Poudarek je na siru! Zato toplo priporočamo, da se potrudite in uporabite sir taleggio. To je polmehki kravji sir s tanko, oranžno skorjo, ki jo med zorenjem, ki traja šest do deset tednov, umivajo, da sirove pikantne-nežnosti ne prekrije plesen. Sirovi posebnosti sta močan vonj, zaradi katerega boste iskali v hladilniku umazane nogavice, in topnost, ki je kriva, da je taleggio najboljši, ko naj iz pečice zadišijo pita, tarte, quiche, zakaj pa ne, poskusite naslednjič, celo pizza. To ga naredi zelo uporabnega tudi za fondueje in nasploh sirove omake. Če ga pa res ne najdete, a bi vseeno radi preizkusili ”večni” recept…

Še vedno menimo, da je, ko se odločimo za brezmesno kosilo in za glavnega igralca izberemo belgijski radič, najboljša spremljava vitlofu pire krompir. Vitlof ali belgijski radič se, namreč, rad peče in takrat njegova nežnost, ki se izraža na neobičajen način, z grenkostjo in pikantnostjo, zato ob sebi potrebuje nekaj, da ”oplakne” (nadokusa) polna usta. A če vitlof gratiniramo, torej v pečici, ne pa karameliziramo, torej v ponvi, lahko tudi krompir dobi drugačno vlogo. Zato smo si rekli, zakaj pa ga ne bi dali kar k vitlofu v pekač. Preverite, če nam je uspelo. Zraven priporočamo le skledo solate.

Ko je takos večer, je okrog mize vedno veselo. Tortilje so zložene na kup, naokrog pa je polno zelenjavnih omak, namazov in krem, ki jim je potrebno dodati le nekaj beljakovinskega, da iz preprostega zvitka nastane pojedina. Zato smo tokrat idejo družabnih takosov uporabili za enolončnico, ki pa se ne je (le) z žlico, temveč tudi z rokami. In tako je tudi iz nje nastala pojedina! Ideja je v tem, da tudi z malo časa lahko ustvarimo tudi po službi kosilo/večerjo v več hodih, pa čeprav zanje uporabimo le en krožnik. Črni fižol v gosti omaki smo zamenjali s čičeriko,…

Jabolčni štrudelj je tisti sladki priboljšek po goveji juhi, svinjski pečenki in praženem krompirju, ki ne sme manjkati v nobeni slovenski gostilni. Pa ne zato, ker bi si ga gostje tako močno želeli, čeprav imamo vsi radi, ko po njem zadiši. Toda, ko je svež! In kolikokrat je v naših gostilnah res svež? Gostinci so iz njega naredili klasiko, ker ga spečejo velik pekač, potem pa ga mikrovalovno pogrevajo še tri dni! Štrudelj je najboljši, torej, svež. Torej ga morate speči sami. A zato vam po kosilu vedno zmanjka časa … Pa ga specite za kosilo, za glavno jed, ne…

Goveji file Stroganov je zaslovel v Evropi kot klasična jed takratne ”visoke” ruske kuhinje, že v 18. stoletju! Danes v naših gostilnah sicer ni več pogost, a še vedno je recept zanj v dediščini vsake dobre domače kuharice. Vseeno smo se v Šoli okusov odločili, da ga spremenimo. Za vsak slučaj sicer njegov bolj klasičen recept ostaja tukaj, toda predvsem ljubitelji ne-mesa boste veseli nove inačice. Gre za to, da bistvo te znane jedi iz odrezkov pljučnega fileja ni meso, temveč omaka, v kateri imajo ob smetani in papriki pomemben delež tudi gobe in kisle kumarice. Zato sploh ne boste…

Gre lahko kaj še bolj narobe? Pire krompir s sirom, da se vleče, in z okusom tartufov, ki so iz masla … Vitlof (belgijski radič) v medeni omaki, da je, torej, glavna jed sladka … In vino k temu, ki je rdeče, čeprav je vse na krožnikih bele barve … Gre lahko kaj še bolj skupaj?! Vitlof, tako medeno karameliziran, bi preveč dominiral, če ne bi imel ob sebi nevtralnega krompirjevega pireja, ki pa je imel zaradi sira in tartufov krepko telo. In oba bi bila ob belem vinu, aromatično-sladkem, ki bi ga namenili medu, ali ob aromatično-suhem, ki bi…

Recept za kuhanje rižote je preprost, toda ravno zato dobre rižote ni enostavno skuhati. Potrebno je dobiti občutek! Zato pa, ko ga enkrat dobiš in osvojiš, ga je škoda le za – riž. Ješprenjeva rižota – ričota – je že dovolj znana, da lahko gremo še malo naprej. Saj se piri, ko je v celem zrnu, reče tudi pirin riž! Z brstičnim ohrovtom tvorita idealen zakon,ki poskrbi za potrebne zimske vitamine. Če bo zraven burrata, ne pa mozzarela, se tudi nihče ne bo mogel pritožiti, da je preveč suho.

Nekaj na žlico bi! Kolikokrat se nam tako, kajne, zahoče. A potem smo ”obsojeni” na gostilno, saj golaža, pasulja, enolončnice ne moremo doma skuhati na hitro. Razen, če to ni fižolova čorba, ki je gotova en, dva, tri. Zato izjemoma v Šoli okusov ”dovolimo”, da hariso (harisso), ki tej čorbi ne da le pikantnosti, temveč tudi globino, kupite. A pozor, ne zamenjajte jo s čilijevo mezgo, pa četudi ste jo naredili sami. Harisa, ki je doma v severni Afriki, je tudi iz čilijev, a ob njih je v njej vsaj še dvajset zelišč in začimb. Od tod globina! Ker je…

Jejmo manj mesa, zato pa več zelenjave! Lahko reči, v praksi pa so potem le zelenjavne omake in vedno le po enakem kopitu – dolgo dušeno in hitro pripravljeno s smetano. To pa hitro postane dolgčas, če ni zraven – mesa. Zato priskočijo na pomoč kariji, zelenjavne enolončnice z veliko pikantnosti in aromatičnosti, z lepimi barvami in mamljivimi vonjavami, ki ravno zato ne potrebujejo mesnega popravljanja. Kariji ponavadi vsebujejo kokosovo mleko, ki pa je le nadomestek za ”našo” smetano, zaradi česar tudi takšni kariji na isto vižo lahko postanejo dolgočasni. Torej je naš kari z jajčevci in sladkim krompirjem brez…

Riž, ko se ga naveličamo v rižoti, saj v naših gostilnah težko najdemo pravo, doma pa nimamo potrpljenja z mešanjem, ponavadi zamenjamo z ješprenjem, v Šoli okusov pa še raje z ješprenjčkom, ker je mlajši, manjši in nežnejši. Toda tudi rižote postanejo počasi dolgočasne, kajne. Za rešitev poskrbijo kaše, prosena, ajdova, ovsena, a tudi kuskus in bulgur (ali burgul). Ker slednjega radi uporabljajo Libanonci, v peteršiljevi solati kot tabule ali v svaljkih (z jagnjetino) kot kibe, je to rodilo idejo, da majonezno-remuladno omako k ocvrtim jurčkom nadomestimo s taratorjem. Čeprav Bolgari tarator rečejo svoji hladni kumarični juhi, Turki pa namazu…

Zakaj bi za brezmesne jedi vedno izbirali mesne nadomestke? Če pa se tudi iz zelenjave da narediti tako dobre steake! Cvetača je za to idealna, saj s pečenjem in praženjem, pod vplivov Maillardove reakcije, zapusti svojo belo nedolžnost, ki ne pove veliko, ter mošusno zacveti z zemeljskimi notami. Takšna cvetača ima potem rada krepke in pikantne, povsem nasprotne okuse. K steakom, pečenim na žaru, pred tem pa v jogurtovi tandoori paci, smo za razburljivost na krožniku zmešali dve omaki, ki pa to sploh nista. Pekoče-pikantna ”omaka” iz choriza in datljev je za tiste ”divje”, ki tudi pri zelenjavnih jedeh ne…

Če so jajčevci podolgovati, gredo za parmigiano v podolgovati model za narastke, tako da jih režemo, kot lazanjo. Če pa so okrogli, gradimo iz njih stolpiče. Ti so primerni, če parmigiana ni primo – predjed, temveč secondo – glavna jed, ko je jajčevcem z mocarelo in parmezanom ”dovoljeno” dodati še meso. Zaradi tega tudi ni potreben model za narastke, temveč je dovolj okrogli za pite. Tudi to je pri kuhanju potrebno vedeti, kdaj pride na vrsto katera posoda-lonec-ponev-model; čim bolj raznoliko jih uporabljamo, tem manj je možnosti, da se nam izgubijo v omarah in na vrhnjih policah.

Kdo še potrebuje burger, če je v bombetki glavna zelenjava?! Pri vege burgerju s sladkim krompirjem, bučkami in pečeno šalotko smo ugotovili, da mesa v burgerju ni potrebno nadomeščati, ker ga je s pravo zelenjavno izbiro in kuharsko obravnavo boljše ignorirati. Tukaj pa s čičerko, okusom, teksturo in obliko, sicer nadomeščamo meso, vendar hkrati rušimo mit, da nadomestek ne more biti boljši od originala. Če pa se slučajno najde kdo, ki še vedno ne verjame, si lahko sam naredi še tretji burger – iz vsega, kar je ostalo od prvega (sladki krompir, bučke, šalotke, majonezna omaka) in drugega (čičerka, paprika,…

Bistvo burgerja je mesna polpeta in vse drugo je le njena spremljava. To drži kot pribito in tukaj tudi v Šoli okusov ne želimo širiti krive ali nove vere. Nočemo, torej, ustvariti novega burgerja, in to celo brez mesa. Le njegovo ime smo si sposodili … A morda vas bo ravno zaradi tega zamikala sprememba. Če bi se držali zgornjega in pribitega pravila, potem vegetarijanskega burgerja sploh ne bi bilo. Oziroma bi bil le z nadomestkom mesa. To pa je dolgočasno! Zadeva postane vegetarijansko zanimiva šele takrat, ko nehamo razmišljati mesno-alternativno. Ker takrat se burger iz dolgočasnega mletega mesnega zrezka…

Če bi bile mesne čufte, bi bila paradižnikova omaka le sladka in bi uživali le mesno. Ker so ribje, ne uživamo le brezmesno, temveč tudi brezmejno … To je primer, zakaj se morajo okusi in nadokusi dopolnjevati, ne pa prekrivati. Zgolj s paradižnikom bi si lahko trska pomagala zgolj z zapečenostjo (Maillardova reakcija in karamelizacija skorje), tako pa uživa v raznovrstnosti in pikantnosti dodatkov omaki, ki so le videti nametano, sicer pa, čeprav vsak zase močan, se podredijo skupni zmagi. Meta in koper bi divjala, čebula bi pekla, pistacije bi mastile, če se ne bi skupaj kopale v paradižniku in…