Sicherju 4 srčki

Če imaš ribogojnico, imaš toliko rib, da jih pečeš, cvreš in, morda, tudi kuhaš. Ker imaš veliko rib, imaš še toliko kaviarja, da ga prodajaš … Če (ni)si Sicher! Ker njemu je že zlatovščica dovolj za najboljšo ribjo gostilno na avstrijskem Koroškem, le postrvji kaviar, da je najboljši v Avstriji, in zgolj ribnik za takšno zelenjavno presenečenje, da je res čudno, ker ga še ne poznate, saj je iz slovenske vasi tako blizu meje.

Kruh, rženi in beli, se je penasto napihoval pod debelo skorjo, da je pokala in hrustala že od pogledov.

Maslo z bližnje kmetije je imelo sezamov vonj in hrustljavost. ”To pa je naše olivno olje,” je mlada poletna praktikantka, ki se gostinstva uči kot še veliko drugih Slovencev v Celovcu, pokazala zlate odtenke v porcelanu. A glavni, priznajmo, je bil njihov! Glundner je koroški mazljivi sir, specialiteta kiselkastega okusa in močnega vonja iz kuhane puste skute, v katero zamešajo še zelišča. Da je bolj sigurno, ji pri Sicherju chef doda še žafran. In s tem je pravzaprav že vse bistveno o tej stari, domači, družinski gostilni iz majhne dvojezične vasi na avstrijskem Koroškem, ki pa svoje delo, od ribogojstva in vrtnarstva do kuharije in gostinstva, opravlja vrhunsko-prefinjeno, povedano. Vse drugo, pozor, bo torej le zato, da se vam cedijo sline!

Na vrtu so se pod cvetočo senco na mizah pretegovale buče, v bakru so se hladile steklenice, z dreves so viseli porjaveli lampijoni, pod skodlami je stara vrtna uta, ostanek stare žage, potrpežljivo čakala popoldansko prho.

Mi smo jo dobili že prej, s pozdravom iz kuhinje so natočili tudi v široke kozarce drobne mehurčke. Georgium je koroška penina, narejena po metodi pet nat, z zapoznelim prvim vrenjem v steklenici. Naravna pridelava, starodavna metoda, vrhunsko vino, vse to pa iz Koroške. Presenečenje! Pa sploh ne (le) zaradi vina.

Zato, ker se je pozdrav, ki je imel okus po zeleni, vlekel, raztegoval, žvečil … Kot gumijasta penica marshmallow, kot nasprotje hišnemu ponosu, saj je Sicher predvsem ribogojnica, najbolj znana po svojem postrvjem kaviarju, najboljšem v Avstriji. Zavaljen je bil v kremo zelene, ki je hrbet podložila še rezini kvašene zlatovščice. Da je bila igra tekstur še bolj razburljiva, so mehkobo začinila vložena gorčična semena. Le tistega podolgovatega poganjka s suhimi vejami, ki ni bil čili, čeprav je tudi peklil, si nismo uspeli zapomniti.

Le kako, če pa chef Michael Sicher okrog ribnikov goji kar dvesto vrst zelenjave in zelišč, večinoma eksotičnih, neznanih, pozabljenih, ”izumrlih”. Še nikoli ni bilo ribje kosilo tako dobro (pa dolgo in pestro) zaradi zelenjave!

Vrt je pravljičen in brat odpira steklenice v kratkih irhastih hlačah, toda ko chef prisede, je v črnem in zlikanem, ko spregovori o potovanjih, zgledih, izkušnjah, idejah, viziji, pa ni le Tinje dvojezično. Sicher je stara vaška gostilna, v kateri stari gospodar na koncu cvetoče gostije, na kateri igra celotna družina, po slovensko povabi za šank, toda tisto, kar sta brata skuhala in natočila, je tako razgledano, da zgolj domače, avtohtone, koroške sestavine govorijo jezike velikih svetovnih kuhinj.

Potočna zlatovščica, ki je poširana v olju, dokaže vse prednosti tako bližnjega ribnika. Njena nedolžnost, ki se ne topi, ker tako sveže meso je vedno najbolj ponosno na svojo čvrstost, se tako toplotno objeta sprosti za jezik, ne zobe, dopolni jo dvojina (zlatovščica in postrv) kaviarjeve ”surovosti”. Slo je potrebno pogasiti, a to sladoled iz wasabija opravi tako, da se novi plamen, ki mu botruje še cvrtje, ohlaja v toploti fonda iz kumare in breskve. Ker je takšna ”živalska prvinskost” nežna, je nadaljevanje lahko bolj divje.

Panakota je iz gomoljne zelene z lešniki, ena krema je iz sortne jagodne špinače, druga iz stebelne zelene in jabolk, čutila zaznavajo še alge, lešnikov prah, koriandrove cvetove in ”norost”. Kako drugače opisati divjanje, ki bega med lepoto in razuzdanostjo, med prefinjenostjo in nadraženostjo?!

Na jedilnem listu je tudi pri Sicherju stran s šarenko ali zlatovščico, pečeno, ocvrto ali na modro kuhano, z mandlji, kaprami ali česnom, največkrat obrnjena, in v klasiki je kaviar, ki je treh vrst, seveda vseprisoten, toda, saj tukaj za učenje sploh ni potrebno brati. 

Na primer raki. Na naši strani so zaščiteni, na njihovi pa jih je preveč … Kar je bilo med bučkinim cvetom in listi kapucinke v tempura testu, med kolerabo v pireju in tatarju, so bili najboljši dravski potočni raki, a tudi to chefu ni bilo dovolj. Kar je bilo tako drobno, a tako sočno, tako nežno, a tako polno, so bile potočne postranice, bibe, bolšje majhni raki, ki so tako končno dočakali predstavitev tudi na tej (Nedelovi) strani. Točno, pri Sicherju je spoznavanje tako nam neznanih živalic in rastlinic všteto že v ceno.

Drugi imajo širne oceane, Sicher pa le majhen ribnik, drugi bi rezancem naribali umami iz bottarge, on pa ima ”le” zlatovščico. Ki pa jo podimi in zamrzne, preden jo nariba čez rezance, ki pa so črni od tamari sojine omake, torej brez glutena, to srčnost okusa pa ”stanjša” s svežino koromača, ki je okisan in penast.

Bili smo tako visoko, da nas je moralo cvrtje spustiti. Bili smo v ribogojnici, torej je bila, spet, le zlatovščica, toda bilo jih je toliko, da niso potrebovale pribora; stare so bile devet mesecev, potapljale so se v cassisovo olivno peno in grizljale vrtno solato.

Ko je bilo spet fino, je bila zlatovščica le nežno poširana, a bogato poslikana, polnjena z zelišči, dopolnjena s kaviarjem in izpopolnjena s pšenično rižoto, rdečo obarvano s sokom datljevih paradižnikov.

Ker gre za ribje-zelenjavno gostilno, naj ostane le zabeleženo, da je bil v mesnem delu najprej račkin ratatouille z limonovo peno in timijanom,

potem pa račkin file z belo polento v panadi kvinoje, belim fižolom posebne sorte, domačim bobom in razkuževalnim učinkom aronije.

Toda, še je raslo in zorelo na Sicherjevem vrtu! Chef je zato drnulje uporabil za sorbet, ki nas je s peno pinjenca in sladkostjo nugata pripravil na peno iz kislice z amarantovim sladoledom. Zraven so bile jagode križanca med ribezom in kosmuljo.

Oziroma, ko se okusi tako dopolnjujejo, ker so vseh petih vrst in vsi hkrati, ni bilo težko dočakati v družbi sladoledov iz konoplje in marelic čokoladno-kakavovega, drobljivo-mehkega, sladko-osvežilnega tihožitja.

Lahko je le zlatovščica, toda vedno je Sicher, na toliko chefovskih načinov, s toliko neznane zelenjave, s takšnimi smelimi idejami, pod vplivom tako različnih kuhinj in slogov. Čeprav so le ribniki, okrog njih tako kali, raste, brsti, zori, cveti in diši, da je po najboljšo sladkovodno izkušnjo potrebno v postrvji dvor na dvojezično avstrijsko Koroško.