En srček za Alajmov Amo

Skoraj 30 milijonov turistov obišče letno Benetke in prav vsi se najprej sprehodijo po Markovem trgu! Nič čudnega, da kavarni, Florian in Quadri, ki si s svojimi stoli in golobi delita trg, ponujata najdražjo kavo na svetu. Quadri je tudi restavracija z Michelinovo zvezdico, ki ima ob sebi še bistro Quadrino. Chef Max Alajmo, ki je leta 2002 z 28 leti postal najmlajši chef na svetu s tremi Michelinovimi zvezdicami, v Le Calandre pri Padovi, pa v Benetkah podpisuje s svojimi idejami in umetniškim talentom še kavarno ter bistro Amo.

Fondaco dei Tedeschi (v beneščini Fontego dei Tedeschi) je zgodovinska palača iz leta 1228, ob Canalu Grande in mostu Rialto. Z rekonstrukcijo v začetku 16. stoletja je nastala mogočna renesančna štirinadstropna zgradba z velikim dvoriščem v sredini. Bila je hkrati palača, skladišče, tržnica in stanovanjska zgradba nemških trgovcev. V 20. stoletju je bil v njej sedež beneške pošte. Leta 2008 je zgradbo kupila skupina Benetton in v njem uredila trgovski center s prestižnimi blagovnimi znamkami.

Notranje dvorišče pod visoko streho palače je atrij restavracije/bistroja Amo, ki ji je podobo vdahnil francoski umetniški arhitekt Philippe Starck. Sredi elegantnega trgovskega centra pod arkadami starodavne palače njegove rokokojsko pisane in drzne barve ter oblike pohištva ponujajo ”plesišče” modernim idejam in bleščeči črnini kulinarične palete chefa Maxa Alajma. Na njej so preproste sestavine, ki jih je našel takoj čez most, na beneški Rialto tržnici, in popularni hiti italijanske kuhinje, ki chefovsko obdelani, z Alajmovim podpisom, med šopingom visokih blagovnih znamk ustvarjajo iluzijo visoke kuhinje.

Kava je boljša kot na Markovem trgu in velikokrat cenejša, sladice pa so alajmovsko lepe. Amo kavarna je neboleče-sladek pobeg pred množico, ki se za vrati vali čez most Rialto.

Alajmove jedi, ki jih uresničujejo njegovi kuharji v Amo, sledijo ”sapi sestavin in resnici, ki jo te sestavine vsebujejo”. Jedilni list je za kosilo in večerjo enak, degustacijska menija sta dva, Mercato di Rialto s šestimi hodi stane 65 evrov, AMO s sedmimi 80. Med antipastiji je avokadov karpačo s koriandrom in belim aromatičnim kisom po 19 evrov, goveji tartar s tiramisujem belih tartufov pa 35; med primi rezanci s koprom in morsko omako stanejo 25, pizza Margherita 18, pizza vega iz črnega riža pa 26. Med secondi je burger po 25, jagnječji kotleti s pehtranom in bučnim pirejem pa po 34. Med sladicami stane Amo sladka focaccia 12, hruška kuhana v rdečem vinu, z listnatim testom in hladnim ter toplim zabaionom pa 13 evrov.

Vinska karta skuša ugoditi vsem, zato je kratka, tudi na kozarec in tudi s polovičnimi buteljkami, vendar tudi z zvenečimi imeni in izbranimi cenami: 18 penečih (od 30 do 360, na kozarec od 6 do 13, polovične buteljke od 18 do 210 evrov), 19 belih (od 27 do 130, na kozarec od 7 do 11, polovične 18 do 53, malvazija Škerk, 2014, 64 evrov), 19 rdečih (od 31 do 314, na kozarec od 7 do 12, polovične od 20 do 169 evrov).

Rezervacije namestijo v visoke naslonjače, mimojedoče kupce za majhne kavarniške mize. Vse je v črnem, od natakarjev do plastičnih škatel, v katerih iz kuhinje v nadstropju pošiljajo hrano na ”dvorišče”. V pogrinjku sta dve vrsti kruha, obe mojstrski. Ob kozarcu šampanjca je le nasmeh. Menija ne pozdravi dobrodošlica. Vsaj malo si razočaran.

V degustacijskem meniju so jedi z jedilnega lista, prilagojena je le velikost porcij. Po šestih hodih še zmoreš čez neštete mostove in mostičke Benetk.

Bučna juha je kombinacija tekstur, kreme in pene, z malo prahu, zato je polepšana s peteršiljevo kremo, obložena z bučnimi semeni in potresena s tandori prahom. Izstopijo barve, na papirnem podstavku, sredi lučk, lutk in blišča trgovskega centra.

Zelenjavni tartar obvladuje rdeča pesa, svetel krožnik pa hustljava focaccia iz črnega riža. Oboje druži majoneza, ki pa je lažna, saj je zelenjavna, v emulzijo spenjena z maščobo iz mandljev. Pesa je začimbe našla (le) v kruhu, ki je le potrdil, da je Amo pravzaprav pekarna. Sum, da smo vsi skupaj, jedi in mi, le v izložbi, je s pomočjo zelenjave postal meso. A saj v takšen stol ne sedeš, da bi bil resen.

Pizza je lahka in hrustljava, s tem smo povedali vse, ne pa tudi opisali. Ti dve lastnosti, ki sta sicer glavni pomanjkljivosti običajnih pizz (težko obležijo v želodcu in hrustljavi obod je le izgovor za razmočeno sredico), sta tukaj izgovor za Alajmovo rekonstrukcijo najbolj znane italijanske jedi. Za kaj točno gre, lahko spoznate tudi pri nas, v Vipolžah, na pogačah Tomaža Kavčiča v Kruh in vino, ter v degustaciji pizza trikotnikov Igorja Peressona v piceriji Etna (Divača). Testo je dolgo vzhajano, dvakrat pečeno, vmes globoko zamrznjeno. Ker je hrustljavo po celotni površini, je obloženo naknadno in surovo, ker je sredina zelo rahla in lahka, je pizza lahko napihnjeno-debela. Pizza carpaccio ima koruzno testo, na katerem so goveji karpačo, šampinjoni in gorčični vinaigrette z rukolo. Po svoje preprosto, vendar vsem dobro.

Pri sosednji mizi se majhnih Azijcev ne vidi izza njihovih velikih vrečk z logotipi najbolj kopiranih luksuznih znamk na svetu, na našo črno in keramično pa postavijo družinski obed … Jedi v Amo strežejo po domače, v ponvah, loncih in skledah, z željo po bratski delitvi. Maceronchini putanesca so debeli in kratki makaroni v gostljato-sladki paradižnikovi omaki s kaprami. Testenina je tako na zob, da hrusta, zato vse skupaj blaži okus, ki opravičuje njeno ceno v samostojni porciji, 27 evrov. Gre za omako, ki je želirana krema iz tunove potrebušine. Toro za azijske obiskovalce Benetk.

Ribja ponev ni razočarala le, ker je bila hladna (krožnik pa mrzel), tudi sicer v jedi ni bilo nič ”alajmovskega”. File romba, pire sipinega črnila, pečen krompir in rdeča pesa. In nič več, ne v ideji, izvedbi, nadgradnji, sestavinah! Brez domišljije … Ni je imel kuhar, ki je pozabil, da smo se k njemu prišli presenečat, ni je dobil jedec, ko je razmišljal, koliko bo za to plačal.

Če bi bil sorbet iz granatnega jabolka, ličija in jagodičevja predsladica, bi ga veselo polizali, pa čeprav nas je na prepihu v atriju, kljub blišču palače in tudi zaradi nepogretih krožnikov, že mrazilo. Če je bil sladica, pa bi nas potolažili le sveži, raznoliki, slastni, odlični domači petit four keksi za njo. Pa nič od tega …

Amo je takšen kot njegova palača, ki je pravzaprav trgovina, toda takšna, da se še moški radi sprehodijo po njej, ženske pa niso jezne, četudi nič ne kupijo. Tudi Amo ni (le) restavracija, temveč je pravzaprav izložba. Kuhajo kot za izložbo, sediš kot v izložbi, ješ kot iz izložbe, ogledujejo si te kot izložbo. Vse jedi so kremaste in penaste, vsi okusi so sladki, nič ni vroče, vse je kvečjemu mlačno. Tako kot so polne police luksuza in prestiža in kupci znamk in vrečk, so jedi polne oblin, dekoltejev, mišic, višine, lepote, beline. Zlagano? Neiskreno?

Ne! Amo ponuja točno to, kar hočemo. Ker v Benetke ne peljemo golobov na izlet, se v Amo ne gremo najest. Ker nismo lačni le spomenikov in znamenitosti, ne gremo v ”skladišče” Tedeschi le zaradi najlepšega in brezplačnega veceja tik ob Rialtu, temveč tudi zaradi branja nalepk, ki visijo z obešalnikov in lutk. Takšna paša pa na koncu tudi zlakotni. Amo ni le cenejši od nakupa, temveč z enim srčkom tudi boljši spomin od gneče, turizma, cen na Benetke.