Vse, kar morate vedeti o Michelinovi rdeči kulinarični bibliji, ki že 120 let slovi zato, ker je v njej tako malo zvezdic in tako veliko drugega

Piše: Uroš Mencinger

 

Michelin je svoj prvi kulinarični vodič izdal že leta 1900, zvezdico mu je dodal 1926, sistem treh in rdečo barvo pa 1931, toda v Slovenijo prihaja šele 2020 (18. marca). Ugibanj je ogromno, vprašanj pa še več, zato odgovarjamo na najbolj pogosta.

 

Kdo so Michelinovi ocenjevalci?

el poblet michelin

Michelinov kulinarični vodič je najboljša reklama za Michelinove gume

Michelin jih imenuje inšpektorji. Na celem svetu jih je okrog 150. Vsak letno opravi več kot 200 ocenjevalnih obiskov. Pridejo nenajavljeni, naročijo, pojejo, plačajo, gredo. Njihove glavne značilnosti so: popolna anonimnost, s čimer poudarjajo, da so gostje kot vsi drugi; neodvisnost, ki označuje, da so uslužbenci skupine Michelin in ne morejo biti povezani z nobeno drugo organizacijo, prav tako pa v restavraciji vedno plačajo; strokovnost na gostinskem in hotelskem področju, kjer so bili zaposleni pred tem; zanesljivost, ker ocena ni rezultat le enega inšpektorja in ne le enega obiska; strast do dobre hrane; in sposobnost ocenjevanja, ki temelji na (petih) kakovostnih kriterijih.

 

Kateri so glavni ocenjevalni kriteriji za zvezdice?

1. Kakovost uporabljenih sestavin. 2. Uspešnost kuharske izvedbe – kako okusna je hrana in kakšno je kuharsko znanje chefa. 3. Osebnost chefa – kako jo izražajo njegove jedi. 4. Razmerje kakovosti in cene. 5. Stalnost kakovosti med več ocenjevalnimi obiski, ne nujno le v enem letu).

 

Kdo odloča o dodelitvi zvezdic?

O dodelitvi zvezdice ne odloča le inšpektor, ki/ko je obiskal lokal, temveč je odločitev skupinska. Poročila o ocenjeni restavraciji pregleda mednarodna ekipa, ki tako dolgo razpravlja, da sprejme soglasno odločitev o dodelitvi zvezdic(e).

 

Ali lahko restavracija že ob prvem ocenjevanju pridobi zvezdico, ali celo dve ali tri?

To bo pomembno predvsem pri nas, kjer je Michelin ocenjeval prvič … Splošno namreč velja, da so inšpektorji pri ocenjevanju konzervativni, zato s podelitvijo zvezdic(e) raje počakajo še kakšno leto, da se prepričajo o zadostni trajni kakovosti. Zvezdice neradi podelijo zato, ker jih še manj radi odvzamejo … Zato ta konzervativni pristop še posebej velja za dve ali tri zvezdice. Pri podelitvi se namreč vprašajo tudi: ”Bo kuhinja sposobna prenesti pritisk zvezdic(e)?”

 

Kaj je potrebno za najvišjo oceno, tri zvezdice?

Inšpektorji ocenjujejo za zvezdice le hrano, po petih osnovnih kriterijih, a najvišja ocena, tri zvezdice je vseeno nekaj posebnega. Zanjo ni dovolj le izvrstna hrana. Razliko med dvema in tretji zvezdicami za inšpektorje predstavljajo – čustva! Vsaka restavracija s tremi zvezdicami mora imeti svoj poseben značaj, slog, podpis, ki gostu ponudi takšno čustveno izkušnjo, da mu ostane še dolga leta v spominu.

 

Kaj pa restavracije, ki nimajo zvezdice, so pa vseeno v Michelinovem vodiču?

Omemba v vodiču pomeni, da Michelin te restavracije priporoča. Vse restavracije Michelin ocenjuje po enakih (petih) kriterijih, kar pomeni, da so vse restavracije, ki jih objavi v vodiču zelo dobre, in torej vredne obiska.

Restavracije, ki nimajo zvezdic(e), Michelin ocenjuje z znakom krožnika, ki označuje gostinske lokale z zelo dobro hrano. Večina restavracij začne tako, najprej so v vodiču le omenjene s tem znakom (ali znakom Bib Gourmand), nato pa si z leti pridobijo Michelinovo zaupanje za zvezdice. Pomembna dodatna kriterija za vzpon od krožnika do zvezdice sta talent chefa in kakovost uporabljenih sestavin, za katero so potrebni predvsem kakovostni dobavitelji in pridelovalci.

 

Ali zvezdico dobi kuhar ali restavracija?

el poblet michelin zvezdice

Michelinova ”odlikovanja” na chefovskih uniformah

V Michelinovem kulinaričnem vodiču so objavljene restavracije, ki jih Michelin priporoča. Zvezdico in vse druge oznake dobi restavracija, ne kuhar, oziroma, restavracija dobi zvezdico za dobro opravljeno kuharsko delo. Michelinov vodič izhaja letno, zato njegova ocena velja le v tem letu.

 

Kaj se zgodi z zvezdico, če kuhar zapusti restavracijo?

Michelin restavracije ocenjuje letno, tako kot izhaja tudi njihov vodič, v knjižni ali elektronski obliki. Ocene torej veljajo le v tekočem letu, oziroma aktualnem vodiču. Če chef zapusti restavracijo, ki ima zvezdico, restavracija zvezdice v tem tekočem letu ne izgubi, saj ta ni kuharjeva, temveč jo je Michelin dodelil restavraciji. Seveda pa je naslednje leto novo ocenjevanje in morda restavracija z zvezdico zaradi zamenjave kuharske ekipe ne bo več tako dobro ocenjena.

 

Ali je nujno dvigniti cene po prejemu zvezdice?

Ne! Michelin s cenovno politiko restavracij nima nič, oziroma ima oznako Bib gourmand, ki jo podeljuje prav restavracijam z dobrim razmerjem kakovosti in cene. Seveda pa lahko podelitev zvezdice za restavracijo pomeni dvig njene prepoznavnosti in popularnosti, zato se lahko restavracija zaradi povečanega zanimanje odloči, da bo zvezdico ”proslavila” z dvigom cen.

Dejstvo pa je, da visoka kulinarika, ki jo med drugim označujejo tudi Michelinove zvezdice, ni poceni, ne le za goste, temveč tudi za gostince. In ko postane restavracija članica elitnega kluba imetnikov zvezdic, se stroški še povečajo, saj se mora še bolj dokazovati. Do dviga cen lahko torej pride zaradi povečanja stroškov, ki pa so posredno povezani s pridobitvijo zvezdice.

 

Kaj se spremeni za restavracijo, ko dobi zvezdico?

Za nekatere nič, za nekatere pa veliko … V državah z dolgo ”mišelinsko” tradicijo ena zvezdica ne spremeni skoraj nič, v teh državah je takšnih restavracij veliko. Zvezdica je za restavracijo, ki si zanjo prizadeva, priznanje njene kakovosti, zato se spremeni le v toliko, da se je prej borila, da jo dobi, odslej pa se bo borila, da jo obdrži. Druga zvezdica pa je že kakovostni preskok. In tretja zvezdica je nebo … Za vsako restavracijo, ki ji Michelin podeli tretjo zvezdico, je to največje možno priznanje, kot za športnika, ki na olimpijskih igrah osvoji medaljo. Le eni imajo medaljo okrog vratu in le malo je restavracij s tremi Michelinovimi zvezdicami na svetu. V Sloveniji pa bo ”olimpijsko medaljo”, vsaj zdaj na začetku, obesila že ena zvezdica.

 

Če ima restavracija dnevna družinska kosila in fine dining degustacijski meni, ali mora po prejemu zvezdice ukiniti družinska kosila za 15 evrov?

Če lahko restavracija za 15 evrov ponudi kosilo, ki je kakovostno na nivoju Michelinove zvezdice, potem jim tega nihče na svetu, sploh pa ne Michelin, ne bo prepovedal … Tudi restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami ponujajo v času kosil menije po dosti nižjih cenah od svojih večernih degustacijskih menijev. Michelin z zvezdicami označuje kakovost hrane v tej restavraciji, ne pa le kakovost chefovega ali degustacijskega menija. Zato restavracija, ki ponuja poceni kosila slabe kakovosti, s postrežbo na nivoju menze, s sestavinami iz diskontnih trgovin ter s polic z živili, ki jim je potekel rok uporabe, in z odmrznjenimi jedmi, ki jih pogrevajo vajenci, medtem ko se chef ukvarja z degustacijami, ne bo dobila zvezdice, četudi zvečer ali celo istočasno ponuja še tako vrhunsko fine dining izkušnjo. Res pa je, da je za Michelin kosilo po 15 evrov ”sumljivo” poceni, saj sami kosilo v treh hodih (predjed, glavna jed, sladica) cenijo na 36 evrov.

 

Ali mora restavracija, ki pridobi zvezdico, prenehati s prirejanjem porok?

Poroke ne vplivajo na zvezdice. Kvečjemu jih lahko dražje zaračuna … Bistveno je, da prirejanje porok ne vpliva na kakovost njenega rednega dela, za katerega je prejela zvezdico.

 

Ali lahko restavracija z zvezdico sodeluje v Tednu restavracij, glede na nizko ceno menija?

Teden restavracij se začne takoj po razglasitvi slovenskega Michelinovega vodiča, zato je možno, da bo sodelovala tudi restavracija, ki bo prejela Michelinovo zvezdico. Zakaj pa ne, saj tudi Teden restavracij ocenjuje in promovira vrhunsko kakovost v gostinstvu.

 

Zakaj nekateri zvezdico dojemajo kot pritisk?

Saj je tudi olimpijska medalja težka, ko končno visi okrog vratu … Michelinova zvezdica zaradi svojega pomena, slovesa, imidža, ni (le) nagrada, temveč je (še bolj) obveza! Oziroma, seveda je nagrada, ker ti ”pripelje” več gostov in ”boljše” goste, toda z njo na vratih imaš za vratom toliko večji pritisk. 

Michelinove zvezdice so znak vrhunske, najvišje, najboljše, tudi najdražje, kakovosti, zato njihove imetnike vsekakor pritiskajo – ker se morajo ves čas dokazovati! Pa ne le Michelinovim inšpektorjem, temveč kar vsem gostom, ki zaradi Michelinove zvezdice veliko pričakujejo in zahtevajo. Drugod je ta pritisk predvsem pri najboljših, torej pri treh, ponekod tudi dveh, mišelinkah, pri nas, ki smo mišelinsko-novi, pa bo toliko večji pri tistih ”dveh, treh”, ki bodo prvi ”zvezdniki”. Tega pritiska pa ne bo toliko zaradi tujcev, ki bodo zaradi Michelina ”odkrili” kulinarično Slovenijo, temveč veliko več zaradi nas, Slovencev, ki smo znani po tem, da najboljše glasno kujemo v zvezde, a jim hkrati po tihem želimo padec z njih. Ne bo jim lahko …

 

Zakaj kuharji (za)vračajo zvezdice?

Odgovor je pri prejšnjem vprašanju. Pa, spet, ne toliko zaradi Michelinovih inšpektorjev, kot bolj zaradi mišelinsko navdušenih gostov. Ti so kot paparaci, ki zvezdnikom ves čas gledajo pod odejo … Nekateri pa bi radi le dobro kuhali!

 

Michelin ne dodeljuje le zvezdic (1 do 3), ampak tudi druge znake – kaj pomenijo?

V Michelinovem vodiču je ob objavljeni (priporočeni) restavraciji le kratko besedilo (dve, tri vrstice) in veliko oznak, med katerimi so najbolj znane zvezdice, ki jih podeljujejo za kakovost hrane. Na podelitev zvezdic ne vplivajo interjer restavracije, pogrinjek, servis (strežba)! Kakovost teh označujejo z znakom pogrinjka (žlica-vilice), ki ima pet stopenj.

 

Zvezdice

  • 3 zvezdice Michelin: visoka kakovost kuhinje, tukaj se je vredno ustaviti
  • 2 zvezdici Michelin: izvrstna kuhinja, zaradi nje je vredno zaviti s poti
  • 1 zvezdica Michelin: izjemna kuhinja, zaradi nje je vredno kreniti na pot

 

Znaki

  • Bib Gourmand (znak Michelinove maskote)
    Prijeten gostinski lokal, ki ponuja dobro hrano po zmernih cenah.
  • Komfort in kakovost (znak žlica-vilice)
    Dokaj komfortno, komfortno, zelo komfortno, visok nivo komforta, luksuzno.
  • Hotelski komfort in kakovost (simbol hiše)
    Michelin ocenjuje po komfortnih kriterijih tudi hotele in prenočišča.
  • Krožnik Michelin
    Sveže sestavine so pozorno pripravljene: dober obrok. Ta znak je Michelin uvedel 2016 in označuje gostinske lokale, ki ponujajo ”preprosto dobro hrano”. Michelinovo priporočilo. ”Čakalnica” za zvezdice.
  • Trajnostni znak
    V francoskem vodiču za Francijo 2020 je Michelin uvedel novi znak (zelena petperesna ”zvezdica”), ki označuje restavracije, ki promovirajo trajnostni vidik gastronomije.

 

Drugi simboli

Simboli za ponudbo pijač:

  • grozd: izstopajoča vinska karta
  • koktajl: zanimiva karta mešanih pijač
  • vrč piva: zanimiva karta piv

Simboli za posebnosti:

  • zanimiv razgled
  • lepa terasa
  • preprosti lokal
  • šov kuhinja

Različno po državah Michelin uporablja tudi druge simbole, predvsem za označevanje lokalnih posebnosti (tapas bari v Španiji, pubi v Veliki Britaniji in na Irskem, ulična prehrana v Aziji).

 

V pričakovanju slovenskih mišelink:

Zvezdice v Črnem gozdu (1)
Zvezdice na češnjevi torti (2)
Ne sveti vsaka zvezdica (3)
Kako se bere z gum (4)
Vse slovenske mišelinke (5)
Koliko stane mišelinka (6)
Zvezdice jejo z žlico (7)

 

Tags: , , , , , , , , ,