O seviču ima Šola okusov poseben tečaj, v njem pa prav ta recept najboljše opiše to južnoameriško (pred)jed iz hladno ”kuhanih” rib in morskih sadežev. Z njim namreč surovo ribje meso postane še bolj sveže, čvrsto, ”živo”! Za original je poskrbel newyorški chef Eric Ripert, za priredbo pa kulinarični znanstvenik…

”Vse najboljše,” ji je voščil že navsezgodaj, nato pa bil prvi v ribarnici. ”Največjega divjega brancina, prosim.” Bil je tako lep, da je predlagal: ”Najprej nekaj surovega, potem pa fileji sous vide z omako glavnate solate?” S toplim se je takoj strinjala, za hladno pa se ni mogla odločit. ”Ne…

Najboljše pri jedeh iz surovih (svežih!) rib (tatar, karpačo, sashimi, ceviche) je – ribja juha! Zato nič hudega, če pri filiranju ostane kaj mesa še na kosteh, saj bo hudo le, če iz vseh teh kosti in glave ne boste skuhali juhe. Goveja se lahko skrije! Ker gre za nenasičene…

Riba v soli je večna jed, ki je ni potrebno prepustili zgolj gostilnam. Tudi v celinskih ribarnicah lahko ”ujamemo” že prave in sveže divjake. Zato smo recept za zobatca v solni skorji ponovili še z brancinom. In sploh ne zadnjič, saj je še veliko rib, ki se s solnim pečenjem…

Saj ni res, a žal je. Gledam v ribjih gostilnah, česa največ prodajo. Še zmeraj tržaške omake z lansko ribo … Dobro, tudi ta brancin je odmrznjen, a zato kupljen v piranskem mandraču, ko se je ribič vrnil zjutraj z morja. Potem pa hitro domov, hitro v zamrzovalnik in čez…

Ko je morje na oni strani dopustniških kolon, je na celini dopustno tudi spreminjanje. Črna rižota, na primer, brez lignjev in sip, toda zato z malce feferonske bolečine, brancin brez tržaške omake, toda zato z limonovo in še v koruzni moki, morski krožnik pa brez blitve, toda zato s špinačo,…