Trije srčki za primer dobre prakse

Chef Andi Herbst pred večerjo povabi goste na ”gaudi” v kuhinjo.

Ker je devet kuharjev tako rožljalo z lonci, sto gostov, ki so se v dveh urah zvrstili med štedilniki, pa tako mlaskalo z usti, je chef dirigiral kar z mikrofonom.

Amuse bouche pred ”penzionsko” večerjo je imel deset hodov: jetrno pašteto bio kokoši iz proste reje, z želejem iz višnjevega kuhanega vina in pistacije; 

Na servirnih žlicah so pisani penasti želeji iz skute, z riževim kisom, mangom, praženo rdečo peso in makadamskimi oreški, vabili na predjed v kuhinjo.

telečji tatar je s hrustljavim krompirjem in kremo iz jurčkov s peteršiljem;

zlatovščico iz lokalne ribogojnice, ki je zrasla do šestih kilogramov, preden so jo pripravili po japonsko, z mariniranim rižem, wasabijem in praženo čebulo;

brezmesno inačico z jajčevcem, ki se je 24 ur mariniral v v dashijevi juhi, preden so ga spekli in mu dodali prevretek pražene čebule;

karpačo mladega jelena, ki je plaval v gazpachu rdeče pese, z jurčki in bezgovimi jagodami;

brezmesno izvedbo gazpacha s figami, kostanjevo peno in šampinjoni;

sveži kozji sir iz vaške sirarne, s čežanama sladkega krompirja in zelenih jabolk.

Potem je za kuhalnico poprijel še gospodar in v ponvi opražil domače skutne njoke z jelenovim ragujem in rdečim zeljem s kostanji.

Žar na oglje je ponujal še pečeno-dimljena svinjska rebrca, in seveda niso manjkali niti mini burgerji s trgano lokalno duroc svinjino, hišno bbq omako, kitajskim zeljem in kremo pečene čebule.

Potem smo ”končno” lahko sedli/legli za mizo. Začela jo je ribja juha s postrvjim cmokom.

Poširana lososova postrv je bila z limonovo omako, črnim korenom, fižolovo kremo in čajem iz hrena;

Lokalna svinjina, sous vide vrat in s pinjencem konfiran oreh, so spremljali peteršiljev koren iz planinskega sena, bob in omaka iz pinjenca.

Na srečo je bila na koncu večerje le lahka sladica …, sladka juha iz kutine in buče, s sorbetom ingverja in piva in zemljo iz pistacije. Več kot deset kravjih, kozjih in ovčjih sirov iz okolice Leoganga pred spanjem ni bilo ”obveznih”.

Spoznavni večer smo začeli kot na vsakem zimskem dopustu v družinskem penzionu na severni strani Alp, s pisanim solatnim bifejem. Potem pa se je za mizo vsaka podobnost končala. V Riederalmu je že na meniju na spisku glavnih hišnih dobaviteljev za govedino, svinjino (posebej pašna za meso, hišna za suhe mesnine), perutnino (le iz proste reje), jagnjetino, mlečno teletino, divjačino, domače race, bio jajca, mlečne izdelke, ribe (tudi brancini iz ribogojnice s slano vodo na avstrijskem Štajerskem!), moko, zelenjavo, krompir, sire, med, zelišča, sokove 28 imen lokalnih kmetij!

Majhna štruca domačega kmečkega hrustljavega kruha iz polnovredne ržene in pirine moke se še ni imela časa ohladiti, ko smo jo že premazali s svinjsko mastjo z bučnicami. Za predjed je bila žolica duroc pujsa, ki se je pasel na travnikih Leoganga (kmetija Schattbachbauer), z rahlo dimljenim želejem pinjenca (kmetija Ziefergut), zelene in hruške, kremo brokolija in čajem iz chia semen. Vegetarijancem je žolico zamenjala panakota iz pinjenca in zelene.

Nato so mesojedci dobili polpet iz mletega mesa jelena, ki so ga ustrelili lovci iz Leoganga (Herbst, Madreiter, Fiechtl). V divjačinski omaki je gnezdil na pireju iz jabolk in pora, z zeljnimi kalčki. Za vegetarijance je bila bistra paradižnikova juha z zeliščnim cmokom iz skute.

Za glavno jed smo izbirali med teletino iz Leoganga (kmetija Badmeisterbauer), jagnjetino iz Leoganga (kmetija Vorderreinerbauer) in ominimi ”šluc“ krapi, testeninskimi žepki ponjenimi s svežim sirom in špinačo, z bučo in belim paradižnikom. Ob teletini so bili njoki z žara na oglje, pisano korenje, tapioka, sezam in limonska trava, ob jagnjetini, hrbet rožnat, stegno dušeno, je bila zelenjava, 24 ur marinirana, z ajdovimi žganci, dušenim pekinškim zeljem in omako iz limon v soli.

Kdor s tem ni bil zadovoljen, se je lahko vsak večer dolgočasil z dunajskim zrezkom iz svinjine, ki se je pasla saj že veste kje, ali kratkočasil s pečenim lososom iz bližnjega Schwarzbacha, kjer jih goji Anton Grundner. Pod a point pečeno ribo so bili skutni njoki z bučno kremo z ingverjem, na njej pa bela paradižnikova pena.

Sladica je bila iz Biskélie, 34-odstotne Valrhonine biskvitne čokolade, s karamelo iz polnomastnega mleka iz Leoganga z rdečo pomarančo in hišnim punč-sorbetom Good Life (slogan hotela Riederalm).

Zadnji večer je bil na mizi sveži kruh iz polnozrnate pirine moke in jogurta. Namenjen mu je bil namaz iz čemaža in kokosovega mleka. Potem so nam zlatovščico iz vaškega ribnika hladno podimili z oljem in začinili s prahom pašne junetine; sladko-kislost in sočno-hrustljavost so ji dodali s koromačem in rabarbaro. Slednja je bila ob cvetači v glavni vlogi na zelenjavnem krožniku.

V penasti kremi iz ohrovta in gorčične kreše je bil ocvrtek mladega pujsa, s pečeno dimljeno slanino malo starejšega. 

Zelenjavna je bila juha, z olivnim oljem in mlečno peno.

Sosednji kmet Elböck je posebej za Riederalm pustil na prostem zobati piščance, da sta bila oba kosa, krepko bedro in nežne prsi, na beli polenti z brokolijem in limono, enako sočna in težka.

S kmetije Streckauhof je bil še mlečen kozliček, stegno je bilo rožnato in trebuševina dušena, na kariju rumene leče in paprike, z jogurtom, sladkornim grahom in kuskusom.

Poslovili smo se ob tonkinem biskvitu, kokosovem parfeju in Valrhonini Dulcey čokoladi z 32 odstotki kakava ter okusom keksa.