Pred štirimi leti je chef Mauro Colagreco iz restavracije Mirazur v Provansi gostoval v Hiši Franko – Danes je Mirazur najboljša restavracija na svetu (pred štiri leti je bila na 11. mestu) – Ponatis reportaže z gostovanja Maura Colagreca v Kobaridu in Ane Roš v Čilu (prvič objavljeno v časniku Večer)
Piše: Uroš Mencinger
Avgust 2015. Prileteli, nabrali, skuhali, odleteli … Španec Andoni Aduriz je kuhal v COI v San Franciscu, Albert Adria v La Grenouillere Franciji, Danec René Redzepi v Nahmu v Bangkoku, Italijana Massimo Bottura v Momofoku, Davide Scabin v Mission Chinese, oba v New Yorku, Šved Magnus Nilsson v španskem Mugaritzu, Američan David Kinch v Narisawi v Tokyju, Turk Mahmut Gürs v Orani v Adelaidu, Francozi Alain Ducasse v Lido 84 ob Gardskem jezeru, Yannick Alleno v brazilski restavraciji D.O.M. v Sao Paulu, Inaki Aizpitarte v Kanadi, v Chez Saint-Pierre v Le Bic, Mauro Colagreco pa v Sloveniji, v Hiši Franko. Zato se je Ana Roš ”izselila” v Čile, v tamkajšnjo najbolj znano restavracijo, Borago, chefa Rodolfa Guzmana, ki je ta čas ustvarjal v Septime, v Parizu. 16 držav, 37 chefov in prav toliko najboljših restavracij na svetu. A le ena večerja! Nepozabna!
Zbrali so se najboljši kuharji, chefi, na svetu, z zvezdicami, kapami, kuhalnicami, priznanji, slovesom, slavo, predvsem pa znanjem in kreativnostjo. In se pomešali med seboj, naključno, toda tako, da je vsak med njimi svojo kuhinjo in svojo kuharsko brigado prepustil drugemu. Za teden dni in za en večer, ki se je začel najprej na Japonskem in v Avstraliji, končal pa v ZDA in Kanadi.
Največji uspeh slovenske kulinarike
Kulinarična pisca Andrea Petrini in Alexandra Swenden sta izmed najboljših chefov na svetu izbrala 37 in jih poslala s projektom Grand Gelinaz Shuffle na potovanje po svetu. Odzvali so se množično in kreativno. Za teden dni so se morali preleviti v kožo drugega chefa na drugem koncu sveta, brez svojih kuharskih brigad, brez svojih kuharskih pripomočkov, brez svojih avtorskih jedi. ”Na pot sem lahko vzela le svoj kuharski suknjič in nože. Tam pa so me čakali zima, drugi kontinent, ogromno mesto, velika pričakovanja in kuhinja s kar 30 pomočniki,” je opisala čilsko izkušnjo Ana Roš. Njena uvrstitev v to kuharsko ”reprezentanco sveta”, v kuharsko formulo 1, je najbrž največje priznanje doslej slovenski gastronomiji!
Marco Colagreco (v sredini) v Hiši Franko z Valterjem Kramarjem (desno) in Janezom Bratevžem
V njenem Kobaridu, v njeni Hiši Franko, ki nima dveh Michelinovih zvezdic zgolj zato, ker je Michelinovim ocenjevalcem Slovenija premajhna, pa se je Mauro Colagreco, chef restavracije Mirazur iz Mentona (2 Michelinovi zvezdici, 11. najboljša restavracija na svetu), ki je zamenjal svojo Argentino za najboljše francoske restavracije, Loiseau, Arpege, Plaza Athenee, Grand Vefour, zaljubil … ”Kakšna dežela. Tako majhna in tako raznolika! Kakšne sestavine! Kakšna vina!” Gospodar Hiše Franko Valter Kramar ga je z Brnikov peljal na Sočo, s Soče na Stol, s Stola na mamin vrt v Selu. ”Vse, kar sem oplela, je uporabil,” se je smejala mama, ko je ”šef leta 2009 v Franciji” in eden najbolj kreativnih kuharjev v vodilni kulinarični državi na svetu snoval svojo večerjo v Anini kuhinji. Zgodovinsko večerjo!
Se kaj takega, da 37 svetovno znanih chefov na različnih koncih sveta sede v letala in za teden dni zamenja države in kontinente, identite in restavracije, goste in sestavine, še lahko ponovi? Ana Roš: ”Takšna energija je mogoča le prvič. Ne verjamem.” Mauro Colagreco: ”Tega ne vem, vem pa, da se v Slovenijo še vrnem, z ženo in otrokom!”
Včeraj je Ana Roš kuhala v Milanu, na Expu, ne v slovenskem paviljonu, temveč v okviru italijanske Identita Golose, še prejšnji teden pa v Santiagu v Čilu, v okviru enkratne svetovne akcije najboljših svetovnih chefov. Zamenjali niso le držav, temveč kontinente in letne čase. Zamenjali so svoje mišelinke, kulturo, tradicijo, podpise. Dva, tri dni časa so imeli, da so poiskali, nabrali, izbrali, sestavili in skuhali degustacijski meni za okrog 50 gostov. Ana jih je v Čilu navdušila s svojim spreminjanjem ”pošasti”, ki jih je nabrala na morski obali in iz njih naredila maslo, z jajčniki morskih ježkov, ki so v Čilu ”debeli za moj prst”, z ravioli s tekočo sredico, pri katerih ”pa mi je med večerjo počil film, ekipa se ni znašla in kar sama sem morala poprijeti, da se je uspešno izteklo …” In kako so bili gostje zadovoljni? ”Niso vajeni takšnih večerij, saj nimajo veliko vrhunskih restavracij. Toda bili so navdušeni, rekli so, da je moja kuhinja ekstremno ženska.” Izkušnja? ”Nepozabna in neprecenljiva!”
Ena postrv za 55 gostov
Mauro Colagreco, prvi na listi 50 Best
”Ano poznam že od prej, saj je že gostovala v moji restavraciji v Provansi. Sam sem prvič v Sloveniji. Čudovito je, vse, včeraj sem lovil ribe v reki, nabiral zelišča na planini, kakšne čudovite gore imate! In odlična vina! Neverjetna dežela, tako majhna, pa toliko lepot in takšna raznolikost,” ni pred večerjo v Hiši Franko Mauro Colabresco kazal prav nobene utrujenosti tridnevnega ustvarjanja, brez premora. Podobnosti, razlike? ”Tudi pri nas so gore in morje, le da je morski vpliv večji. Sicer pa imava z Ano veliko skupnega, ljubezen do svežih in lokalnih sestavin, predvsem, in tudi njena kuhinja je zelo senzibilna, kar se ujema z mojo, ki ji pravim, da je svobodna. Kuham v Franciji, kjer sem treniral v najboljših restavracijah visoke francoske kuhinje, toda prihajam iz Argentine in zdaj imam restavracijo blizu italijanske meje. To imenujem svoboda!”
In potem je v Hiši Franko eden najboljših chefov, ki je kadarkoli gostoval v Sloveniji, začel svobodno. S kremo divjih zelišč, ki jih je ”ukradel” Kramarjevi mami in Posočju. ”Če bi vedeli, koliko dela je v tem krožniku,” je komentiral Valter Kramar, Anin mož. ”Škornji, ribiška palica, košara …” Presenetila je konsistenca iker, ki jih je le nasolil, pri okusih pa ni pozabil na nobenega, kislo, grenko, slano, sladko, umami … Z vsem se je odlično ujel Šumenjakov renski rizling, 2011.
Tartar mlade srne je združil z gorčičnimi semeni, mandlji, hrenom, jagodičevjem in jajcem. Jurčkom je dodal potočne rake, oboje pa okopal v bistri paradižnikovi juhi, ki je bila le mlačna in zelo esenčna. Vse je zaokrožil zgolj list lapuha.
Raviole je napolnil s tekočim (kot Ana!) sirom, dodal pa jim je lešnike in čebulo, tudi on je uporabil salikornijo (slanušo), zaokrožil pa z esenco iz olupkov krompirja. Spet vodeno in mlačno, toda sploh ne medlo in dolgočasno, nadokuse je ves čas stopnjeval, tudi s pomočjo druženja s slovenskimi vini.
Soške postrvi Colagreco sicer ni ujel sam, temveč ribiška družina Tolmin, imela pa je (gojena) kar 7,5 kilograma, da je bila za celotno družbo 55 gostov. Tako nežno jo je poširal, da jo je le ogrel, in ji dodal le kislico ter nekaj kapljic olja. Tako preprosto, pa hkrati tako kompleksno!
Tako kot pri jagenjčku, ki mu je dodal le solato, toda kuhano in tako, da je rimljanka tudi topla hrustala. Iz tolminske skute je naredil smetano, iz kumare teksturo, iz šetraja piko na i. Oziroma, slednje je naredil pravzaprav Gordia iz Ankarana s svojim rdečim cuvejem.
”Sladica pa v čast Ani,” je po figah, ki jih je spremenil v granito, napovedal na vrtu Hiše Franko 11. kuhar sveta Mauro Colagreco. ”Zato, ker ima tako rada luštrek!” Ni le za govejo juho, je tudi za sladico. Ko se je v Kobaridu končalo, se je v Čilu začelo.
Opomba avtorja: Po tem gostovanju je Ana Roš 2017 postala najboljša chefinja na svetu, Marco Colagreco pa 2019 najboljši chef na svetu – njegova restavracija Mirazur je dobila tretjo Michelinovo zvezdico in pristala na listi The World’s 50 Best Restaurants 2019 na prvem mestu.
Meni Maura Colabreca v Kobaridu
- Krema divjih zelišč in postrvje ikre
- Bambi iz divjine
- Ravioli slanine z jurčki in rakci
- Fondi tolminskega sira, consomme mladega krompirja
- Soška postrv, kraljica travnikov, omaka iz gozdne kislice
- Hrbet jagnjetine, tic -tac solata, fermentirana tolminska skuta, šetraj
- Teksture fig
- Mousse luštreka, sladoled surovega mleka in divje jagode
Meni Ane Roš v Čilu
- Skalna solata, morski peteršilj, slana pomaranča in korenje
- Jelenovo srce, morski ježki, kapucinka, kisle redkvice
- Mariniran in v keramični peči dimljena riba jurel, topinambur, kandirana limona
- Mini kapesanta, drevesne gobe, juha algine korenine, rumenjak brez holesterola
- Ravioli s tekočo sredico skalne salikornije in morske blitve, picoloco
- Jezik divje svinje, tihooceanske ostrige, oceanske rastline, sladko-kisla čebula, čilenski krompir
- Kaki, mandarina, hrustljavi mandlji, meringa rica raca
- Čilenska smreka in velikanski pinjoli, limonova krema, puščavska vrtnica, trpke borovnice, fermentirano ovčje mleko
