Šolanje okusov na promenadi

Kaj novega, avtorskega, novoslovenskega in uličnega je prinesla pravkar minula sladolentna promenada vrhunske slovenske kulinarike?

Piše: Uroš Mencinger

Ko je ognjemet povabil k Dravi, je bil Festival Lent spet v svoji stari podobi – dravska promenada je bila nabito polna ves večer, prav to pa je bil vsa leta tudi glavni prepoznavni znak največjega slovenskega poletnega festivala. Za druge dneve pa je bil ”glavni” oder na Dravi premajhen, tako da je množično čast ob Dravi reševal SladoLent … Vrhunski slovenski chefi znova niso razočarali več kot sedem tisoč obiskovalcev festivala avtorske ulične prehrane! V devetih večerih se je predstavilo 32 chefov, ki so pripravili 54 street food jedi, ob spremljavi 22 vrhunskih slovenskih vin.  Več o SladoLentu 2019 je tukaj.

Čeprav je SladoLent street food festival, pa njegove jedi že od vsega začetka – leta 2011 se je začelo pod šotorom na Benetkah, s predstavami, v katerih so nastopali Ana Roš, Tanja Pintarič, Grega Vračko, Tomaž Kavčič, Jure Tomič, Damjan Fink in študenti VSGT Maribor – niso ”pravi” street food. Pravzaprav je SladoLent zaradi svoje chefovske vsebine nasprotje street fooda. Morda pa so organizatorji Festivala Lent prav zaradi tega letos chefom pred nosom čez cesto postavili stojnice in fudtrake (food truck, ponudba ulične prehrane v prirejenih avtomobilih) … Naj se vidi razlika!

Razlika je v podpisu! Klasični street food je ponavljanje, torej copy-paste. Bistvo SladoLenta pa je izvirnost, torej ustvarjalnost.

Zato je tudi klasični street food lahko dober. Tudi podpisani mu včasih podleže … Zato ni razlika (le) v kakovosti. Eno ni avtomatsko dobro in drugo ni avtomatsko slabo. To je zelo nazorno pokazal na SladoLentu prav kulinarični doajen, edini chef z ”mišelinko”, Andrej Kuhar. Na koncu se je čez cesto postavil v vrsto pred tovornjakom z japonskimi rezanci. A saj je tudi Miyabijev kuhar je šel čez cesto, pravzaprav vsak večer.

Andrej Kuhar je šel zato, ker je bil po treh uraha kuhanja lačen. Japonski chef pa zato, ker je bil vsak večer radoveden. In v tem je razlika med SladoLentom in klasičnim street foodom. Kaj smo se, torej, lahko naučili minulih devet večerov na chefovski promenadi ob Dravi?

Nova slovenska kuhinja

Nastopajoči chefi so za letošnji SladoLent dobili za nalogo, da ustvarjajo v smislu nove slovenske kuhinje; po svoje naj, torej, spreminjajo in nadgrajujejo slovensko kulinarično tradicijo.

Klemen Žigon je štruklje nadeval s skuto in materino dušico ter jim dodal pire rabarbare in jagod, masovnik, pinjole ter kaviar iz kave. Tudi Grega Repovž se je lotil štrukljev, sirovih, zakuhanih v juhi in prelitih z omako iz pregrete smetane, a zabelil jih je po svoje, razen z ocvirki še z arašidi, oljem drobnjaka in peteršiljem. Njegova žena Simona pa je skuhala klasični močnik, a mu dodala sladke jagode in slano karamelo, pa še čokolado lešnike, borovnice, jagode, orešek tonke. 

Boštjan Sanabor je kraškemu janjčkovemu raguju z domačimi rezanci dodal grahovo kremo, kurja črevca in prah iz graha ter pršuta.

A največjo vrsto je imel zadnji večer (spet) ljubljanski chef Boštjan Pavli. Pa čeprav so le redki gostje vedeli, kaj je to gastrique v njegovi jedi. Nova slovenska kuhinja s klasično francosko omako za račko, v družbi makrona, creme bruleeja in gosjih jeter? Tudi Harfin chef je bil zelo nazoren s to jedjo. Nova slovenska kuhinja se ne more ozirati le v preteklost in le po deželici med Jadranskim in Panonskim morjem. Tako ne misli le podpisani, temveč tudi gostje SladoLenta, ki so bili navdušeni nad račjimi prsmi v gastrique omaki, s kifeljcem, polnjenim s creme brullejem, gosjimi jetri in pistacijo ter pirejem iz lešnikov in pomarančno marmelado.

Zato se je Jure Brložnik lahko poigral z govejim jezikom, ko mu je dodal kozice, inčune, škampe, a na način escabeche (marinirano). In njegova Maja Miška je koroške kločeve nudle s suhimi hruškami lahko naredila po svoje, s čatnijem iz hrušk z balzamičnim kisom, janeževo zvezdo, ingverjem, koprom in koriandrom, kremo mascarpona s sokom suhih hrušk, drobljencem z modrim sirom ter ocvirkovim sladoled s parfumom viljamovke.

Ustvarjalne postrvi

Da ni le brancin piranski, temveč so slovenske tudi postrvi, soške, vipavske, gorenjske, iz Krke, Medvedovega grabna …, so chefi na SladoLentu dokazali s svojo ustvarjalnostjo. Tomaž Kavčič je v ribji konzervi združil karpačo postrvi z jabolkom, mariniranim v soku rdeče pese, in s hruško, marinirano v limonovem soku. Miha Dolinar je postrvi, poširani z maslom v vodni kopeli, dodal zeliščno kašo iz ovsenih in pirinih kosmičev, dimljenega čaja in sabajona iz rjavega masla. Luka Košir je dimljeno postrv oblil s tremi omakami, iz kefirja in domačega vasabija, borovih iglic in slanuš, primorskega koprca ter omana, in iz škampov ter jastoga. Damjan Fink je postrvi rekel gospa in jo pekel na živem ognju, ter ji dodal omako iz ocvirkov, mlade bučke z limeto in olivnim oljem, ter drobljenec iz lešnikov. Luka Gmajner pa je postrvi, ocvrti v tempuri, poiskal par špargljev, zelenih in belih, v kremi, peni, marinadi, kisu.

Klobase namesto burgerjev

Burgerji očitno niso več v modi. Zdaj so in hot dogi, je pokazal SladoLent, saj je bilo klobas res veliko.

Tomaž Kavčič je v vipavski klobasi zamenjal vino z ginom in česen s travniškimi in vrtnimi zelišči. Mojmir Šiftar je za pečenico zmlel fazana. David Vračko je Makov hot dog napolnil s curry klobaso. Jorg Zupan je dal v Ateljejevega ”vročega psa” domačo pečenico iz krškopoljca, s kimčijem, arašidi, hrustljavo čebulo, in misom iz črnega fižola. Jakob Pintar je naredil TaDog iz jagnjetine in ajdove kaše, z majonezo iz vode kislega zelja in začimb za kimchi. Simona Zdovc pa je zadnji večer salsiccio obložila s čatnijem iz hruške in češenj, s sušeno hruško in okisano zelenjavo.

Pujs kralj živali

Da je res kralj, ki je doma na Krškem polju, je dokazal tudi na SladoLentu. Jure Tomič je krškopoljskega pujsa dal v sipin golaž. Andrej Kuhar počasi pekel njegov hrbet. Luka Košir je dal krškopoljca v panado in japonski sendvič. Luka Gmajner je njegovo pečenko naredil na solato.

Kot v restavraciji

Na SladoLentu ni stolov, natakarjev in porcelana. Pa vseeno se njegove ulične jedi ne razlikujejo od tistih v ”finih” restavracijah. Simon Bertoncelj je file orade hrustljavo zapekel na koži, zvil njoke iz sveže bazilike in mariniral koromač s pomarančo. Dobro zorjenim telečjim rebrom pa je dodal blejski cmok z limono in timijanom, kremo ohrovta s slanino, dehidrirano rdeče zelje in vadouvan omako. Davorin Verlič je v lososovi terini uporabil tri chefovske tehnike, poširanje, dimljenje in hlajenje. Pri hobotnici pa je dal paradižnik v vakuum, škampovo juho v sifon in polento na ogenj. Andrej Kuhar je dušeno jelenovo stegno naredil v divjačinski omaki, a z ingverjem in pomarančo, pastinakovim pirejem in kanelonom z jurčkovim nadevom. Jorg Zupan je brancina in kozice okisal kot ceviche. Marko Pavčnik je spremenil vitello tonato v ocvrto teletino in tunin ceviche. Boštjan Pavli je dimljenemu brancinovemu tatarcu z limeto, olivami in kaprami dodal puding iz koromača, limetino peno, ožgano zelenjavo, mandljevo majonezo in hruškov makron. Denis Vrbnjak pa je naredil lososa po mariborsko, da je postal v soku rdečega zelja Viola.

Kuha se počasi

Klasični street food je hiter kot fast food, SladoLent pa je počasen kot slow food … Sebastjan Plevčak je goveji rep počasi kuhal 32 ur. Jakob Pintar je govedino iz stegna suho zoril tri mesece in počasi kuhal celo noč. Ivan Kastelic je vratovino krškopoljca dimil v smokerju 10 ur, goveje prsi pa ob dišavi hruškovega lesa kar 14 ur. Približno tako dolgo se je zamudil z brisketoma, iz svinjskih in govejih prsi, tudi Gregor Jager.

Tudi street food

Seveda pa je tudi SladoLent le ulična prehrana … Zato je Janez Bratovž naredil ljubljanski burek z bogatim nadevom iz kajmaka, skute, kisle smetane in masla. Igor Jagodic je dal goveji tatar na popečeni kruh iz kislega rženega testa, pomfrit pa je ocvrl za mesojedce s svinjsko kračo in za vegetarijance s paradižnikom. Grega Vračko je spekel štručke za burger, a jih napolnil s trganim mesom 12 ur dimljene svinjine, za sladkanje pa je ponudil ocvrte miške z domačimi jagodami, karamelno omako in solnim cvetom.

Miha Dolinar je naredil burger iz trganega račjega konfita, z majonezo iz čatnija rdeče pese. Boštjan Lačen je sendviče obložil s prekmursko šunko in slanino mangalice, ki jo je uporabil tudi v ocvrtih mesnih kroglicah, na solati koromača s sladko-kislo omako, z aiolijem bučnih semen in bučnega olja ter majonezo iz črnega česna.

Marko Pavčnik pa je spekel ”le” koruzo, toda z laškim pivom in maslom ter umamijem iz kvasnih kosmičev.

Sladko na SladoLentu

Porcije na SladoLentu so manjše, da lahko gostje poskusijo več jedi, in da na koncu ostane nekaj prostora še za sladko … Jure Tomič je naredil sladoled iz ajdovega kruha. Mojmir Šiftar je panakoti iz bučnega olja dodal peno gozdnih jagod s penino, cvetnim prahom in svežimi vrtnicami. Sebastjan Plevčak je dal jagodni džem na bezgov sorbet in v zamrznjenem stanju osušil jagode. David Vračko je prepolovil banano. Tomaž Bratovž je dodal jagode v cremeux iz bele čokolade in limonske trave. Uroš Štefelin je s peno mlečne čokolade in suhih tepk napolnil šamrolo. Damjan Fink je k limonovi terini ponudil meringo iz svežega bezga, ajdovo pokovko in omako iz pomaranče in limone. Simona Zdovc pa je naredila drobljenec iz marelic in sladoled iz sira.