Kako se bere z gum?

V pričakovanju slovenskih mišelink (4) – Deset nasvetov, kako brati ne le zvezdice, temveč tudi druge kulinarične ocene, oznake, vodiče, lestvice, kape in srčke – Dobro ni zato, ker ima zvezdico, temveč zato, ker odobrovólji

Piše: Uroš Mencinger

Grem v trgovino po nove zimske gume, pa niso hoteli le denarja, temveč tudi mere. Teža? Višina? Samo od voznika ali od vseh potnikov? Da se bo manj drselo, čim težji bomo? Ne, so se mi smejali, češ, na gumi vse piše. A tam je toliko številk, da ničesar ne razumeš. Katera je prava? Jaz potrebujem gume le za avto, ne pa za raketo. Vi znate brati z gum? Če ste se jeseni še izvlekli, se spomladi ne boste več – znanje branja z gum ne bo potrebno le zaradi snežink, temveč tudi zaradi zvezdic!

Popularnost zaradi skoposti

Michelinove zvezdice predstavljajo tri največje želje vsakega chefa. Ker kuharjev je veliko, le redki med njimi pa postanejo chefi. In še bolj redki med chefi dobijo tudi čin. Vsi kuharji si zvezdice želijo zato, ker jih ne morejo vsi dobiti. Vsi gostje mislijo, da je najboljše le tam, kjer knjiga, ki ima že 90 let enake, rdeče platnice, daje avtomobilistom le tri napotke: ”Za 1 ustavi! Za 2 zavij! Za 3 odpotuj!”

Michelin, tri največje želje vsakega chefa

Vodič, ki odloča o uspehu ali neuspehu vrhunskih chefov, je že dobrih sto let najboljša reklama za Michelinove pnevmatike. Čeprav je razen Michelina na svetu še veliko kulinaričnih vodičev, pa je rdeči Le Guide vseeno brez konkurence. Za to je najbolj zaslužen njegov ocenjevalni sistem, ki je zelo preprost, hkrati pa zelo selektiven. Ena, dva, tri, toda le za redke, najboljše, vrhunske, izjemne! Michelin ni tako popularen zato, ker nekaterim restavracijam podeljuje zvezdice, temveč zato, ker jih večini ne podeljuje!

Vsi govorijo o restavracijah s tremi zvezdicami, od chefov do gostov, hkrati pa si takšnih restavracij sploh ne upajo obiskati oziroma nočejo (ne morejo, ne znajo) na takšnem nivoju kuhati. Mamljivo je tisto, kar je nedosegljivo. Ko bomo marca v Sloveniji dobili nekaj restavracij z zvezdico – in morda še kakšno z dvema -, jih ne bomo obiskali. Raje bomo počakali, da bomo dobili vsaj eno s tremi …

Toda v Michelinovih vodičih niso le zvezdice, temveč so tudi gostilne brez njih, ki z objavo dobijo Michelinovo priporočilo. Hkrati so v vodiču tudi informacije o hotelih in prenočiščih, gostilne in restavracije pa so razvrščene glede na kakovost servisa (postrežbe) in tudi glede na razmerje cene ter kakovosti kuhinje (oznaka Bib gourmand). A vsi vidijo le zvezdice.

Lestvica kulinaričnih popotnikov

Jeseni smo dobili drugi letnik slovenske izdaje drugega najbolj znanega kulinaričnega vodiča na svetu, prav tako francoskega, Gault&Millaua. Po porodnih težavah je v tem že manj nerazumljivih ocen in že samo z njim je Slovenija postala kulinarično-resna in prepoznavna država. Ko se mu bo marca pridružil še Michelin, izgovorov ne bo več. V tem pa je tudi največja vrednost svetovno priznanih kulinaričnih vodičev – v svetovni primerljivosti. Knjižnih vodičev se sicer ne proda veliko, a vedno več ljudi si zna pomagati z oznakami na vratih. 

Najboljši chefi imajo več restavracij z več mišelinkami

Gault-Millau nima zvezdic, temveč kape, nima le tri, temveč pet, in ob kapah ima tudi številke, s katerimi je v Sloveniji prišel do 17,5 (od 20). Vseeno gre za podobno ocenjevanje kot pri Michelinu, ki je (vsaj marketinško) usmerjeno le v najboljše. Glavna težava tako Michelina kot Gault&Millaua je zato ravno v tem – kakorkoli je knjiga/vodič debela, bralci v njej iščejo le zvezdice/kape.

Ob teh dveh vodičih je še veliko drugih mednarodnih vodičev in ocenjevanj, v katere so vključene tudi (najboljše) slovenske gostilne in restavracije. Zadnja leta je medijsko najbolj razvpita lestvica 50 Best, na katero se je (med 100) prva uvrstila JB restavracija Janeza Bratovža, zatem pa je Hiša Franko Ane Roš prišla na njej že do 38. mesta na svetu. Za 50 Best ocenjuje okrog 1000 ocenjevalcev iz vsega sveta; vsak izbere 10 restavracij po vrstnem redu, svet pa je razdeljen na regije in lahko ocenjevalec iz svoje regije izbere le šest restavracij. Izbrane restavracije mora obiskati v zadnjih 18 mesecih. 50 Best je torej lestvica svetovnih kulinaričnih popotnikov. Čim višje je restavracija, tem več foodiejev si jo želi obiskati.

Podoben način ocenjevanja je prevzela tudi slovenska lestvica ”The Slovenia Restaurant award”, pri kateri strokovna komisija (štirje člani) sestavi nabor restavracij, ki jim nato glasove (10 iz izbrane slovenske regije in še 10 iz preostalih treh skupaj) podelijo strokovna javnost (restavracije, kulinarična združenja, mediji, foodieji) in splošna javnost (ki ima 25 odstotkov glasov). Na ta način nastane lestvica, na kateri so restavracije znotraj regij razvrščene po vrstnem redu, kar včasih zadene, včasih pa tudi ne … Tako se zgodi, da je, na primer, v Alpski Sloveniji na petem mestu lestvice TSRA gostilna, ki ji G&M podeli le 12,5 točk, na 40. mestu pa restavracija s 16 točkami po G&M; na desetem mestu v Termalni Panonski Sloveniji gostilna z le 11,5 G&M točkami; na 19. mestu v Osrednji Sloveniji restavracija s kar 15,5 G&M točkami, kar na 4. mestu v Mediteranski & Kraški Sloveniji domačija s 14 G&M točkami …

Ne berite belo-črno, vroče-hladno

Ko je Gostilno Mahorčič obiskal tuji gost, ki se mu je videlo, da se spozna na hrano, pa še sam je bil (pravijo, da je to značilnost Michelinovih ocenjevalcev), je bila chefinja Ksenija Mahorčič radovedna, kako jih je našel. Morda pa je od Michelina … ”Na trip advisorju! Kako, saj tam sploh nimamo najboljše ocene? Tudi sam sem chef, zato znam brati, mi je odvrnil in se posvetil jedem.”

Francoski Michelin vlada celemu kulinaričnemu svetu

Na trip advisorju lahko glasuje vsak, če le zna gristi ali pa četudi sploh ne je … Zato je prednost tega portala v tem, da na njem najdeš tudi gostilne (in bifeje), ki jih še domačini ne poznajo, hkrati pa slabost, da tem ocenam ravno zaradi tega težko verjameš. Zanič je a la zato, ker ni bilo stolčka za dojenčka, ni vredno obiska, ker med gorami nimajo svežih morskih rib, dobro pa zato, ker so tako velike porcije, in odlično, ker ”sploh ni tako drago”.

A izkušeni gost lahko tudi na teh ”gumah” veliko prebere. Chefa, ki je našel Mahorčiče, v Rodik niso pripeljale ocene ”dobro, slabo, zanimivo, obilno, poceni, lepo, blizu …”, temveč konkreten zapis o ”zeliščnih štrukljih v omaki iz polenovke”. In zato, ko marca dobimo še Michelina, gostiln zaradi njega ne bo lažje, temveč še težje izbirati!

Čim več je ocen, tem bolj jih, namreč, beremo površno, oziroma belo-črno, vroče-mrzlo, dobro-slabo. Čim več pišemo o mišelinkah, tembolj so bralci prepričani, da so njihovega obiska vredne le restavracije z – zvezdicami. Ko bomo marca dobili teh pet ali šest mišelink, si slovenski jedci vanje ne bodo upali, ker ”to je zagotovo drago”, v tiste brez zvezdic pa ne bodo šli radovedni, temveč le lačni. To pa pomeni, da se bodo o izbranih le pogovarjali, drugih pa ne bodo izbirali. Zato: če se do marca ne boste naučili brati ”z gum”, bo z mišelinkami slovenska kulinarika, ki je zadnjih deset let res lepo napredovala, začela stagnirati.

Kako, torej, brati z gum?

1

Nevarnost mišelink, kap, list, lestvic je športno navijaštvo! Po športno pa so dobri le tisti, ki osvojijo medaljo (zato pa so le 3 zvezdice), vsi drugi pa le sodelujejo.

2

Gostilnam ne podeljujte medalj! Zato ne sodelujte še vi, v gostilnah le zaradi zvezdic! Obiskujte jih zaradi dobrih jedi!

3

Ne berite, torej, le zvezdic, temveč preberite celoten vodič. V vodiču ne berite le ocen, temveč berite med vrsticami.

4

Ker pa je v Michelinu zelo malo vrstic, ne berite le gum, temveč tudi kape, liste, lestvice, nagrade in, seveda, srčke.

5

Verjemite Michelinu zato, ker zanj ocenjujejo neodvisni (in tuji) ocenjevalci, toda hkrati mu ne verjemite slepo, ker tujci sicer poznajo (svojo) hrano, ne poznajo pa naše, nas in naših posebnosti.

6

Ne razvrščajte gostiln po vrstnem redu! Ko ste (le) lačni, vam ne bo dobro v tisti, ki je ”osvojila medaljo”, tako kot okrogle obletnice ne boste nepozabno proslavili v tisti, ki je ni niti v najdebelejšem vodiču. 

7

Ne izbirajte gostiln zaradi vodičev, temveč zaradi sebe. Vi morate najprej vedeti kaj želite, šele potem vam lahko vodiči svetujejo, kje to dobite.

8

Ker ste lačni vsak dan, niste vsak dan pripravljeni zapustiti svojega območja udobja. A tega udobja ne iščite v količini, temveč v kakovosti. Ko ste lačni, potrebujete zadovoljstvo; ko ste radovedni, potrebujete vrhunskost.

9

Ker živite le enkrat in le sto let, pa iz območja udobja ne stopite le takrat, ko niste lačni. Zato ne obiskujte zvezdic le zato, ker so popularne in ker vaš ”profil” potrebuje njihov ”skalp”. Obiščite jih, ker si vaša vsakodnevna lakota zasluži, da je občasno radovedna, ukaželjna, raziskovalna, avanturistična, predvsem pa pripravljena, da se (jim) prepusti.

10

Vodiči ocenjujejo le najboljše. Vi pa želite vsak dan dobro jesti. Zato morate tudi vi začeti – ocenjevati. Dobro namreč ni zato, ker ima zvezdico, temveč zato, ker odobrovólji!

Prihodnjič: Vse naše mišelinke (5)

Zvezdice v Črnem gozdu (1)
Zvezdice na češnjevi torti (2)
Ne sveti vsaka zvezdica (3)
Kako se bere z gum (4)
Vse slovenske mišelinke (5)
Koliko stane mišelinka (6)
Zvezdice jejo z žlico (7)
Vprašanja in odgovori o mišelinkah (8)