Mise en place* slovenske kulinarike

Uroš Mencinger komentira jesenski Teden restavracij 2016, ki je bil znova rekorden – Je v času Tedna restavracij kakovost slovenskih gostiln in restavracij celo višja kot sicer?

Dobra priprava je osnova vrhunske kulinarike! To pa je tudi glavni razlog, da je bil pravkar minuli jesenski Teden restavracij tako uspešen in znova rekorden. V devetih dneh najbolj kulinaričnega tedna v letu je 91 sodelujočih restavracij gostom pripravilo skupno več kot 40 tisoč posebnih menijev za 16 evrov! S tem je Teden restavracij v letu 2016 presegel številko 80 tisoč prodanih menijev. To je gibanje, ki se na (najmanj tri) hode zelo dobro pripravi!

Gostje

Na jesenski Teden restavracij 2016 pa se niso dobro pripravili le gostinci in njihovi chefi. Dokaz o napredku slovenske kulinarike zaradi vedno bolj osveščenih – in zato zahtevnih – slovenskih (dobro)jedcev) je prav njihova priprava na Teden restavracij. Tudi gostje si, namreč, naredimo svoj mise en place!

V povprečju vsak udeleženec Tedna restavracij obišče vsaj dve restavraciji. To pa pomeni, da se mora na obisk pripraviti. Povprečen slovenski gostilniški gost med letom ni vajen pred obiskom rezervirati. Vsak obiskovalec Tedna restavracij pa ve, da bo brez rezervacije ostal lačen … Na spletni strani Tedna restavracij (www.tedenrestavracij.si) si zato ogleda, katere gostilne in restavracije sodelujejo v TR. S povezavo na Šolo okusov (www.vivi.si) primerja ocene in kulinarične kritike. Nato preveri posebne TR menije. Čeprav so najboljše ocenjene restavracije in gostilne prve razprodane, pa so za izbor restavracije vedno bolj pomembni tudi meniji. Dobrojedci znate dobro brati! Ker vam niso pomembne besede, temveč vsebine – uporabljene sestavine, način priprave, dobavitelji, kombinacije, tudi vinska spremljava in dodatne jedi. Nekateri v tednu dni obiščete tudi deset ali več gostiln in restavracij. Za to je potreben zelo dober mise en place! Ob namenskem kulinaričnem varčevanju, seveda.

Obiskovalec Tedna restavracij pride v restavracijo zato pripravljen. Ve, kaj ga čaka. Ve, kaj bo jedel. Ve, koliko časa ima za to (restavracije, ki so najbolj polne, so morale obisk časovno omejiti in goste naročati po skupinah in časovnih intervalih). Ve, koliko ga bo to stalo. Ve, skratka, da obisk v času TR ni enak običajnemu obisku gostilne ali restavracije. Ni, namreč, le ceneje, temveč ima, predvsem zaradi velikega zanimanja, ta Teden tudi svoja pravila.

Zaradi tega je včasih potrebno tudi malo potrpeti. Včasih vse tudi ne gre po načrtih. Včasih gostje niste zadovoljni (zato to delite z drugimi po družabnih omrežjih). Včasih bi moralo biti boljše! To je potrebno povedati! In tega se morajo zavedati tudi gostinci! Ker je tudi to namen Tedna restavracij! V času Tedna rezervacij ste Vi kulinarični kritiki!

Z rezervacijami na jesenski Teden restavracij smo začeli tokrat 14 dni prej. Skrajšanje časa za rezerviranje se je izkazalo za dobro potezo, saj je bilo odpovedi gostov v zadnjem hipu manj. Gostje si rezervacij niste delali na zalogo, temveč ste naredili pravi načrt obiskov. Vseeno se bomo potrudili sistem rezervacij do prihodnjega leta še izboljšati in tako omogočiti še več dobrojedcem vrhunsko kulinarično izkušnjo po prijazni ceni.

Gostinci

Sodelujoči gostinci se na Teden restavracij začnejo pripravljati že mesece pred začetkom. Najprej je potrebno izbrati meni(je). Za jesen to pomeni že poleti, ko še ne veš, ali bodo v času TR na Pokljuki rasli jurčki, bo ribič v Prekmurju ujel dovolj ščuk, in ali se bo v Istri že začela sezona tartufov.

Pravočasno in dobro se je potrebno dogovoriti z dobavitelji, saj so količine v času Tedna restavracij neprimerno večje kot sicer.

Potrebno je okrepiti ekipo, tako v strežbi kot v kuhinji. Natakarska brigada se mora pripraviti na to, kako bo naenkrat postregla polno jedilnico, kuharska, kako jo bo naenkrat navdušila. Delo med Tednom restavracij se močno razlikuje od dela v gostilni izven Tedna restavracij!

Pripraviti se je potrebno na sprejemanje rezervacij. Ker smo spletno stran odprli ob polnoči 6. septembra, je bila noč na 7. september brez spanja … Če se rezervacije sprejemajo po telefonu, mora biti baterija zelo vzdržljiva; če po elektronski pošti, mora biti elektronski predal zelo velik. Kako odgovoriti v eni uri na tisoč mailov, ko vsi hočejo odgovor takoj? Kako je, če telefon prve tri dni zvoni non-stop podnevi in ponoči?

Ko je vse to pripravljeno in opravljeno, pride šele na vrsto pravi mise en place. Toda to je še najlažji del, se strinjajo chefi Tedna restavracij. In zaradi tega je Teden restavracij pravzaprav ”negacija” svojega bistva … Nizka cena, namreč, sploh ne pomeni nizke kakovosti! Nasprotno, zaradi prijazne cene je kakovost celo višja!

Zato, ker se na Teden restavracij vsi dobro pripravimo, tako gostje kot gostinci, je kakovost menijev TR celo višja od povprečja srčkov med letom. Kakorkoli noro se to sliši.

Ocena

V jesenskem TR je sodelovalo 91 gostiln in restavracij, od tega 2 restavraciji 4 srčki, 18 s 3 srčki, 17 z 2 srčkoma, 21 z 1 srčkom in 33 gostiln in restavracij, ki so na dobri poti do ocene 1 srček. Skupno je to 117 srčkov, kar da povprečno oceno 1,3. Toda povprečna ocena menijev TR, se boste strinjali, kajne, je bila višja. Po moji skromni oceni za cela 2 srčka!

Kako je to mogoče? Za manj denarja več? Odgovor je mise en place! Oziroma priprava!

Gostje. izberejo gostilno, ki si jo želijo obiskati, in meni, ki ga želijo jesti. Vedo, kaj jih čaka. Hkrati pa nimajo možnosti, da bi si ”izmišljali”. V TR se morajo gostje prepustiti chefu/gostilni. In ne obratno!

Gostinci. Teden restavracij je ogledalo. V času TR se gostilne in restavracije primerjajo med seboj. Gostje jih v tem času bolj podrobno (in množično) ocenjujejo. Zato se želijo in morajo potruditi! Hkrati se lahko pripravijo. Ponujajo zgolj menije TR, ne pa nepreglednega jedilnega lista. Če se med letom gostinci prilagajajo gostom, se v času TR gostje prilagajajo njim.

A dejansko to pomeni, da se v času TR vseeno ne je boljše … Zato, ker po vsakem Tednu restavracij gostje več vemo o dobri hrani in boljše poznamo vrhunske restavracije, gostinci pa se morajo po vsakem Tednu restavracij še bolj truditi, če želijo toliko in tako zadovoljnih gostov tudi med letom, ob ”polni” ceni. In če želijo, ne nazadnje, tudi spomladi biti spet zraven.

Dobra priprava je osnova vrhunske kulinarike! Zato se že pripravljamo na Teden restavracij 2017!

* Mise en place = francoski kulinarični izraz, ki pomeni ”vse na svojem mestu”; priprava vseh potrebnih sestavin, pripomočkov, delovnega mesta na kuhanje.