Ker imamo Slovenci tako radi ocvrte pšance, pohane kure in leteče žgance, bodo naše gostilne za vikende še naprej polne
Najprej pojasnilo: rubrika Brez recepta je namenjena jedem, za katere ne potrebujete natančnega recepta, le pojasnilo. A včasih vanjo zaidejo tudi takšne, za katere recepta nočemo zapisati. Skratka, ne uspe vedno.
Tokrat nam ni uspelo, da bi spraznili slovenske nedeljske gostilne. Hoteli smo, namreč, da bi ocvrte pšance in pohane kure odslej glodali doma. Brez recepta pa nima smisla … Priznamo, v vaši gostilni so ocvrti piščanci še vedno najboljši! Zmagali so kar s 5:0!
Zakaj cvrtje in peruti?
Ste gledali Gordona Ramsaya, kako s sinovo pomočjo cvre piščanca? Ker je temno meso na kosti potrebno cvreti najmanj 25 minut, še boljše 30 minut, imata dovolj časa za oče-sin pogovor. Ko že pošteno cvrči in je očitno, da se po očetovi TV kuhinji že močno širijo znane piščančje-maščobne vonjave, ima sin dovolj pouka in vpraša: ”Zakaj pa ne moremo jesti ocvrtega piščanca vsak dan?!”
Točno, v tem vprašanju je odgovor! Zakaj so domače gostilne za vikende tako polne! Zakaj imamo (tudi) Slovenci tako radi ocvrte perutničke, bedra, prsi in škofijo!
Razlog ni le eden, temveč jih je več. Ocvte jedi so zunaj hrustljave, znotraj sočne. Zmagovalna kombinacija. Vonj po maščobi se širi in vabi. Piščanec ima več maščobe od teletine, zato je v nosnicah še bolj agresiven. Jemo z roko, oblizujemo prste, glodamo kosti. In imamo izbiro, kdor je za belo meso, ni za temno, kdor najraje gloda, pusti prsa, kdor raje reže, ne mara perutničk … Ob piščancu ni prepira, vsak kos ima svojega navijača. Ocvrti piščanec je redka priložnost, ko je družina složna. Plus: ker se ga je z rokami, nihče noče zamastiti svojega pametnega telefona.
Argumenti za in proti
Toda doma se tega ne lotevamo radi. Te vonjave, že od cvrtja samega, še bolj pa od ocvrtega piščanca, v stanovanju pustijo predolgo pečat. hkrati je tudi postopek dokaj kompliciran. Ocvreti piščanca, da se panada ne zažge, da barva ostane zlata, ob kosti pa ni ”krvavo”, je kuharski podvig. Zato gremo raje v gostilno in najraje v tisto, ki je specializirana za ocvrte piščance. Zato ima vsak Slovenec svojega najboljšega pšanca in kuro. Pa še cena naredi svoje. En piščanec nasiti celo družino, stane pa kot eno kosilo.
Vseeno pa so argumenti tudi za doma. Ker ocvrt piščanec nasiti več ljudi, je sicer ena od najcenejših gostilniških jedi, toda doma je še ceneje! Ni se potrebno nikamor peljati, težko parkirati in čakati na prosto mizo. V gostilni je piščanec sicer dober, toda nekaj je vedno narobe s solato, juho, krompirjem ali postrežbo. Zato bi še mali Ramsay rad kuro jedel vsak dan (in) doma.
Kje gostilne nabavljajo piščance? So iz domače reje, so zobali na dvorišču? Ali pa so s farme, kjer jih pitajo z dopingom? Ker odgovorov ne poznamo, smo šli na tržnico in kupili domačega piščanca, pri znanem kmetu, z zagotovilom, da ga niso pitali s tabletami, temveč je zobal sam in med tekanjem.
Je juha v gostilni razredčena ali pa je iz kocke? Ker smo kupili celega piščanca, smo z njim dobili (skuhali) še juho. Juha je najboljša doma!
Ocvrt piščanec je v gostilni vedno v dunajski panadi z drobtinami. Zakaj pa ne bi enkrat poskusili drugače?! Internet je poln panad …
Ko pridemo iz gostilne, vsi po vonju takoj vejo, kje smo bili in kaj smo jedli. Doma pa je po cvrtju potrebno zračiti še tri dni … Kaj pa, če piščanca namesto 30 cvremo le 3 minute?
S kratkim cvrtjem odpade tudi zadnji in največji argument, zakaj v gostilno na leteče žgance. Tam imajo profesionalne kuharje in profesionalne friteze, doma pa je olje ali prehladno ali prevroče, piščanec še krvav ali pa panada že zažgana, skratka vedno je kaj narobe. Toda, če se ga da speči v zgolj treh minutah, je morda vseeno upanje. Poskusimo!
Brez recepta
Na trgu smo izbrali najmanjšega, a je vseeno imel več kot dva kilograma. Zato pa je bila juha res dobra.
Trik s hitrim cvrtjem smo si sposodili pri chefsteps.com, ki so strokovnjaki za sous vide kuhanje. Zato smo vodo po njihovih navodilih ogreli na 68 stopinj – več o sous vide tehniki je tukaj. Temne kose piščanca smo dali v eno vrečko, bele v drugo. Oboje smo solili in poprali. Nato smo po navodilih najprej dve uri kopali temne kose, nato pa v vodo dodali še za eno uro tudi bele kose. Po treh urah kuhanja sous vide bi naj bil piščanec pripravljen za hitro cvrtje.
Panado smo si sposodili pri Ramseyu in njegovem sinu. V moko smo zamešali dimljeno mleto papriko, kajenski poper, česen v prahu, sol in poper.
Sous vide kuhane kose piščanca smo najprej potopili v pinjenec, nato pa jih povaljali v začimbni moki.
V litoželezno posodo smo nalili sončnično olje 3 centimetre visoko. Segrevali smo ga do temperature 180 stopinj. Nato smo v njem piščanca pekli 3 minute. Ker panada še ni imela dovolj barve, smo pečenje podaljšali za minuto.
Za prilogo smo po Ramsayu že teden prej v razredčeni slani kis vložili stebelno zeleno. Ker smo šli po piščanca na tržnico, smo tam kupili tudi radič, endivijo in motovilec. Za solato smo skuhali krompir. Odčepili smo modro frankinjo.
Nato smo sedli k mizi. Rezultat lahko ponazorimo po nogometno. Proti gostilni smo dobili manj golov kot Maribor proti Liverpoolu.
Panada ni bila dovolj hrustljava. Kombinacija pinjenca in zeliščne moke se ne more primerjati s klasiko moka-jajce-drobtine! 1:0 za gostilno.
Piščanec je bil trd in pri kosti še rdeč. Meso se ni ločilo od kosti. Tri ure na 68 stopinjah za temne kose je odločno premalo. Potrebne so vsaj štiri ure! Pa še potem dvomim, da bi meso tako odstopalo od kosti kot pri klasičnem cvrenju. 2:0 za gostilno.
Stanovanje tudi po le štirih minutah cvrenja še zdaj zračimo. Boljše, da smrdi gostilna. 3:0 za gostilno.
Cvrenje je bilo resda kratko, a vse drugo je trajalo zelo dolgo. Od gretja vode do prvega grižljaja so minile štiri ure. Pomivanje je nato trajalo še eno uro. Že dolgo ni bilo umazane toliko posode. 4:0 za gostilno.
Bilo je malo ceneje kot v gostilni. Juha je ostala še za jutri in tudi solata je doma boljša. Toda, ali nismo vsega tega počeli (in zapisali) zaradi ocvrtega piščanca?!
