Bolj razkraja, boljše je – Zaradi fermentacije hrana ni le bolj obstojna, temveč tudi lažje prebavljiva, bolj hranljiva in še bolj okusna – Brez fermentacije ni kisle repe, ni ajdovega kruha, ni orehove potice, ni kimchija, parmezana, sojine omake, jogurta, vina, piva, kisa, kave, čokolade – Odkar so se naveličali molekul in kemije, to vedo tudi najboljši chefi in chefinje na svetu.

Piše: Uroš Mencinger

 

fermentiranje v hladilniku

Čemaž se je na vrtu tako razrasel, da je začel bežati že k sosedu. Družinski vrh je sklenil, da je nekaj potrebno ukreniti. Kaj, če potrgamo vse popke, še preden zacvetijo? Korist je (lahko) dvojna – še naprej dobri sosedski odnosi in čemaževi učinki tudi izven njegove sezone. A najprej je potrebno šest tednov potrpežljivosti. Popki zdaj delajo v hladilniku, ob sirih, salamah, lardu, kefirju in pivu, družbo trem vrstam droži, svetli in temni sojini omaki, ribji in ostrigini omaki, garumu iz sardelnih filejev in kimchiju. Tudi vi že fermentirate?

 

Prej molekularno, zdaj mikrobno

Včasih kislo zelje, danes pa kimchi … Nova moda ali nov okus? Odgovor ne iščite v zelju, glavnatem ali kitajskem (čeprav je kimchi korejski), temveč v kruhu. Včasih smo kruh namreč kupovali v pekarni. A potem so ga začeli pogrevati (dopeka) kar na vsakem sosedovem vogalu in vedno več vrst kruha je dobilo vedno bolj enak, pravzaprav isti okus. Zato smo se začeli vračati h koreninam. Danes spet doma pečemo kruh kot so to delale naše prababice, ki še niso imele (industrijskega) kvasa. Torej? Kimchi je moderen zato, ker zelja nihče več ne kisa doma, kimchija pa (še) nikjer ne prodajajo …

hisa franko18 ana sušenje1

Ko so se najboljši svetovni chefi začeli vračati k naravi, so odkrili ”toplo vodo” – fermentacijo. Namesto hladiti, so začeli ogrevati. Namesto zgoščevati (reducirati), so začeli redčiti. Namesto z molekulami, so se začeli družiti z mikrobi. Namesto da bi fermentacijo koristili za konzerviranje, so jo začeli uporabljati za krepitev okusa svojim jedem in za lajšanje prebave svojih gostov. Fermentacija je zaradi novih okusov postala moda!

A rodila se je že takrat kot – človek. Ko si je začel pripravljati hrano, kar mu je med vsemi ”živalmi” edinemu uspelo, še ni imel hladilnika. Zato se je moral znajti, če je hotel preživeti tudi pozimi. In je hrano zakopal. Ko jo je čez več mesecev odkopal, je bila še bolj hranljiva in še lažje prebavljiva. Z njeno pomočjo ni le preživel, temveč so mu še hitreje ”rasli” možgani.

Danes pa imamo hladilnike. Toda zato imamo v njih hrane preveč. In zato ima ta hrana vedno manj okusa in je vedno težje prebavljiva. Fermentiranje je spet nuja! Zato, ker je fermentacija presnavljanje hrane s pomočjo encimov, ki jih proizvajajo mikroorganizmi. S tem te mikroskopsko majhne, toda požrešne, ”živalice”, torej bakterije, kvasovke ali plesni, težko hrano presnavljajo v surove surovine, ki jih naše telo potrebuje. Hrana s tem pridobi obstojnost, a hkrati postane tudi lažje prebavljiva, bolj hranljiva in – kar je za nas dobrojedce še posebej pomembno -, bolj okusna.

 

Prej zgoščevanje, zdaj redčenje

Za obisk več-mišelinske restavracije je potrebnih več mesecev priprav. Zato, da toliko prej rezerviraš in da tako dolgo varčuješ … Potem pa sledi – razočaranje. Malo na krožniku, a veliko hrane. Veliko hodov, a še več čakanja. Toliko informacij, a na koncu nič ne razumeš. Drugo jutro pa ne veš več, kaj si jedel, a še več dni veš, da si preveč in pretežko jedel. Preveč okusov, sestavin, tehnik, tekstur, maščobe, soli, sladkorja, kalorij, teže, prebavljanja. Preveč dela za naše telo, da popravi škodo zaradi chefovega pretiravanja!

gric17 sardela2

Gostišče Grič: fermentirane sardele

Veliko chefov se tega že zaveda. Zaradi tega jih je vedno več, ki več ne zgoščujejo (reducirajo), temveč redčijo. Namesto Francozov, posnemajo Japonce. Oni ne reducirajo, temveč fermentirajo, zato se namesto francoščine zdaj v sodobnih kuhinjah učijo japonščine, koji, miso, shoyu … vse zato, da je rezultat – umami.

Če so chefi včasih morali zgodaj vstati, da so pristavili velike lonce za kosti in omake, morajo danes začeti že več mesecev prej, da postavijo velike kozarce z zelenjavo, sadjem, mesom, ribami, žiti, koreninami, drobovino, zelmi, gobami, plesnimi in vsem mogočim v posebne toplotne komore, kjer nato ”pozabijo” nanje.

Prav čemaževi popki so bili krivi, da je Noma postala najboljša restavracija na svetu.

”Čemaževe kapre so bile odkritje. Naenkrat smo imeli na voljo vse leto sestavino, ki je lahko vsaki jedi dodala razburljivost, s kislino, slanostjo in ostrino. In ni je bilo potrebno uvažati ali kupovati, rasla je na našem vrtu, spremenila pa se je v nekaj čisto novega le s tem, da smo ji dodali malo soli,” je v svoji knjigi o fermentaciji ponovno odkritje mikrobnega vrenja opisal makedonski Danec Rene Redzepi.

Fermentacija ne pozna meja. Je del kuharske tradicije tako Slovenije kot Japonske in celega sveta. Brez fermentacije ni kisle repe, ni ajdovega kruha, ni orehove potice, ni kimchija, parmezana, sojine omake, jogurta, vina, piva, kisa, kave, čokolade … Odkar so se naveličali molekul in kemije, to vedo tudi najboljši chefi in chefinje na svetu. Zdaj študirajo biologijo!

hiša franko18 buča fermentirano jabolko gosja račja jetra

Hiša Franko: fermentirano jabolko, buča, račja jetra

Tako kot brez fermentacije ne bi bilo skandinavske kulinarične revolucije, brez nje tudi ne bi bilo najboljše svetovne chefinje iz Slovenije. Če hočeš v Hiši Franko razumeti, kaj ti Ana Roš ponuja na krožniku, ne smeš v kuhinjo, temveč skozi njo v kurilnico … Tam zadaj, kjer so shrambe in kamre, se skrivajo osnove slovenske kulinarične revolucije. Tam se v čebrih več mesecev cmarijo v lastnem soku lignji, tam v steklenicah vrejo čajne kombuche, zaradi katerih si lahko naročite tudi brezalkoholno ”vinsko” spremljavo, od tam se vsako zimo iz Starega sela preko Krna v Triglavski narodni park širi vonj po ribjih omakah, tam, ne nazadnje, zorijo Valterjevi siri in vzhaja Natašin kruh.

Brez fermentacije bi bilo Gostišče Grič le brunarica na nekem hribu, na katerem bi Luka Košir ribe le pekel kot vsi na morju. Brez fermentacije bi bili tatuji na rokah Jorga Zupana le modni okrasek še enega mestnega bistroja, ne pa kreativna paleta ljubljanskega Ateljeja. Brez fermentacije bi divje rastline venele v gozdovih okrog Laškega, ne pa cvetele na krožnikih Pavusovega graščaka Marka Pavčnika. Če ne verjamete, vprašajmo spet kar Redzepija: ”Fermentacija ni odgovorna za specifičen okus v Nomi – odgovorna je za izboljšanje okusa vsega v Nomi!”

 

Prej obstojnost, zdaj okus

Ker dandanes vsi fermentirajo, bi lahko sklepali, da je fermentiranje pač nova kuharska moda. Molekularna kuhinja je že pozabljena, zato je zdaj aktualna – mikrobna … A ni (le) tako. Še vedno je fermentiranje tudi nuja. Le da zdaj zaradi drugačnih motivov.

atelje skoko amuse kruh 2

Atelje: kruh z drožmi in maslo s kvasom

Je kruh z drožmi boljši od kruha s pivskim kvasom? Oba sta sicer rezultat fermentacije, toda prva je spontana, zato naravna, čeprav mora biti tudi kontrolirana, druga pa je le kontrolirana, zato je industrijska. Kislo zelje prodajajo v vsaki trgovini, toda ve se, pri kateri branjevki se je potrebno postaviti v vrsto in zakaj je tako dolga. Zato pri kruhu z (domačimi) drožmi nikoli ne veš, kakšen bo na koncu. Pa je ravno zato vselej odličen. Pri industrijskem kruhu pa vedno veš, kakšen bo. Dober bo le svež, potem pa bo le za drobtine.

Enako je z vinom. Brez vrenja ga ni. Toda razlika je, ali to vrenje nadzirajo, torej uniformirajo, računalniki in high-tec, ali pa stoletne kletarske izkušnje in še starejši vlažni oboki.

Kako dolgo smo lahko pili le pivo, ki je imelo vedno enak okus, vseeno ali je bila nalepka rdeča ali zelena? Zakaj so najboljši tisti siri, ki so že plesnivi? Ali tudi vi doma že sami delate jogurt? Kaj pijete vsako jutro, čaj, kavo ali vročo čokolado? In kaj daste med dve rezini kruha, ki ste ga zamesili že predvčerajšnjim, spekli pa šele danes zjutraj? Pa nikar ne poskusite, ali gredo k suhim salamam boljše olive kar z drevesa, ali pa šele iz kozarca!

Bistvo današnjega fermentiranja je še vedno nuja. Samo ne več zaradi obstojnosti, temveč zaradi, prvič, (nad)okusa, in drugič, zaradi prebavljivosti! Zato tega kontroliranega vrenja in dobrodošlega gnitja ne smemo več prepustiti le industriji. Zato je fermentiranje postalo ”moda”!

 

Tags: , , , , , , , , ,