Brez dobrega potepa ni dobrih jedi: Za užitek so pomembne rdeče zvezdice, toda za preživetje so nujne (tudi) zelene. Kako združiti oboje, smo preverjali visoko nad Bolzanom in nizko v Meranu..

Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

Rdeče zvezdice so najbolj zaželene. Zaradi tega se množično ukvarjamo z vprašanjem, zakaj jih nimamo več. Toda zelene zvezdice so najbolj potrebne. Se ukvarjamo dovolj z vprašanjem, zakaj drugih nimamo več? Ker nas niso povabili v Sharm el Sheikh, da bi reševali planet, smo se povabili na Južno Tirolsko, da ugotovimo (vsaj), kako tam osvajajo zelene zvezdice, brez katerih nam in našemu planetu rdeče kmalu ne bodo prav nič pomagale.

Nove jedi, stara zelenjava

1908 Holzner, jedilnica1

Holzner, Restavracija 1908, jedilnica

Cesta iz Bolzana v zgornji Bozen je tako strma in vijugava, da se je bolj pametno peljati z gondolo. Razgled iz nje, vajen zasneženih očakov, je vinsko doživetje, saj se vzpenja skozi vinograde, ki tukaj sežejo preko tisoč metrov visoko. Južnotirolske vinograde je dovoljeno vodno namakati, kar pride prav v dolini, kjer izza Dolomitov lepoti krajine med jabolčnimi sadovnjaki mešajo štrene tudi visoke in kuštrave palme. V Oberboznu pa je dežja dovolj, zato je dobro, ker te gondola suhega pripelje neposredno v restavracijo parkhotela Holzner.

Strme terase nudijo pobeg pred klimatskimi spremembami grozdju, višinski plato pa zelenjavi. Ni čudno, da v restavraciji 1908, ki nosi letnico začetka dolge tradicije družinskega hotela, njen chef Stephan Zippl, ko po mizi razloži svoje pozdrave, razloži tudi svojo kuharsko filozofijo: ”To je nova tradicionalna kuhinja, iz najboljših sezonskih produktov majhnih pridelovalcev iz bližnje okolice, večinsko ekoloških, biotsko raznovrstnih in živalim prijaznih!” Zato nimajo le rdeče Michelinove zvezdice, temveč tudi zeleno.

1908 Holzner, baby zelenjava3

Holzner, Restavracija 1908, baby zelenjava

Harald Gasser je na svoji kmetiji Aspingerhof v bližnjem Barbianu pionir naravnega, trajnostnega in alternativnega kmetijstva. Najprej je prepotoval ves svet, se učil od narave in zbiral semena, zdaj pa sonaravno goji 800 vrst zelenjave in sadja. Tega je nadvse vesel chef Stephan Zippl, ki je dve leti delal z najboljšim južnotirolskim chefom Norbertom Niederkoflerjem, še pred tem pa v desetih vrhunskih restavracijah po svetu. A v 1908 noče posnemati, temveč ustvarjati. Na prvo stran jedilnega lista je zato zapisal Escoffierjevo misel: ”Ljudje, ki ne sprejemajo novega, se zelo hitro postarajo!” Ustvarja nove krožnike iz ”stare” zelenjave. 

Ko je chef pri mizi osebno predstavil svojo najbolj znano jed, ki jo je poimenoval 100 % Aspinger, je pojasnil: ”Ne gre le za pozabljene sorte, temveč za njihov okus. Pomembno je, kaj sadiš skupaj. Zelenjava, ki se v zemlji med seboj ne razume, zrase manjša, toda zato z bolj koncentriranim okusom!” Včasih je imel nori kmet debel krompir, danes ima pametni majhnega!

Bejbi velikost, maksi okus

1908 Holzner, kamutovi tortelli3

Holzner, Restavracija 1908, kamutovi tortelli

Bila je, torej, le sosedova zelenjava in le bejbi velikosti, korenje, bučke, jajčevci, s kremo peteršiljeve korenine, zelenjavnim sokom, dišečim koromačem in japonskimi vinskimi jagodami, križancem med malino in robido. Pri mizi je avtor izrazito-prvinske okuse, ki so v dvom spravili vse prihodnje obiske tržnic, poškropil še z esenco grappe.

Čeprav je bila v kozarcu lokalna peneča Arunda (brut rosé), je bil pravi aperitiv fermentirani čaj gozdnih sadežev, ki ga s pinceto dopolnimo s cvetom zajčje detelje.

Chefovemu pozdravu, ki je obložil mizo, smo odgovorili s hrskanjem. Visokogorski bor, cemprin, ki velja za drevesnega kralja Alp, je spustil sok, h kateremu se je podal hrustljavec iz sončničnih semen s kremo črnih jagod. Na ajdovem hrustku je bil sveži kozji sir s prahom oliv in sečuanskim poprom. 

Ob drožastem kruhu je bil ocvrt raviol polnjen z rikoto, namazali pa smo okus velikozrnatega hroščarja, štajerskega laškega fižola.

1908 Holzner, postrv3

Holzner, Restavracija 1908, postrv

Ožgana postrv iz lokalne ribogojnice, z rezinami rdeče pese in breskve ter čipsom iz mleka, je plavala v juhi jegulje, z oljem iz listov mandarine in prahom fermentiranih listov breskve.

Tortelle iz Aspingerjevega kamuta, polnjene s špinačo in kremo mascarpone sira, je začinjala pikantnost alpskega sira in pivskega kvasa, gladila pa jagodna pena s fermentiranimi gozdnimi jagodami.

Dimljena zlatovčica v lastnem dashiju je bila povsem na umami strani, z japonskim ingverjem, kremo citronke, ješprenjem, rižem, divjimi zelišči in hrustljavo kožo ter ikrami zlatovčice.

Goveji vampi s sosednje kmetije so bili s krompirjevo peno, timijanovim oljem, brusnicami z viskijem, šalotko in krompirjevo ”air bag” pokovko enolončnica za trajni spomin.

Alpsko teletino z gorske kmetije je ob telečjem soku na pehtranovi kremi spremljalo tihožitje lisičk, pehtrana, prosa, kuhanega prosa in prosenega čipsa, črnega korena in ribeza vloženega v gin.

Holzner 1908, sorbet

Holzner, Restavracija 1908, sorbet

Za osvežitev je bila v epruveti juha iz zelene, ki si jo krepko stresel ter z njo oblil sorbet iz mete, limetinega kumkvata, listov zajčje detelje in ožgane penice s penino.

Glede na letni čas so nas sladkale južnotirolske višnje, z bezgovim sorbetom in kremo dišeče perle, s tortico svežega sira, meringo s češnjevim sokom in češnjevim gazpachom, po-sladkali pa bazilikin makron z orehi, malinov žele s hibiskusovim kislim sladom v prahu in torrone pralina s pinjolami in kumkvatom. Ker smo bili z gondolo, smo zraven dobili še močni sok iz viljamovke.

1908 Holzner, višnje1

Holzner, Restavracija 1908, višnje

Restavracija 1908

Smučanje v Dolomitih

Tekoča pizza in omega 3 špageti

Sissi, jedilnica

Sissi, jedilnica

Kaj je lokalno, je dandanes raztegljiv pojem. Na kmetiji nad Bolzanom je to ”neznana” zelenjava z druge polovice naše onesnažene oble, ki je nad grozdno mejo spet našla svojo zdravo prst in skrbnega vrtnarja, v ”avstro-ogrski” gostilni turističnega Merana, ki pod tritisočaki in palmami zdravi ter vabi z milo klimo, pa so južnotirolska evropsko-zaščitena jabolka spet našla prihodnost s pomočjo inovativnega chefa. Tako se sočni jonathan veselo druži z nelokalno dimljeno skušo in ingverjem, karamelizirani zlati delicious pa z gosjimi jetri in dimljeno jeguljo. Ni sicer še za zeleno zvezdico, je pa že dolgo za rdečo.

Še preden naročiš, dobiš pizzo margarito, toda v tekoči obliki in zato v kozarcu, potem pa te inovativni chef Andrea Fenoglio, ki je ves čas med gosti, da ne veš, kdo sploh kuha, pozdravi še s kuhano potrebušino v sendviču rezin ocvrtega sirovega testa. Restavracija Sissi ima mišelinko v centru Merana, le nekaj korakov, a dovolj, stran od turističnega vala, ki se po polžje razliva mimo izložb s spominki in menijev s slikicami prenapolnjenega zgodovinskega mesta. Zato je menu za lažjo izbiro ”mimojedočih” le na enem listu, z enotnimi cenami za hladno, vmesno in glavno ter ”velikimi vini”, ki jih s pomočjo coravina točijo na kozarec po ceni 26 evrov za južnotirolski modri pinot riserva Vigna Ganger ali 38 evrov za supertoskansko Ornellaio … 

Sissi, polenovka3

Sissi, polenovka

Toda za Michelinovo zvezdico je potrebno pazljivejše branje, saj so za začetek tudi živalski jeziki v omaki salsa verde ali polenovka na tri avtorske načine, za primi so ob špagetih tudi ”slabo zrezane” (maltagliati) krpice s piščancem in lešniki, za glavno lakoto pa je mondena izbira, med pegatko iz francoske Bresse z vasabijevo majonezo in ponzu omako, telečjimi jetra Benetke – Pariz ali ribjim sušijem z mandljevo omako, fratrovo brado in algami.

Čeprav Sissi, torej, ni le lokalen in patriotski, pa vsaj ničesar ne zavrže. Trsko do zadnjega kosa porabi tako, da chef v bakalar, ki je iz ”najslabših” sušenih kosov trske, zato je dobesedno mastno-odličen, zapiči jadro iz ocvrte trskine kože, v sredino krožnika položi ocvrt trskin jezik, na konec pa ”kupo” s trskinimi vampi v paradižnikovi omaki s peno bakalarja iz obreznin.

Sissi, omega3 špageti6

Sissi, omega3 špageti

Sissi se, namreč, v art déco ambientu cesarskega Merana na avtorski način igra z okusi tradicionalne italijanske kuhinje. Zato so omega 3 polnozrnati špageti doživeli svetovno slavo, saj so pojem jodirane morske globine, ki jo chef pričara z maščobnostjo molovih jeter, slanostjo cipljeve botarge in nežnostjo bučkine kreme, prepoznavno-križno poslikane na dnu morja/krožnika.

Sissi iz Merana