Večerja v Grajskem vinogradu s chefom Igorjem Jagodicem – Kdaj spet?

Piše: Uroš Mencinger

Ljubljana že dolgo nosi mednarodni naziv Mesto trte in vina, pa čeprav je svoj vinograd dobila šele (2016) z Zeleno prestolnico Evrope. V Grajskem vinogradu se je takrat glavno mesto pod Ljubljanskim gradom s 1050 trtami belpina in rdečegrajca poklonilo Sloveniji kot vinski deželi. Potomki modre kavčine (žametne črnine), mariborske najstarejše žlahtne trte na svetu, ki raste na Grajskem dvorišču, sta se tako na pobočju Grajskega griča, kjer je bil, ljubljanskemu nazivu na ljubo, vinograd že v prvi polovici 19. stoletja, pridružila še križanca, beli belpin ali chardonnay, križanec beline in belega pinota, najbolj razširjena vinska sorta na svetu, in rdečegrajc ali rotburger, bolj znan po imenu svojega avtorja Fritza Zweigelta, ki je za zweigelt križal modro frankinjo in šentlovrenko. Prvi letnik iz Grajskega vinograda ima letnico 2018, letos pa je dobil še kulinarično spremljavo. Ocenili smo jo s 4 srčki!

Grajski vinograd

Terasasti Grajski vinograd je idilično prizorišče večerje v vinogradu, ki jo grajska restavracija Strelec in njen chef Igor Jagodic nameravata še večkrat – odvisno od vremena – ponoviti. Bravo! Pravi Strel(ec) v polno v vinogradu!

Chef Igor Jagodic

Začne se v soncu, sestopa pa se v soju telefonskih luči … Vmes je potrebno paziti, da je ob vinu manj vode, saj je vrsta, kamor gredo vsi peš, dolga. In grozdja, ki lepo rodi, se ne da zobati, saj je, na srečo, omreženo, ter trt je premalo, da bi jih lahko na takšni večerji za 50 gostov v udobni obutvi in toplih jopicah popilo, zato so buteljke B in R le za pokušino v Grajski vinoteki (in suvenir v Grajski trgovini). Toda tudi zato, predvsem pa zaradi vrhunske izvedbe, tako jedi kot postrežbe, je doživetje, zaradi katerega je lahko Michelinu žal, da je dal Strelcu le – ”plato” (Plate).

Paradižnikova terina z bučkami in kozjo skuto

Ob penini Medot 48, ki je iz ”boljše” magnum steklenice, je paradižnikov pozdrav iz vinogradniške kuhinje ovit v bučke. Terino umamijevo zrelih paradižnikov dopolnjujejo mlada kozja skuta, pečena paprika, sveža bazilika, bazilikin pesto, prah črnih oliv in oljčno olje. Z Gradu je do njegovega vinograda lep sprehod, zato je takšna tudi ta terina, je lepa, ker je natančna, in je sprehod, ker predstavi chefa, ki je estet.

Pozdrav v vinogradu

Zato je prav, da je kruh šele zatem. Beli pogrinjki in polne mize v vinogradu nimajo le prave razdalje, temveč še bolj pravo bližino – do najbolj elegantnega piknika pri nas! Med dimljenim maslom in domačo pašteto žejnim dotočijo, fotogeničnim pa že všečkajo. Zato še dobro, da na vzhodni strani griča hitreje pade mrak, saj je zatem čas le še za uživanje.

Postrv, rdeča pesa, kislo mleko, grozdje

S Ferjančičevo sveže-dišečo pinelo, 2019, se je Jagodičeva postrv okadila s kislo smetano s hrenom in zardela z rdečo peso. Chef, ki ljubi teksture, je tukaj z njimi poudaril mineralnost, a ne vina, temveč grozdja (iz vinograda?), ki ga je vložil, a ne v (vinski) kis, temveč v rdečo peso, in to v juho, toda dashi, kremo, toda penasto, in hrustek, toda kot meringo.  

Srnin tatar s topinamburjem in lešniki

Čeprav je pesnik (na meniju) hvalil ”mestne ribiče in lovce”, da so se izkazali, je bilo bolj pomembno, da se je sredi vinograda v ”improvizaciji” izkazala Jagodičeva kuharska ekipa. Če postrvi zaradi pese niso rezali sashimi, temveč zemeljsko (grobo), tudi srninega fileja za tatar niso rezali vsevprek (sekljali), temveč pod pravim kotom (na vlakna), da je bilo tako mehko. Za okuse, ki jih je utekočinila Lisjakova vitovska grganja, 2018, je avtor poskrbel s kombiniranjem, tako lešnikov kot topinamburja. Meso je ovil z okisanim gomoljem in mu dodal hrustljavega, lešnike pa je opražil in ”stisnil” (olje) v majonezo. Da je to zelo haute (visoko), nam ni povedal le s šampanjskim dresingom s šalotko. Pravzaprav smo ugotovili, da že predolgo nismo bili v Strelcu.

Romb in gyoza z rakci

Štokljeva Planta bela, 2017, chardonnay (belpin), rebula, pinela, je imela zaradi svoje zrelosti čast, da je spremljala finale Strel(c)a v polno v Grajskem vinogradu. Da pa je ta čast pripadla že ribi, je kriv Jagodičevo “rezanje” romba s svežino in globino hkrati. Fino masleno omako je namreč ”lajšala” limeta, fine drobtine pinjol pa je krepilo rjavo maslo; rman je bil vložen, rakci pa prav tako, le da slednji v gyozo, japonski žlikrof, ki mu je do popolnosti jedi zmanjkala le spodnja opečenost.

Suho zorjen goveji hrbet, polenta z jurčki

Ker je bila že tema, je bilo suho zorjeni goveji hrbet še težje rezati pod pravim kotom, toda, kar bi bil na gradu prekršek, je bil tukaj na ”pikniku” zadetek, zato je po takšnem rombu ”glavno meso Ljubljančanov” moralo samo predstaviti Ferdinandovo rdečo Epoco, 2016, ta bordojsko-briška prevlada merlota nad cabernet sauvignonom pa ”le” polento z jurčki, vloženo rdečo čebulo z gorčičnimi semeni, majonezo inčunov ter chefovo omako iz porta in dimljenega kostnega mozga.

Vinogradniška breskev z vaniljevo kremo

Čeprav pri sladkanju nismo več vsega dobro videli, smo dobro okusili. Šturmov rumeni muškat, 2019, je v vinogradu glavnega mesta vinske Slovenije Primorcem dodal vsaj še nektar iz Posavja, če ”nimamo” treh dežel, ob njem pa smo okusili še v vinu pečeno vinogradniško breskev, rožmarinov sladoled, piškot z malinovim gelom in belim balzamičnim kisom, naribane mandlje, rožmarinov prah, cvetove kapucinke in chefovsko angleško vaniljevo kremo. Strel(ec) v polno!

Pravočasno rezervirajte za 3. september ob 18.30. Cena pethodne večerje brez vinske spremljave je 85 evrov na osebo.