Diplomacija in znana chefa

Janez Bratovž gost Davida Skoka, v Jakončičevi družbi, v Novigradu – Kuharski ping-pong dveh zvezdniških chefov s te in one strani zaliva

Piše: Uroš Mencinger

David Skoko je predstavil svojega gosta: ”Legenda, od katere smo se vsi učili!” In Janez Bratovž mu je z isto mero odgovoril: ”Ko sem izvedel, da ne bo mesa, sem se kar malo prestrašil, kuhati skupaj z najboljšim hrvaškim chefom za morsko kuhinjo …”

Skoko je tisti istrski chef, ki je dobil tri srčke (pet Nedelovih sončkov) že takrat, ko je bila njegova Batelina le ”navadna” hrvaška konoba. Potem pa je Davidova zvezda tako zablestela, da je zdaj na televiziji, v medijih, na gostovanjih in potovanjih. Potaplja se za morskimi ježki in algami, lovi tartufe, nabira žafran, kuha, piše, se slika in predava. Med vsem tem je v Aminess Maestral hotelu v Novigradu še mesečni-rezidenčni chef, na kulinaričnih večerjah z gostujočimi chefi in vinarji. Na prvo letošnjo večerjo je povabil slovensko JB-legendo in Carolininega vinarja Jakončiča. Da se je vedelo, kdo je kdo, je Skoko s hotelskimi kuharji kuhal (za sto gostov) od devetih zjutraj, Bratovž je prišel dve uri pred večerjo, vinar pa je eno uro zamudil. Seveda je večerja, po sistemu ping-ponga med dvema chefoma, odlično uspela!

Skoko je svoje tatuje skril pod modno ukrojeni belo-chefovski suknjič in si sveže prirezal črno brado. Takšne so bile tudi njegove jedi; miniaturno pašteto iz morske jegulje so okrepili slani inčuni, začinila pa oljna ogrščica, marinirana iverka je bila ”polnjena” s črnim rižem, krema pomaranče in popra je bila njeno levo nasprotje, gorčična kisljavost listov mizune pa desna, in bradač je brez kosti, v koruzni moki z belo polento, korenjem in osočnikom (slanušo), poskrbel za moderno izvedbo tradicionalnega brodeta.

Janez Bratovž se je z modnim strniščem in znanim nonšalantnim izrazom lotil ”mastnih” rib. Tunu je dodelil spremljavo alg (krema), ingverja, redkvic, zelenja mlade čebule (tempura) in sojine omake. Slednja je bila povezovalna nit z lososom, glaziranim s ”skrivno” chefovo, azijsko navdahnjeno, ribjo omako (še med, krema iz ostrig in lazanja s paradižnikom), ki je bila tako dolgo (več dni) na štedilniku v JB restavraciji, da je majhna steklenička po uspešno opravljeni nalogi šla z legendo nazaj v Ljubljano. A šele potem, ko je hotelskemu kuharju zaupal recept za lososa. ”Zelo preprosto, uro v soli, potem uro v sladkorju, spet uro v soli, zatem v limoni sušenje v hladilniku in na koncu le šest minut na toploti.”

Vzdušje v hotelski restavraciji je bilo ob vinih, ki so kavalirsko spremljala sprehode obeh chefov med mizami, hode njunih jedi, ki so se z lokalnimi sestavinami in običaji zlivali kot zaliv v morje in naprej v ocean v globalne okuse in svetovljanskost, živi glasbi, ki je vokalno božala z jazzom, in mešanih gostih, ki so se razlikovali le v tem, da so eni dobili hrvaške, drugi pa slovensko-prevedene menije, prav navijaško. A ne za enega ali drugega kuharskega zvezdnika, s te ali one strani Piranskega zaliva, temveč le za – (nad)okuse. Pri veliki okrogli mizi na sredini dvorane so bile, na primer, pod mizo same visoke pete, nad njo pa sami znani obrazi. ”Kjerkoli gostujem, me spremljajo,” je pojasnil chef, pa ne mlajši. Pri drugem omizju je bilo tako glasno, da je bilo potrebno sodniško posredovanje. A ne zaradi spora okrog žoge, temveč okrog paradižnika. Eni so trdili, da bi bilo boljše več umamija, drugi pa, da je chef hotel s sladko-kislostjo nalašč dodati le svežino. Seveda se je našel še tretji, kot vedno pri športnih ”prenosih”, ki ni imel pojma … Vprašal je, namreč, koliko jajc je v testeninah. ”Le rumenjaki,” so ga v en glas podučili strokovnjaki.

Na koncu smo se, seveda, še slikali. Skupinski selfie dveh chefov s svojimi gosti. Enim in drugim za spomin – da so nekoč Američani in Kitajci za diplomacijo uporabili ping-pong, mi (v Istri) pa bi lahko – kuharijo.