Teden restavracij: vinska spremljava

Vinska spremljava ni zato, da njen alkohol razveseli pri jedi, temveč zato, da razveseli jed, ki je zaradi vinske spremljave še boljša

Piše: Uroš Mencinger

Teden restavracij nas je doslej že naučil, da gostilne izbiramo, da zaradi njih potujemo, da v njih rezerviramo, da jemo v hodih in da se ti začnejo s chefovim pozdravom. Letos pa nas bo še naučil, da se ob dobri jedi pogovarjamo …, tako kot se pogovarjata hrana in vino. Poudarek Tedna restavracij 2019 je na vinski spremljavi!

Kaj piše na etiketi?

Pravkar je končal hitri tečaj za someljeja. Bil je že tudi na vinskem sejmu v Ljubljani in lani se je udeležil izleta lokalne gostinske zbornice v Brda. V garaži zbira vina, ki mu jih vsako leto prineseta božiček in rojstni dan, zato ima že petnajst etiket. Resda doma še vedno najraje popije kozarec polsladkega vina in s prijatelji kozarec špricarja, toda v gostilni svojim gostom že priporoča tudi suha vina.

Zato se s ponosom vinskega svetovalca razkorači pred pogrnjeno mizo, steklenico z obema rokama in z etiketo prav obrnjeno moli proti gledalcem ter začne drdrati: ”Ime vina, ime vinarja, letnik, sladkorna stopnja, ročna trgatev, pozor, vsebuje sulfate.” Brez napak, natančno to, kar piše na steklenici, spred in zad. Nato odvije (navojni) zamašek in vpraša: ”Kdo bo poskusil?”

Natoči za prst in čaka, moleč steklenico okuševalcu pod nos, ki zato še bolj zavzeto grgra v ustih in burka v kozarcu. ”Dobro je,” sporoči, kot da bi to res okusil in vedel, da natakar olajšano in končno, ker se jed že predolgo hladi na mizi, nalije.

Boji se, da bo polil, zato prisloni vrat steklenice na rob kozarca. Boji se, da bo natočil preveč, zato po kapljicah doliva, dokler ni še vedno pod oznako, ki pa je kozarec niti nima. Ker nataka brez lijaka in v drugi roki tudi nima prtička, je med kozarcema do konca večerje rdeča sled.

A ta vsaj nekaj zna … Lahko bi, ker to se večinoma dogaja, natočil za šankom, kjer bi si pomagal z merico, in prinesel kozarca, brez steklenice, na tistem znanem okroglem plehnatem pladnju z visokim robom, nato pa gledal v luč, kateri je njegov in kateri njen. ”Kaj ste vi naročili?”

Lahko bi bil tiho, postavil kozarca na mizo in hitro odšel. Lahko bi pod nosom vrtel navojni zamašek. Lahko bi odčepljal med nogami. Lahko bi natočil, čeprav bi plutovinast zamašek smrdel po zatohli kleti. Lahko bi vodo nalil v največji pecljati kozarec, vino pa v najmanjšega. Lahko bi priporočil najdražje vino z vinske karte, ki je sicer še v delu, in to k najcenejši jedi z jedilnega lista, ki sicer več ne velja, saj novega, v katerem so že alergeni, še vedno berejo pri sosednji mizi … Lahko bi bilo še marsikaj, ker vinskih zgod in nezgod, ki jih dnevno doživljamo med poročnim obredom hrane in vina v naših gostilnah, ne manjka.

Zato, da bi bilo tega manj in vinske kulture več, je poudarek letošnjega Tedna restavracij – vinska spremljava! Zato, ker Teden restavracij vsako leto uvede v gostinsko prakso pomembno prvino, ki jo izkušnja v slovenskih gostilnah in restavracijah še potrebuje, da se spremeni v užitek!

Kako sodelujeta chef in somelje?

Veliko gostiln in restavracij, ki sodelujejo v Tednu restavracij, je že doslej vsako TR sezono pripravilo k svojim TR menijem tudi vinsko spremljavo. Seveda tudi zato, ker imajo meniji TR fiksno ceno, vinska spremljava pa je za doplačilo. A je tudi res, da se vsako sezono Tedna restavracij za vinsko spremljavo odloča več gostov; ker jih vsako sezono več ve, da sta hrana in vino par.

Teden restavracij 2019 je zato priložnost, da vinska spremljava – z doplačilom – postane stalnica v vseh sodelujočih gostilnah in restavracijah, a ne le s spiskom priporočenih vin, temveč s kakovostnim preskokom tako pri ponujanju vin k hrani kot tudi pri uživanju vin ob hrani. To konkretno pomeni, za gostince: če sta hrana in vino par, morata biti par tudi chef in vinski svetovalec; za goste: če mi je chef izbral/priporočil jedi, naj mi še somelje vino/vina k njim.

Saj smo Slovenci tako ponosni na svoje vinorodne griče. Svet sicer še ne ve, a mi že, da so naša vina najboljša. Flaškon domačega je zato v vsaki shrambi in litrce tako hišnega belega kot rdečega so v vsaki gostilni. Ve se, katera penina se poda novemu letu, katera barva vina k ribi in katera k mesu. Čeprav je domovina le ena, so vinske dežele kar tri. Pa tudi to, da se kozarec drži za pecelj, ve že skoraj vsak.

Teden restavracij bi zaradi tega rad naredil pri vinih in vinski kulturi še korak naprej. Ne navijamo, namreč, za to, da bi se pilo več, temveč – manj! To pa je mogoče edino tako, da se bo pilo – boljše!

Kaj priporoča vinski svetovalec?

Boljše pa ni le tisto, kar je dražje. Teden restavracij zato ne navija le za to, da gostinci ponudijo na kozarec tudi vina, ki imajo sicer na vinski karti najvišje buteljčne cene, temveč da chef in njegov somelje k jedem poiščeta tudi vina, ki bodo k prijazni ceni menijev TR dodala še prijazno ceno vinske spremljave.

Boljše tudi ni le tisto, kar je (že) znano. Teden restavracij zato ne navija le za deset vin in tri, štiri vinarje, ki so že na vinskih kartah po svetu. Ker v Tednu restavracij sodeluje 100+ vrhunskih gostiln in restavracij, imajo te priložnost v času TR predstaviti svojim gostom vsaj toliko vrhunskih vin in vinarjev. A ker ima vsaka le en, dva, največ tri posebne menije TR, naj zdaj spomladi predstavi vsaka podrobneje le enega, dva, največ tri vinarje. Jeseni bodo priložnost dobili drugi in prihodnje leto tretji … Teden restavracij ne ponuja vinske karte, ki mora biti čim debelejša, temveč le vinsko spremljavo, ki mora biti čim bolj (k jedem) izbrana.

Predvsem pa boljše ni tisto, kar je le v kozarcu! Vinska spremljava Tedna restavracij se je začela že v času snovanja menijev, ko sta chef in njegov somelje skupaj preizkušala in okušala. Toda gostje ne bomo ocenjevali le, kako je šlo priporočeno vino k jedi, temveč tudi, kako nam je natakar to vino ponudil, natočil, predstavil; kako nam je utemeljil, zakaj je ravno to vino dodatek, podaljšek, nagrada, par tej jedi.

Boljše, namreč, ni takrat, ko smo pri jedi zaradi vina in njegovega alkohola vedno bolj veseli, temveč le takrat, ko smo vedno bolj veseli zaradi jedi in njenega nadokusa, ki pa ga soustvarja tudi vinska spremljava.

Kaj gledamo pri jedi?

Zato pravimo, da gre za poroko hrane in vina. Ta zakon pa je lahko uspešen le, če se hrana in vino pri jedi pogovarjata. Tako kot se moramo tudi gostje pri jedi pogovarjati … Ne poudarjamo, namreč, v letu 2019 vinske spremljave v času Tedna restavracij le zaradi dviga vinske kulture pri jedi. To delamo tudi zaradi splošnega dviga kulture! Če bomo ob dobri jedi še kaj dobrega spili, bomo, morda, manj gledali v telefone in bolj v hrano pred seboj in v oči nasproti sebe.