razen kokosovega mleka). Na vrhu koleraba, oblito s koromačevim oljem. Dobro, da je zraven ”flatbread”, mlinec iz droži, pečen na žaru, s katerim pomažeš. Potem te do nadaljevanja greje dim z žara in pekočina iz karija.

V Navu je glavna zelenjava. Iz morja je le divje. Kar je od mesa, je vedno od cele živali. Zagorska račka je pripravljena na azijski način, do konca spečena, da ni več roza, a je koža zato zelo hrustljava. Namesto mesnega soka je zelenjavni, a skuhan po mesno. Iz fermentiranih sliv je krema, iz daikon redkve so osvežilno-hrustljavi laski. Tudi tukaj je kruh za pomazat, mlinec s prahom iz domačega zelenjavnega misa (kot tekka), karameliziranega 48 ur. Po svoje pusto meso je po svoje zelo sočno. Majhna mesna porcija ima dolg umamijev pookus. Račka, ki pristane v trebuhu, ostane pa v možganih.

Sladka (zagorska) koruza, iz stebla, storža, ovitka storža in laskov, v štirih različnih teksturah in z oljem divje mete. Resen kandidat za (zelenjavno) sladico leta 2019!

Ker je Nav drugačen, so tudi praline – fritule. Seveda so iz droži, polnjene s suhimi figami, položene na karamelno omako in potresene s prahom vijoličnega krompirja. Dobra gostilna se spozna po tem, da bi na koncu ponovno začel, pa ne zaradi lakote, temveč sitosti!

Navova plesen in Navov domači sir, cepljen z njo. Med je fermentiran, sirotka je kot drobljenec, tudi grozdje je fermentirano. Da ne bi pozabili, po kaj/kam smo prišli. In zakaj se bomo vrnili!

Vinska spremljava predstavi manj znane, manjše, drugačne, ekološke, bio-dinamične hrvaške vinarje.

Posebna je tudi pivska zgodba, saj v sodelovanju z zadrskim Brlogom Navovi fermentologi varijo svoji pivi, New England pale ale in Belgium blond ale.

Nav je najboljša zagrebška restavracija, ker se vsi drugi trudijo, da visoko kuhajo, lepo prezentirajo in se povsod slikajo, Nav pa se trudi le, da peče boljši kruh kot v vsaki pekarni, dela boljše maslo kot v vsaki pekarni, vari boljše pivo kot v pivovarni in ima boljšo zelenjavo kot na Dolcu. Nav je najbolj živa kuhinja, ker najboljše fermentira. Nav kuha najbolj svobodno, ker v njem ni nobene izbire, saj ponuja le to, kar chef meni, da je najboljše. Skratka, Nav je najbolj moderna hrvaška kuhinja, ker kuha na najstarejši način. Najboljše je, da se v to sami prepričate.