Zakaj je meso le še debelo in nič več tanko?

Piše: Uroš Mencinger

 

Dunajčani svojemu zrezku pravijo le ”schnitzel”. Nobenega pridevnika ne potrebujejo, ker vsi točno vejo, ne (le) čigav, temveč kakšen je.

Povsod drugje pa zrezek ni avtomatsko dunajski, torej v valoviti, sveže ocvrti, hrustljavi obleki iz moke, jajca in drobtin. In tudi to je dobro, da je tako. Zato, ker omogoča raznovrstnost. Ker se (naj) tudi povsod drugje točno ve, kakšen mora biti zrezek! Vse drugo, panada, omaka, priloga, žival, pa je stvar pridevnika.

Včasih so bili zrezki tipična gostilniška jed. Vsaka stara, družinska, domača, prava gostilna je imela svoj zrezek, zaradi katerega so gostje hodili točno v to gostilno. Ker so vedeli, da ima ta zrezek zraven v hlevu svojo žival, ker so na krožniku dobili vedno enako obliko, debelino in okus, in ker zato, doma zrezek ni nikoli tako teknil.

Potem pa so prišli novi časi in se je vse spremenilo. Doma smo začeli jesti le še zrezke, v gostilnah pa le še stejke. Domači zrezki so zato plastični, gostilniški stejki pa ameriški, japonski, avstralski, suho zorjeni, mokro odležani, marmorirani, neznanega reza, s keramičnega žara in, seveda, predvsem debeli ter le goveji.

Vseeno pa niso le slabi, a debeli stejki ubili dobrih, a tankih zrezkov. V starih, družinskih, domačih gostilnah, ki zato niso več prave, ni več starih, dobrih in tankih zrezkov zato, ker so podrli hleve, da so si lahko na novo opremili kuhinje … Meso zato kupujejo v diskontih, pečejo pa ga na ”žarih”. Tista kovinska ploskev, pod katero gori plin in kuhar po njej struga zažgano maščobo z zidarsko ”kelo”, ni žar! Pa saj niti pravi žar ni za – zrezke!

Dober zrezek potrebuje le oster nož, težko kladivo in vročo ponev. Vse drugo je potem gotovo ck, ck. Ko zacvrči, takoj tako zadiši, da dobremu kuharju sporoči: ”Zdaj pa hitro naredi še omako!” Le veliko limone ali malo vina, pa je omaka, ki se ji zato reče naravna, gotova, brez moke, brez vrečke, celo brez juhe, ker zrezek ne sme plavati in ker ne potrebuje ničesar drugega, ne spredaj in ne zadaj, le vroč krožnik in kos svežega kruha, z debelo skorjo in luknjasto sredico. Če pa je v gostilni še vedno solatni bife, naj bodo v njem le sezonske solate in nobenega umetnega kisa.

Tags: , , , , , , , , ,