Bio-dinamični Rebenhof

Priprave na Martina – Ni vse množično na avstrijski južno-štajerski vinski cesti – Vrhunski chef za eno mizo

Piše: Uroš Mencinger

Rebenhof je najvišja vinogradniška kmetija na avstrijski južno-štajerski vinski cesti, Thomas Gruber pa je novi chef restavracije Schlossstern v najboljšem hotelu Vrbskega jezera, v Schlosshotelu Velden, v Vrbi ob Vrbskem jezeru. Posebnost chefa je, da avstrijsko-koroške jedi meša z azijskimi vplivi in okusi, posebnost vinarja pa, da nova avstrijsko-štajerska vina dela na stari način in tudi po načelih Demetra. Gruber je na Rebenhofu tri dni kuhal, a vedno le za eno omizje.

Vinska cesta

Avstrijska južna štajerska vinska cesta, ki ima pod seboj naše, svečinsko vinorodno področje, je fenomen. Za nas … Ker je pri njih od spomladi do pozne jeseni vino turizem in je tako polno, da so avtobuse kar prepovedali. Pri nas pa vsa čast izjemam …

Toda tudi pri Avstrijcih so, na srečo, izjeme. Ni vse v množičnosti in tudi vsa vina niso za popit. Zato je potrebno poiskati takšne, ki na leseno desko dajo še kaj drugega kot vsi, pa čeprav se je hrustljavo pečenim svinjskim prsim težko upreti, in ki natočijo še kaj več od aromatične svežine iz le lanske letine, in ne le s pomočjo tehnologije in pesticidov.

Zato je Rebenhof nekaj posebnega! Stara vinogradniška kmetija (od leta 1924 v družinski lasti Aubellovih), ki pa je šele 2008 dobila vinarja, ta pa jo je leta 2013 spremenil v bio-dinamično, z Demetrovim certifikatom. Hartmut Aubell se je za to dolgo šolal pri znanih vinarjih, po Avstriji (Sepp Moser, Emmerich Knoll), Nemčiji (Geltz-Zilliken) in Franciji (Chateau Hermitage v Bordeauxu, Didier Dagueneau v Loiri). Na skoraj desetih hektarjih strmih in terasastih leg dovoli trtam, ki so stare tudi 40 let, le majhen donos (do 2.500 litrov na hektar). Tri leta je trajalo, da je kmetijo povsem preobrazil v bio-dinamično. Le nekaj besed zadostuje, da opiše svojo filozofijo: ”Nič ne pride zraven, nič ne gre stran.”

Naravna vina

Rebenhofova vina so zato značajska. Ne podrejajo se modi, pa čeprav je sonaravno zdaj in, ne da se jih stlačiti v kalupe, pa čeprav so vsa ”le” naravna, v kozarcu je vedno presenečenje, pa čeprav na steklenicah piše kot pri sosedih, laški rizling, morillon, sauvignon, rumeni muškat.

Sicer je vedno nek vrstni red. Najprej za žejo, laški rizling, beli burgundec in/ali klevner. Svežina, ki pa je naravna, ne tehnološka. Nato naslednji korak nima več le okusa po soku, temveč po celih grozdih, pred stiskanjem (maceracija) in po njem (droži, nefiltrirano). To so rumeni muškat, morillon, sauvignon in drožni laški rizling. Kdor ima rad rdeče, sta topli zweigelt in leden, bordojski Saignee rose. Do sem se na najvišji terasi južno-štajerske vinske ceste odžejaš in privežeš, saj zajemo družno in s sredine mize. Štajerski humus je keber, lardo ima okus po brinovih jagodah in rožmarinu, sladka je Kikina linška torta, kruh je iz krušne peči.

Potem postane resno. Hišne ljubljenčke dekantirajo v steklenice za mleko. V njih ni le grozdje, temveč vse, kar je v tleh ”maceriralo” 15 do 17 milijonov let. Globoke grozdne korenine imajo težko delo, ko se prebijajo skozi peščenjake in muljevce (opoka) do bolj grobega peska in gramoza. Vina so zato izrazito mineralna, toda, čeprav so sosedi na istem hribu in istih legah (že ime najboljše lege, gosposke, Herrenberg, vse pove), levo, desno, spodaj in v dveh državah, so to še bolj izrazito prepoznavna vina, ki izdajajo predvsem ”rebenhofovski” terroir: Morillon Silt, Herrenberg 500 (zvrst sauvignona, morillona in renskega rizlinga, grozdje stisnjeno skozi pleteno sito, zorjeno v hrastu), Herrenberg 300, Iz, Quercus 328 ali Lewis, po luninem koledarju, toda zorjen v inoxu, izbrani in zelo zreli grozdi, maceracija, spontano vrenje, le za dva tisoč steklenic. 

Pravzaprav nikoli ne veš, kaj te čaka. Vsak letnik je drugačen, vsak ima svoje posebnosti, tudi na etiketah. Le spremljava se ne spreminja. Siri so od umetnika Bernharda Gruberja iz  Riegersburga, mesni sir, še vroč, še hrustljav, še s hrenom in gorčico, pa od mesarja Thomasa Bernharda.

Ne za začetek, ker ta je rezerviran za suho aromatičnost nefiltriranega rumenega muškata, temveč za konec, pa ”sprudel”, na način pat nat (prekinjeno prvo vrenje se nadaljuje v steklenici). Zato pa imajo tudi sedem viničarskih sob.

Rebenhof
Ottenberg 38, Ratsch a.d. Weinstrasse, Račane, Avstrija
od začetka aprila do konca novembra
od sobote do torka od 10.30 do 18. ure
Telefon +43 3453 25750
der@rebenhof.at
www.rebenhof.at