Po velikih vinih kultnega vinarja iz Oslavja je mladi chef ponudil veliko sladico iz goveje juhe
”Delam to, kar je meni všeč. Upam, da bo tudi vam,” tako skromno je Joško Gravner v kranjskogorski restavraciji Skipass opisal svoja vina, ki v Italiji že dolgo veljajo za kultna. Oziroma: ”Vina delam zase. Kar ostane, pa sem vesel, če lahko prodam …” In še: ”Lepo, da se v Sloveniji še kdo spomni name.”
Potem so govorila le še njegova vina. Rebula, letnikov 2008 in 2007, Bianco Breg, letnikov 2008 in 2007, ter Rosso Breg, 2004. Z Gravnerjevimi vini je svoje jedi združil Skipassov mladi chef Mojmir Šiftar. Tudi on ob tem ni veliko govoril. ”Raje sem vam kar narisal, načrt vsake posamezne jedi, z vsemi sestavinami.” Skipassov patron Brane Justin pa je chefove skice založil v majhno knjižico za spomin. ”Ponosni smo, da lahko gostimo tako uglednega vinarja, ponosni, da Mojmirjeve jedi spremljajo tako velika vina!”
Čeprav je Šiftarju, ki se je izkazal v mladinski reprezentanci, v Skipassu pa kuha ”člansko”, potrebno priznati, da ni le spremljal Gravnerja. Ni imel, namreč, lahke naloge, saj svoje kreativnosti ni mogel družiti z večjo avtoriteto in bolj karakternimi vini. Toda, če je z rebulo 2008 začel še sramežljivo (odimljene sipe ni povozilo vino, temveč marelice, ki pa so se zato ujele z Gravnerjem), je rebulo letnika 2007, ki je bila najbrž značajsko najmočnejša ta kranjskogorsko-oslavski večer, združil s idejno močnim pujsom, ki je za tako veliko vino žrtvoval vse, od glave do pet, tačko, rep in uhlje.
Sveža jajca so bila sicer domiselno umetelna (Bianco Breg, 08), toda spet je mlado meso najlepše spremljalo ”staro” vino (Bianco Breg, 07) – raviol s telečjimi ličkami, sirova omaka a la nachos, posip črnega oreha z orehovim in pomarančnim oljem.
Glede rdečih vin je Joško Gravner priznal, da jih ne pije, mu je pa zato teknil Šiftarjev golob; ob golobovih prsih so bili krvavica v kuliju, pastinak v kremi in čebula ter smreka v zraku (Rosso Breg, 2004).
Toda finale je vseeno prišel, ko je že ”zmanjkalo” vina. Za sladico je mladi Skipassov chef začel vse od začetka in je govejo juho spremenil v – sladico! Smo letos že doživeli toliko sladke kreativnosti v naših gostilnah? Karamelna goveja juha, sladka in hrustljava govedina, gel korenja, pena kolerabe, peteršiljevo testo, čips zelene in zlate kroglice. Bravo Mojmir, poklon gospod Gravner!
Foto zgodba večerje z vini Joška Gravnerja v Skipassu.
Tags: bianco, breg, gravner, joško, mojmir, oslavje, rebula, rosso, šiftar, skipass, vina, vinar
