Schwarzwaldstube je pogorel

Dva tedna po našem obisku je restavracija Schwarzwaldstube v hotelu Traube Tonbach v nemškem mestu Baiersbronnu pogorela … Toda to pomeni, da bo ob vašem obisku še lepša! Restavracija že od 1992 vsako leto znova potrjuje, da je najboljša na svetu. Schwarzwaldstube je tako restavracija, ki ji v Nemčiji Michelin najdlje podeljuje tri zvezdice. Chef Torsten Michel je prišel v Schwarzwaldstube leta 2004, postal sous chef najboljšega nemškega chefa Haralda Wolfartha, in 2017 tudi njegov naslednik.

V srebrni žlic, goveji tatar, zelo prvinski, skoraj brez začimb, zgolj z okusom mesa, in krema wasabija, tako drugačna od ”podobnih” zeleno obarvanih hrenovih krem.

Marinirana orada na koruznem hrustku. Podrobnosti so ”zgolj” v okusu, vse drugo je ”le” brezhibno.

Prigrizki imajo drugačen vrsti red draženja. Od mesa preko ribe do zelenjave. Predstavljanje in kramljanje v predsobi dveh mišelinskih restavracij skleneta nežnosti cvetače, marinirane in penaste, ter kavirja zlatovčice. Pripravljeni na doživetje!

Uradni pozdrav chefa Michela, ki brbončice nadraži s še več radovednosti in pričakovanja, je hamachi, japonski rumenoplavutni gof, mariniran kot ceviche, s citrusi, na kremi beluga leče, z želejem iz rakovih repov, pokrito z ožgano potrebušino sardele in hrenovo espumo. In še nekaj kapljic zeliščnega olja za spoznanje, ki se potem z vsakim hodom še utrjuje: tako preprosto, toda tako dovršeno, da je žlahtno in elegantno, prav nič bahavo ali kričeče, vseeno pa sodobno, celo modno, toda zato sploh ne (le) všečno, saj od jedca zahteva pozornost, koncentracijo in spoštovanje. Okusi so nežni in zahtevni hkrati.

Najboljše losose lovijo ribiči s Ferskih otokov! To ve vsak zvezdnični chef. Zato jih mora vsak Ferčan letno naloviti po deset ton …

Michel je tatarju ferskega lososa dodal rahlo dimljenega in ju začinil s karasumi, na zraku sušenimi ikrami glavatega ciplja, mehkejšo in nežnejšo japonsko inačico botarge. Toda tisto, kar je presenetilo, hkrati pa iz ”navadnega” lososa naredilo visoko jed, je bila goba, ki ji pri nas pravimo borov glivec. Marinirana je hrustljajoče ”razbijala” mehke lososove grižljaje in z espumo wasabija in limonovim vinaigrette prelivom ustvarila nadokus.

Dvestokrat je potrebno obrniti Gillardeau ostrigo, da postane najbolj čista in nežna svoje vrste. Zato je chef Michel ni kuharsko mučil, temveč jo je le vrnil v njeno naravno okolje. Iz vode, ki se je natekla iz školjke, je zavrel nage, zavrelico, v kateri sicer ni zaplavala, temveč se je poširala. S pečeno Jakobovo pokrovačo jo je oblil s fino emulzijo vodne kreše, dodal žlico Imperial (nemškega) kaviarja, in začinil, v čast Laurent-Perrier mehurčkasti spremljavi, z šampanjskim kisom.

Jed in vino (šampanjec Alexandra Laurent – Perrier) večera! Nežno kuhani medaljoni bretonskega jastoga na rižoti iz jastogovih iker, začinjeno z rakovim oljem, vse skupaj pa prelito z nantuajskim prevretkom. Slednji je kot klasična omaka visoke francoske kuhinje zaradi bešamela in sladke smetane težek, kot prevretek pa ohrani potrpežljivost dolgega in počasnega kuhanja, a pridobi lažjo, toda še bolj rakovo, esenco. Vrhunske sestavine ne poznajo kompromisov, tako kot tudi ne visoka kuhinja. Vse je bilo že skuhano, a v takšni kakvosti – s tremi zvezdicami – preseneti vedno znova.

Glavna jed iz ”le” telečjega priželjca … Glaziran s sladkim sauternesom je hrustljavo ocvrt prelit s stopljenimi gosjimi jetri. V družbi lisičk in topinamburja ima tudi tudi dve omačni spremljevalki. Omaka iz črnih tartufov je vesela oblatov belih iz Albe, ki jo prekrijejo pri mizi, Albuferovo omako pa je iz suprême omaka (prežganja s kokošjo osnovo in smetano), v katero je zamešal temno mesno glazuro, da je dobila marmorni vzorec, ustvaril že Marie-Antoine Carême. Ko jo je Escoffier zapisal kot klasično francosko omaka za perutnino in priželjc, je ostala chefom, da jo nadgrajujejo. Michel ji je v majhni skodelici dodal še krompirjev pire z belimi tartufi. Le priželjc?!

Kot piš nežna in tanka sladkorna krogla v novoletnem razpoloženju – na čast šampanjskemu rose cuveeju – s sorbetom rdeče grenivke, tasmanskim poprom in šampanjsko peno na cassisovem želeju. Divje barve, a uglajeni okusi.

Na koncu patissier Logan Seibert ponudi še svoje drobno pecivo. Kako se upreti, če pa je vsak kos mojstrovina?!

Sommelier Stéphane Gass je prvič prišel v Schwarzwaldstube, ko ga je za darilo ob 18. rojstnem dnevu babica peljala na večerjo. In je ostal … Vinska karta je nemško bogata in francosko impresivna, med nekaj tisoč etiketami pa je bil prav ob našem obisku eno od vin večera (na kozarec) tudi sauvignon opoka Marjana Simčiča.

Posebna spremljava opisani večerji so bili šampanjci Laurent-Perrier. Več tukaj.

Tako dolgo smo se odpravljali v Schwarzwaldstube, da je njegov chef Harald Wohlfart leta 2017 presenetil ves kulinarični svet in po 40 letih zapustil ”svojo” restavracijo, v kateri je postal najboljši nemški chef novega stoletja. Njegov naslednik je bil pred tem že 13 let njegova desna roka, zato za Michelin tudi 2018 ni bilo dvoma – tri zvezdice. Torsten Michel je dokazal, da nismo prišli prepozno! To sta dovršenost in eleganca najvišje kuhinje in preprostost ter spoštovanje (sestavin) velikega chefa. To so jedi, od katerih nobena ne kriči in vpije, to je kuhinja, ki ne povzroči ognjemeta ali orgazma, to je restavracija, ki ni za skalp, temveč ”le” za doživetje. To je le vse tako kot mora biti, v strežbi, na mizi, na krožnikih in v ustih!