Prejšnji teden je Ana Roš postala najboljša chefinja na svetu, toda njen vzpon se je začel že dosti prej. Zato je prav, da se spomnimo desetih pravil vrhunske slovenske gostilne, ki so na primeru Hiše Franko nastala leta 2010.

Piše: Uroš Mencinger

Ne šele prejšnji teden, celo leto 2016 je bilo jasno, da se bo – prej ali slej – zgodilo. Prejšnji teden je to le potrdil – da je Ana Roš najboljša chefinja na svetu! Ker je tako odločila akademija The World’s 50 Best Restaurants, ki bo v začetku aprila v Melbournu v Avstraliji proglasila tudi najboljše restavracije na svetu, je jasno, da je to šele (in končno!) začetek. Ne le za Ano Roš in Hišo Franko, temveč za celotno Slovenijo! Ne le za naše vrhunske gostilne in chefe, temveč tudi za nas dobrojedce. Še raje in bolj bomo – aktivni! Šola okusov vam bo pri tem pomagala! Učimo se od najboljših. V nadaljevanju je kulinarična ocena Hiše Franko iz leta 2010, ko je Ana Roš postala najboljša slovenska chefinja.

Hiša Franko, 2010

Pravzaprav je preprosto. Le posnemati je potrebno… Ne, Franko nikogar ne posnema! Le drugi slovenski gostinci bi morali posnemati njega! Nikjer drugje se ne da lepše naučiti, kakšna mora biti vrhunska slovenska gostilna. Čeprav to sploh ni gostilna, temveč Hiša. Pa ne le Franko, temveč Hiša nove slovenske kuhinje. Nikjer drugje se, namreč, prihodnost ne okusi tako izrazito in slastno kot v Anini kuhinji in Valterjevi kleti!

Imam dokaze? Imam, kar deset! Niso (še) za manifest nove slovenske kuhinje, jih je pa dovolj, da spoznate, česa ne smete zamuditi.

Deset pravil vrhunske slovenske gostilne

Valter je še na lestvi, Ana je še v zeliščnem vrtu, Eva Klara in Svit še nista v postelji, fižolove rajce nimajo še niti poganjkov, na mizi pa je rostbif že od vsega začetka (1973). Prvo pravilo: vrhunska slovenska gostilna je družinska.

Včasih je bil rostbif angleški, danes je iz tolminskega pašnega goveda. Včasih (pozor, iz prihodnosti gledamo na sedanjost) je bil jogurt iz trgovine, danes je z bližnje planine. Obogaten je v kremo, sladka se z medom, začinjen pa z žajbljem v tempuri. V drugem kozarčku, ker smo šele pri pozdravu, so zeleni šparglji z bakalarjem in dagnjami. Šele potem odpremo jedilni list, ki je posvečen Beti. Tudi Ilija, ki je lovil postrvi v Ftanci za hišo, žal ni več. So pa – drugič – vrhunske sestavine, regionalne in s poreklom. V bistri postrvji juhi je testenina, polnjena s kremo krompirja, ki je v Posočju najboljši.

Tretjič: avtorska! Vsaka Frankova jed ima izrazit podpis Ane Roš. Tudi včasih ga je imela, a ob njem še katerega. “Saj pri 25. letih ne moreš drugače,” se tega danes spominja novo-slovenska kuharica, ki je v soboto kuhala na francoski poroki v beneški laguni, v sredo odgovarjala na vprašanja španskega novinarja, od četrtka pa tri dni v svoji sodobni kuhinji gostila kamere avstrijske televizije (četrtič: mednarodna prepoznavnost). Na velikem steklenem krožniku je na majhni brusketi surova jakobinka, na vrhu pa sladoled iz paradižnika in breskve. Za dva grižljaja, v meniju desetih hodov, toda kakšna! Kombinacija draži in boža hkrati. Toda takšne so vse jedi! Kraljevi jastog na pireju mladega graha, s kremo bazilike in zmečkanimi jagodami, ne dovoli zajeti sape. Barve, oblike, teksture, okusi, kot da se avtorica ni učila pri Špancih, temveč pri Francozih. To dokazuje zrelost! Ana Roš je našla svoj stil. To se ne vidi le na krožnikih, temveč tudi na njeni samozavesti. Sproščenosti. Zadovoljnosti.

Pravzaprav le nečesa ni bilo. Showa… Ker včasih, ko se je še iskalo, je bilo, vedno ustvarjalno, toda tudi avantgardno. Ne kričijo več krožniki, še manj eksotične sestavine. Dandanašnjim penicam zmanjka prostora za prave omake, tukaj pa so, a nobena ni težka, da bi upognila jedca. So zato, da sestavine in okuse povezujejo v jed. Novo jed, torej. Srna je v omaki čokolade in žajblja, zraven so divje borovnice kuhane na živem ognju, golobje prsi v omaki iz kave in brina, zraven je krema krompirja in višnje, testeni duhci (ravioli) pa v omaki račke in njenih jetrc, z zvezdnim janežem, hrustljavo rdečo čebulo, kapljami kuhanega vina in vroče-hladnim, tekoče-hrustljavim sozvočjem nežnih okusov sicer mesne jedi. Ko poješ, odlomiš še majhen košček (domačega) kruha, da pomažeš, kar je ostalo.

Nova slovenska kuhinja ni komplicirana

Petič: dovršena izvedba. Če ni, kuhar skriva tisto, česar še ne zna. Primer jelenovega tatarja. Narisano, premazano, oblito, sesekljano, obloženo. Toda nič ni odveč, vse ima svojo vlogo. Pa čeprav si je kuharica vse to, jelena, majonezo iz hrena, solatko zelenega jabolka in koromača, kremo vasabija in komarčka, hrustljavec brioša, celo japonsko krešo, zamislila zgolj zaradi gosjih jeter. Zato, ker jih drugi znajo le opeči. Nova slovenska kuhinja ni komplicirana, pač pa izvedbeno zahtevna. Ob trlji sta zato majoneza iz morskih ježkov in skutni žličnik z bučnim cvetom in limono. Ko ješ, veš: saj drugače sploh ne gre.

Franko je v Selu, ki ga ni niti za vas, sicer ob meji, toda sredi travnikov in med gorami. Do Ljubljane je gorska etapa, do Vidma nedeljski izlet, do Tolmina zaprta cesta. Sicer so prenočišča, iz trgovine spominkov bo nastalo odprto ognjišče, v Ljubljani bo na gradu čez nekaj dni otvoritev. Šestič: lokacija. Vsaka je dobra, če je prava vsebina.

Ni pa Franko tokrat presenetil le z Anino polnoletnostjo in Valterjevim tri leta zorjenim tolmincem (sedmič: domača ozimnica, siri, marmelade, sokovi) , pač pa tudi z učno uro. Najprej v strežbi. Osmič: vrhunska postrežba. Naju še nikjer v Sloveniji niso od pet do glave v črno oblečeni tako brez napake “servisirali”! Mi je zamenjal prtiček, ko sem šel na stranišče? Hvala, ni. Je pa poravnal stol! To je tisto, z občutkom; kako ogovoriti, predstaviti jed, prinesti, odnesti, pokramljati, natočiti. Predvsem pa znajo s pladnji! Dvoročno, seveda, dvignjeno in ponosno. Ne le vidi, naj se tudi začuti, kaj prinašajo.

V strežbi so bili trije, v kuhinji jih je bilo pet. Chefinja se je igrala z otroci, hodila med mizami, pripravljala za jutri. Devetič: kuhinja je šola. V Frankovem primeru obojestranska. V kuhinji autodidaktinje je delalo že toliko dobrih slovenskih kuharjev, da se niso (na)učili le oni, temveč tudi ona. Sveža pistacijeva tortica je bila z limonovo kremo, sesekljanimi malinami in moussem kisle smetane ter zelenega čaja Matcha.

Zakaj obiskati?

Pravzaprav vem, kaj si mislite. Da pretiravava… Preverite! Ker je to prihodnost in ker s sedanjostjo nismo preveč zadovoljni. Ker ni le dobro, odlično, je tudi optimistično, novo-slovensko-kuharsko.

Vina

Deseta zapoved vrhunske slovenske gostilne je vinska klet. To niso naključno zbrane in zložene steklenice, ki se na vinskem listu kitijo z imeni. Frankov vinski zaklad tudi ni zgolj primorski, temveč vseslovenski, in rad ga prebira tudi vsak tujec. Predvsem pa je njegovo bogastvo v stalnem odkrivanju. Brat, Matjaž, bohem, se je dolgo skrival in učil, dokler ni bil zadovoljen z zelenim sovinjonom 2005. Fon svojemu letniku 2007 ni dal imena, ker je v njem za teran preveč alkohola. Toda, škoda, ker ga bodo čez 50 let drugi pili. In, kdo bi si mislil, Batičevih šest sort, Zarja, 2007, se je ujelo s tisoč sladkimi lističi. Suho vino!

Tags: , , , , , , , , ,