Kdaj je piščanec pravilno pečen? Ko koža hrustlja, a ni zažgana … Torej v tem receptu ni pravilno pečen? Poskusite, pa boste videli, da imajo tudi tako preprosta pravila izjeme. Med v omaki, v kateri se je piščanec tudi mariniral, kožo hrustljavo zapeče, a jo tudi nesimpatično črno obarva. To ni zažgano, to je le karamelizirano. Svoje doda še kislina, za katero je zadolžena tamarindova omaka, ki med mariniranjem poskrbi za sprostitev, med pečenjem pa upočasni izsušitev. Brez nje bi tako črno kožo olupili, ker bi bila ”zažgana”, meso pod njo pustili, ker bi bilo suho. Omaka pa ima še…

Speči krompir je lahko, saj je pomembno le, da je zunaj hrustljav, znotraj pa mehek. Toda na ta način je vedno enak(o dolgočasen). Zakaj ne bi še aromatično dišal, začinjeno provociral in imel, predvsem, veliko okusa?! Naj ne bo le navaden krompir, temveč tudi sladek. Naj se z njima peče še nekaj strokov česna. In naj se vsi trije pred pečenjem temeljito povaljajo v harisi, ostri severnoafriški mešanici vsaj dvajsetih začimb, prepojenih z olivnim oljem….

Ko je vreme, ni časa, ko je čas, pa dežuje. Poletje je prekratko, da bi zvečer sedeli na vrtu/terasi/zraku le na dopustu ali še enkrat, če imamo takrat ravno rojstni dan in je sobota … Zato je potrebno izkoristiti vsak prosti in možni trenutek – večer. Zato je potrebno vedeti, kaj bo na mizi, ko se poleti čas in vreme združita! Zahteve so jasne: ni potrebna prava večerja, ki se dolgo kuha in potrebuje posebne sestavine, ki niso vedno doma; dovolj je prigrizek, ki pa mora biti pripravljen enostavno in hitro, upoštevati pa mora letni čas, ko se prijetni večeri…

Če bi bile mesne čufte, bi bila paradižnikova omaka le sladka in bi uživali le mesno. Ker so ribje, ne uživamo le brezmesno, temveč tudi brezmejno … To je primer, zakaj se morajo okusi in nadokusi dopolnjevati, ne pa prekrivati. Zgolj s paradižnikom bi si lahko trska pomagala zgolj z zapečenostjo (Maillardova reakcija in karamelizacija skorje), tako pa uživa v raznovrstnosti in pikantnosti dodatkov omaki, ki so le videti nametano, sicer pa, čeprav vsak zase močan, se podredijo skupni zmagi. Meta in koper bi divjala, čebula bi pekla, pistacije bi mastile, če se ne bi skupaj kopale v paradižniku in…

Pomladna utrujenost? Zdaj, ko vse že cveti, je to le slab izgovor za zimsko lenobo, ki se nam je zalezla pod kosti! Preženemo jo lahko z živahnimi jedmi, ki ne potrebujejo mesa, da bi nam vlile energijo, ker je dobimo dovolj s pestrostjo in kombinacijo okusov. Dobra hrana je razburljiva, ni nikoli dolgočasna in ne utruja, temveč krepi! Komur se zdi kuskus pust, ga na laž postavi čemaž, ki mu družbo dela mlada čebula. Kdor korenje odrine na rob krožnika, si ga še enkrat naloži, saj ga tako prijetno peče. Kjer je bilo pozimi meso, je zdaj dovolj le mladi…

Našpikan, pravzaprav … Je le v pečici pečen krompir, ki pa je atraktivno (jemo tudi z očmi!) napolnjen s prilogami, ki ga povzdignejo v samostojno jed. Pravzaprav sta to dve jedi, saj sta nadeva dva, toda oba na enem krožniku. Dva krompirja, ki nadomeščata en zrezek … Zamislite si kos mesa, ki je skrit pod gladino goste gobove omake, v kateri plavajo debele rezine slanine. Da ni tako težko, so v omako, ker je jesen, zamešani jabolčni krhlji. In da je vse skupaj atraktivno (tudi oni jejo z očmi), sta čez plavajočo gmoto naribani dve vrsti sira. Saj ni hišna…

Kotlet na žaru? Pa kaj … Če za čevapčiče, kjer je največ odvisno od ”mase”, vedno prav pride še en recept, že za primerjavo z ustnim izročilom in dedovanjem, zakaj bi ga potem potreboval še za kotlet, ki ga je potrebno le dobro zapeči?! Z zgornjo trditvijo ni nič narobe, dokler svinjske kotlete kupujete tam, kjer imajo največje parkirišče. Ker zanje sta res dovolj malo česnove pace in vroči žar. V vsakem primeru bodo tako in tako izsušeni. Ko pa na pujsa začnete gledati res kot na kralja živali, pa hitro ugotovite, da le ni tako preprosto. Ker pravi pujs…

Žar je tako popularen, da je zadeva postala dolgočasna. Prej so bili vedno čevapčiči in kotleti, zdaj so vedno burgerji in stejki. Malo domišljije, prosim, vsaj pri izbiri mesa, saj ima krava še kaj več kot le hrbet. In zakaj le krava? Zato bo tokrat na žaru jagnječji steak, toda iz krače! Bolj sočnega steaka še niste jedli….

Če ste spekli – tukaj – rostbif, vam je zagotovo nekaj mesa še ostalo. Če vam domači kuža ne bo vsega pojedel, bo današnje kosilo še boljše od včerajšnjega. ”Ostanki” imajo, namreč, še tisti nadokus dobrega občutka, da smo spet nekaj privarčevali. Čeprav gredo glavne zasluge v tej jedi vseeno kombinaciji tekstur in okusov, ki pravzaprav sploh ne potrebujejo mesa. Toda, ker je ravno ostalo … Nimate ”ostankov” rostbifa? Recite mesarju, da vam odreže debel kos ramsteka, ki bo nato za taljato….

Zeljna juha je za post! Toda zaradi tega je tako dolgočasna, da smo raje debeli, saj v njej preveč pogrešamo, kajne, meso. Dokler ne poskusite te, ki mesa ne potrebuje, ker je v njej toliko začimb, ki so vsaka po sebi divje, a skupaj prav po nežno prijazne in ustrežljive. Čeprav, in to je Šola okusov! Ko enkrat nehaš pogrešati meso v jedeh, ki ga ne potrebujejo, in začneš okušati, iskati, odkrivati, uživati, v okusih in njihovih kombinacijah, takrat hujšanje ni več potrebno. Takrat se nehajo diete, posti, odrekanja, takrat tehtnica neha trpeti, takrat je ob ”postni” zeljni juhi lahko…

Kajne, da je pražen krompir včasih boljši od zrezka … Ali pa je želja po praženem krompirju večja od zaloge mesa v hladilniku … Pražen krompir kot samostojna jed, torej! A, seveda, ne brez mesa. Če pa gresta tako dobro skupaj. Gre pravzaprav za ostanke. Čeprav, pozor, to ne pomeni, da lahko krompir ostane! Pražen krompir se pogreva le takrat, ko se ”tensta”. Zato pa se mu tako tudi reče, torej v domači gostilni, v velikem loncu, za nedeljsko kosilo, ko ga pristavijo dopoldan, potem pa je najboljši za zadnjega gosta. Doma pa se krompirjev praženec naredi vedno svež, a…

Zeljne sarme so kot ocvrt piščanec. Eni jejo le belo, drugi pa le temno meso. Tako kot eni pogrevajo sarme zaradi zelja, drugi pa zaradi mesa … Kaj pa, če so namesto mesa lešniki? Boljše kot namesto drobtin. Brezmesne sarme so dokaz, kako se motimo, ko mislimo, da ne moremo brez mesa. Ne moremo brez okusa, ki sploh ni posledica mesa. Z mesom do njega le lažje pridemo. Brez mesa pa ga zato še boljše okusimo! Še ena brezmesna iz knjige Paula Ivića vegetarijanskih zimskih jedi. Vseeno pa smo kitajsko zelje zamenjali s pravim, bolj našim. …

Začnejo se novembra in se vijejo čez celo zimo. Vrste pred najboljšim čebrom kislega zelja na naših tržnicah … Ni kaj, je res dobro in zimskega mraza ne bi zmogli brez kislega zelja in njegovih ”prilog”, od kolin do pečenk. Toda, nam je to predolgo in zato dolgočasno! Reši pa nas spet zelje, le da se mu reče – sladko. Pa čeprav tudi to ne bi bilo pol tako dobro, če ne bi bilo še kislo. Šola okusov: dodajte jabolčni kis, ko je zelje že gotovo. Čeprav so le cmoki, pa s tem še ni konec novih spoznanj. Torej: zato…

Če si mesojedec, ni nujno, da ješ meso … Krompirjev golaž je najboljši dokaz za to čudno trditev. Prvič, ima bistveno, kar krasi dober golaž, to pa je gostljata, polna, krepka, rahlo pekoča in globoka (golaž se je z žlico, ne z vilicami) omaka. V tej omaki pa sploh ni mesa! In, drugič, čeprav je golaž krompirjev, ni vegetarijanski, kajti boljši je tudi zato, ker se ni začel na olju, temveč – svinjski masti. Seveda lahko mast zamenjate z oljem. Seveda lahko v golaž na koncu, posebej popečeno, dodate tudi klobaso. Mi smo španski chorizo, čeprav je bolj ”golaževska” hrenovka….

Tukaj je pomembna dvojina! Pri marinadi, ki je tako iz belega kot rdečega vina. In pri mesu, ki ga mora biti za dva kosa. Kajti potem se lahko tudi reže na dva načina. Najprej, ko je vroča, debelo, in potem, ko je hladna, tanko. Vse to pa zato, ker boste kupili rebra brez kosti, ki bodo sicer mastna, toda tudi mesnata, tako da jih bo dolga vinska marinada sprostila, dolgo pečenje pa zmehčalo. Njej se bo zdelo, da se kar topijo, njemu pa, da vseeno tudi hrustajo….