Okusi Krasa na dobri poti

Naj vas ne zavede kar dvakrat. Najprej, ker zaradi imena pričakujete na burji iz kamna izklesano, z obveznim borjačem, obzidanim dvoriščem, obdano kraško domačijo, in potem, ker je moderni ambient bližje iskanju sreče v sosednjem igralnem salonu, kot pa iskanju lokalnih, svežih, naravnih okusov mladega, samoraslega chefa. Toda brez skrbi, saj je pred vhodom štirna, takoj za njim pa že pozdravijo (skoraj) vsi kraški vinarji. In, čeprav se moderni krožniki trudijo s prefinjenostjo, imajo tudi joto, telečji golaž z njoki in teran v omaki, začnejo pa tudi po kraško, s pršutom, panceto in zašinkom.

Pri vhodu pozdravi toliko steklenic, da pozabiš, da je terasa majhna in tik ob cesti, in da je vtis nekje vmes, o poslopju med črpalko in točilnico, in o ambientu med casinojem in čakalnico. Ker pa na Krasu ni le teran in tudi teran ni (več) le v flaškonih, je logično, da je v Okusih Krasa (zaenkrat) največ kraškega v steklenicah.

Ni pa logično, da je lepša jedilnica namenjena le skupinam, vsi drugi pa naj se stiskajo na ”hodniku”. Škoda tudi, da ob toliko dobrih vinih ne moreš Krasa okušati (na kozarec), saj je potrebno popiti celo steklenico, če stane več kot 23 evrov.

Jedilni list ne pove veliko oziroma imaš kar težko delo, ko kaj zmanjka, radovednost pa je večja od pršuta, jote, Jamarja in teranove redukcije. Lahko pride do zagate posebej takrat, ko goste privabijo ime, bližina Lipice, kolesarska cesta, hitra lakota in podobni izletniški razlogi, ki si želijo bolj domače, znano, preprosto, dobijo pa papirne serviete, plastične pogrinjke, visoke peclje in zvok natakarjevega vozička na moderni podlagi.

Toda tudi kraška juha ni tako vroča kot se skuha, zato kar naročite, pa čeprav niste vedeli, da bi se za chefov meni v štirih dejanjih morali odločiti že včeraj, ko to ni nikjer pisalo in še tudi niste vedeli, kdaj in kje boste danes lačni.

Ko, namreč, naročite, vas iz kuhinje najprej pozdravijo z lepo zloženimi rezinami ovčjega sira, na katerih je domača marmelada iz fig, v kateri so lahko še brusnice ali pomaranča.

Domači narezek po kraško predstavi mesnine iz Štanjela. Žal v tej predstavitvi ni bistvenih podatkov, kdo in kje je pujsa pasel, kako debela in bela je bila njegova maščoba, s koliko kilometri in kako dolgo je skozi podstrešje, na katerem so viseli njegovi kosi, z vratu, trebuha in tace, pihala burja, toda panceta, pršut in zašink imajo lepo barvo in prijeten vonj, lokalnost jim poudari še kozji sir, ki diši po brinju, za nekaj več se chef potrudi z ingverjevim želejem, ki pa je na moderno-marmorno ploščo preveč ”vržen”, in s kandirano hruško s poprom, ki pa je ne najdemo. Ker pečejo domače hlebčke iz graham moke, ”s polnim okusom in hrustljavo skorjico”, dobi priložnost še Morganovo olivno olje maurino iz Šmarij, da se spozna še istrska plat kraških Okusov. Seveda, tudi tukaj se ne da izogniti primorskim gostilniškim klasikam, fužom, s tartufi ali pokrovačami, in ribam, z brancinom v filejih ali celimi iz pečice.

Kraško zavednost poudarja Zidaričev Jamar, ki so ga polni domači ravioli. Barvno jih dopolnjujejo dehidrirane maline, aromatično pa pena z vonjem bora. In pravzaprav je ves čas tako, v Okusih Krasa je kot v restavraciji avtobusne postaje, v kateri s pomočjo sestavin, ki so ponosne, da ne potujejo, domačnost dokazujejo s krožniki v slogu fine dininga.

Še bolj tipičen predstavnik te dvojnosti so testenine, ki se imenujejo ”fuži z Jakobovimi pokrovačami in panceto”, a se na mizi prikažejo kot sočna paradižnikova pašta, ki ima na vrhu klobuk iz školjčne lupine, v kateri je še ena jed, pečena (ena) Jakobova pokrovača, prelita z zeliščnim oljem in pokrita s pečeno rezino, najbrž kraške, pancete. Dve jedi zato, ker sta dva ”krožnika” in dve merili, fuži so namreč prekuhani in presladki, Jakobinka pa je sicer edinka, a je prav nežno opečena. Tako da chef s tem odločitev o usodi prepusti gostom, eni so, najbrž veseli, ker za 13 evrov dobijo dvojino, drugi pa žalostni, ker so se pustili pretentati z jakobinsko množino.

Ker pri polenti na žaru piše, da je veganska, smo popečeni pršut za vsak slučaj zamenjali z jurčki, ki bi se prav lepo ujeli s sladkostjo in barvitostjo korenjevega pireja in solatno svežino mlade špinače, če jim ne bi nekdo v kuhinji odrekel soli in popra. Jed na lepem krožniku, lepo zložena in iz dobrih sestavin je bila tako veselje za oči in razočaranje za jezik, ki mu je sicer dišalo, a se dolgočasno grizlo in topilo. Ker pa je v Okusih Krasa ob ”dietnih” jedeh pojasnilo, vegansko, brez glutena, brez laktoze ali LCHF (manj ogljikovih hidratov, več maščob), ni pa nikjer tudi WF (brez nadokusa), je bila najbrž le trenutna pomota.

Glede tega je bila svinjska ribica v teranovi redukciji bolj ustrežljiva. Omaka ni bila kakšna običajna gostilniška mlaka, v kateri bi meso hlastalo za zrakom. Medaljoni svinjskega fileja so pod zaščito ovoja (spet) pancete preživeli pečenje brez stresa, omaka jim je teknila, pečeni kifli pa so komaj čakali, da se še sami potopijo vanjo. Skratka, preprosto, toda sveže in dovolj spretno pripravljeno, brez nepotrebnosti in penic, zgolj z razkuštranim čopom kalčkov rdeče pese. Manj je več.

In tako ter vedno boljše se je tudi končalo. Zato pa so kraški Okusi na dobri poti. Panakoti je okus in aromo krasila sivka, ki se je dovolj dolgo namakala v sladki smetani. Na vrhu je bila še bolj aromatična injekcija, iz figovega pireja in lešnikov. Ni potrebno velikih besed za takšno pravo mero dejanj, da le ješ, dokler ni prazno. V to sodi tudi hvaležnost, da njihov chef ne pretirava; ko so okusi pravi, je dovolj le vejica sivke na lesenem podstavku.

A tisto, kar je po jahanju v Lipici nujno potrebno poskusiti, je tako majhno, da pokrije le dno trebušastega kozarca. Bela čokolada z marcipanovim vonjem in vanilijevim okusom iz tonkinih fižolov (semen) je potrebovala le malo oljnate pomarančne kopeli, ki ji jo je dalo Morganovo olivno olje, da je navdušila že na Sladki Istri.

Na Krasu je nekaj res dobrih gostiln. Ker meje več ni, spadajo mednje ob naših tudi njihove, ob tem pa še vsak mesec nekaj osmic. Toda to tudi pomeni, da dobrih ni nikoli preveč, še posebej, če imaš tako dobro ime. Zaželiš si sicer še več kraških okusov in manj nekraške modnosti, toda v Okusih se dogaja, chef se trudi, vinarji so ga prepoznali in ambientu se privadiš. Na dobri poti, da nova kuhinja postane tudi kraška.