Grenko s sladkim priokusom

Tako kot je tanka črta med strupom, ki ubija, in strupom, ki zdravi, je bistvo v doziranju tudi v hrani in pri kuhanju. Če je le grenko, res ni dobro, toda, če je grenkoba prepovedana, je kot bi kuhali brez soli!

Piše: Uroš Mencinger

Olive so najboljši primer. Niti pomislite ne na to, da bi ugriznili vanjo, ko jo utrgate z drevesa. Nič ni bolj grenko kot to! Toda vseeno človek olive v prehrani pozna že več kot šest tisoč let.

Na celem svetu oljčniki (nasadi) zavzemajo kar 10,2 milijona hektarjev zemlje, na kateri rodijo letno 16,5 milijona ton oliv. Čeprav jih gre večina (90 odstotkov) v olje, ostane še dovolj ”namiznih” za zobanje. Toda šele potem, ko se več tednov namakajo v vodi, ki jo je potrebno sproti menjavati, potem pa še konzervirajo v slanici ali olju, da postanejo šele drugo leto užitne, z nežno kislino, oljnato svežino, mineralno slanostjo, sončno energijo in prijetno – grenkobo.

Čeprav celotnega postopka vlaganja oliv in ”izpiranja” njihove grenkobe pred več tisoč leti še niso poznali tako natančno – saj jih tudi s koktajli še niso družili -, pa so že vedeli, da morajo grenkobi za znosnost dodati še kak okus. Poskusili so z limono in naredili: ”Mmmm!” Že davno so, torej, vedeli, da človeške brbončice na jeziku zaznavajo premalo (osnovnih) okusov, da bi lahko le ti v jedeh solirali. Zakaj vas je potemtakem še danes strah grenkega okusa?

Tudi artičoke so dober primer. Poznamo jih s ”carciofi” pizze, ker so na njej le vloženi srčki artičok, ki so bolj sladki kot grenki, bolj mehki kot čvrsti, skratka, bolj brez okusa kot z njim. Ko pa se artičoke pojavijo na tržnici, jih prodajajo po komadih … Eni jih dajo v vazo, drugi jih ne znajo jesti, tretjim pa so kovinske. So trde in trpke, dejansko grenke – če jih jemo kot jabolko. Potem so pravšnje kvečjemu za cynar, sladko-grenek likerski digestiv iz artičok. Zakaj grenkobi dovolimo, da je le zdravilo?

Prav grenkoba je najboljši primer, kako malo vemo o okusih in dobrih jedeh, pa čeprav vsak dan treniramo! Zato ostanimo pri ”grenkih” artičokah, da dokažemo, kako ima grenkoba v sodobni kuhinji pravzaprav sladek priokus.

”Zagrenite” si prehrano 

Tako kot se artičoke z grenkobo branijo pred sovražniki, ko svoje lepe vijolične cvetove ščitijo s trdimi listi, ker v notranjosti skrivajo nežnost, mehkobo, sladkost, ki je ne privoščijo vsakomur, se moramo tudi ljudje zaščititi. A ne le v strogo medicinskem smislu – cynarin iz artičok dobrodejno deluje na jetra in žolč -, temveč tudi posredno v kulinaričnem. Čeprav je grenkoba tista, ki svari pred strupi, so dejansko strupi sodobne prehrane sladki in slani, ne pa grenki! To pa ni le nezdravo, temveč tudi ni dobro, saj avtomatsko soljenje goveje juhe pomeni, da je bilo v njej škoda tako dolgo in počasi kuhati tako lep kos govejega mesa, če pa jedec išče le zadovoljitev svoje slane pohote, industrijsko dodajanje sladkorne všečnosti v še tako lepe celofanske in plastične vrečke, pa, da sladkor jedce spreminja v bebce, ki ne zmorejo več ločiti med strojem in kuharjem. Ne zagrenite si življenja, temveč jedi!

Problem sodobne prehrane ni (le) v tem, da je vse že nezdravo, temveč v tem, da ima vse že enak okus. V vsaki jedi in pijači je sladkor in vse je preveč slano. Zaradi tega smo vedno bolj odvisni le od teh dveh okusov in vedno slabše okušamo. Ne vemo več, kaj je (res) dobro, ker hrana ni več harmonična, temveč je enoznačna. Ali slano ali sladko, samo da nič ne štrli. Če le malo zapeče, nas že moti; zato, ker zmoti slanost ali sladkost. Če je tudi kislo, je hitro preveč, ker potem ni več dovolj slano ali pa je premalo sladko. Če pa pogreni, je vsaj pokvarjeno, če ne celo strupeno. Ko k temu dodamo še to, da ne sme biti niti malo mastno, čeprav je polno (slabih) maščob, je pa krog napačne prehrane sklenjen. Zato trdim, da nas lahko reši le tisto, česar se najbolj bojimo. Grenko!

Grenko ni le grenko

Najprej je potrebno malo trenirati. Začnite kar pri jutranji kavi. Zato si jo jutri ne sladkajte … Je grenka? Bodite hrabri in enako ponovite pojutrišnjem. Je še grenka? Vajo morate ponoviti le še popojutrišnjem. Potem se vam ne bo več zdela grenka. Adijo, sladkor v kavi! Na enak način opravite z drugimi grenkimi predsodki.

Zakaj vinski degustatorji posežejo po tableti iz artičok, ko se jim vino zdi tako dobro, da se spozabijo, saj ga je škoda izpljuniti. Pravijo, da dobro dene njihovim jetrom … A zakaj potem še vedno velja, da vino ne sme biti – grenko? Lahko je trpko, čaščeno je, ko je taninasto, a nikakor ne sme biti grenko. Oziroma, bolj slano je, boljše je, ker to se imenuje mineralnost, in če je letina slaba, ga je dovoljeno (na srečo ne pri nas) dosladkati, sicer pa ga ima še vedno največ ljudi najraje, če ”ni kislo, temveč sladko”. Četudi bi v njem kdo namesto omame našel umami, ne bi bilo nič narobe tako dolgo, dokler ga ne bi proglasili za pokvarjenega zaradi grenkobe.

In zato se zdaj bije boj. So naravna vina pokvarjena ali le ”nečista”, ker so (tudi) grenka? Ne iščite odgovora, ker gre za nesporazum. Spraševalci se bojijo ”grenke” grenkobe, vprašani pa se veselijo ”sladke”.

Če ne pijete vina, si pa natočite pivo … Vas moti njegova grenkoba? Kje pa, saj je pivo iz sladu! Nežna grenkoba, ki se zadnja spusti po grlu – največ senzorjev za grenkobo je na zadnjem delu jezika -, zato le kliče po novem požirku. Ali pa si zmešajte sladek gin in grenek tonic … Zdaj veste, zakaj je gin tonic najbolj modna pijača današnjega dne?

Čeprav sta grenko in sladko kot jin in jang, bolj sta si različna, raje se imata, pa ne blaži grenkobe le sladkor. Saj tudi grenivka ni več takšna, če se zmotite in jo namesto s sladkorjem posujete s soljo.

Dodajajte okuse, ne odvzemajte

Ko je chef Janez Bratovž predstavil svojo novo knjigo, je ob njej ponudil kuhano artičoko. Nekaj grenkega ob tako slastni priložnosti? Bila je zima in ko je mraz, se je grenkobi težko izogniti. Zato ima brokoli toliko sovražnikov in zato radič v solati potrebuje kuhan krompir. JB je slano artičoko posul s hrustljavimi drobtinami, ki so ”popivnale” njeno trpkost, vse skupaj pa je postavil v prevretek dashija, ki je dodal jedi umami in globino, da je bil rezultat harmoničen, torej slasten.

Je mojster s tako preprostim receptom popravljal artičoko, ali pa je z artičoko predstavljal svojo knjigo? Če bi delal prvo, bi ostal grenak priokus; ker je, logično, naredil drugo, je ostal sladek spomin. Bistvo dobrega kuhanja ni v zakrivanju, temveč v odkrivanju!

Za to je grenkoba najboljši primer. Vsi se je bojimo, zato jo vedno skušamo omiliti. Namesto, da bi se je veselili in jo dodajali. 

Tako kot je tanka črta med strupom, ki ubija, in strupom, ki zdravi, je bistvo v doziranju tudi v hrani in pri kuhanju. Če je le grenko, res ni dobro, toda, če je grenkoba prepovedana, je kot bi kuhali brez soli! Če je soli preveč, ima jed okus le po soli; če pa soli ni, jed sploh nima okusa. Enako je z grenkobo. Brez snovi, ki dodajo nekaj grenkobe, tudi žlica ne pomaga, da bi zajeli, ker ima hrana le ploskev, ne pa volumna. Zato chefi uporabljajo takšne grenke ”dodatke” kot so zeleni orehi, trnulja, rakitovec, jerebika, šipek. Zato imajo tako radi živi ogenj. Zato spet nabirajo baldrijan, vermut, pelin. Zato nobena enolončnica ne more brez lovorja in zato so rožmarinovi grmi tako gosti in veliki.

Zaradi mrzle pomladi letos domače (istrske) artičoke zamujajo. A zato bodo najbolj grenko-sladke ravno takrat, ko boste to prebrali. Čas je, da vaše jedi končno dobijo še grenak (pri)okus!