V naši prehrani ima meso preveč pomembno, dominantno vlogo! To je dejstvo, ki ga skušamo popraviti na nepravi način, tako da iščemo nadomestke mesa. V Šoli okusov se tega lotevamo drugače. Prvič, v naših jedeh/receptih meso nima najbolj pomembne, dominantne vloge, temveč je, kvečjemu, le dodatek. Ne prisegamo, namreč, na vegetarijanstvo, toda hkrati še manj prisegamo na mesojedstvo. In drugič, mesu ne iščemo nadomestkov, temveč v naših jedeh/receptih z uporabo nemesnih sestavin, njihovimi kombinaciji, načinom priprave, okusi in nadokusom, odpravljamo potrebo po mesu. Dokaz za to drugo so kraljevi ostrigarji v azijsko začinjeni omaki! S svojim nadokusom namreč ne nadomeščajo…

Če je riba pečena, je ob njej v pekaču dovolj prostora še za zelenjavo, ki je za spremljavo. Kaj pa, če je riba pečena v soli? Ni prostora, ni omake, ni zelenjave. Toda brez skrbi, ni vam potrebno kupiti še ene pečice. Ker v sol nima smisla skrivati majhne ribe, se bo večja pekla vsaj dvajset minut. V tem času pa se bo na štedilniku počasi v dovolj maščobe spražil koromač, ki mu morate na koncu ribi na ljubo dodati le še malo drugačnosti. Ker se peče le sol, riba pa se v njej kuha, je njeno meso na ta…

”Samo en kozarec!” Je slišal prav? Pa ravno zdaj, ko si je hotel dotočiti. Saj se ta modra frankinja tako lepo prilega temu golažu … Najprej je rekla, da nima časa, naj on kar nekaj skuha. Zato je pogledal v zamrzovalnik in našel le govedino za golaž. Pa se je začudila: ”Golaž?” In ji je ugodil, saj ne bo navaden, saj ga bom malo izboljšal, z bučo, kisom, pečico … ”A vseeno bo le golaž. Zato naredi še nekaj za zraven, da ne bo le s kruhom.” Torej je naredil krompirjeve cmočke, ki jih je sploščil, da so spominjali na…

Speči krompir je lahko, saj je pomembno le, da je zunaj hrustljav, znotraj pa mehek. Toda na ta način je vedno enak(o dolgočasen). Zakaj ne bi še aromatično dišal, začinjeno provociral in imel, predvsem, veliko okusa?! Naj ne bo le navaden krompir, temveč tudi sladek. Naj se z njima peče še nekaj strokov česna. In naj se vsi trije pred pečenjem temeljito povaljajo v harisi, ostri severnoafriški mešanici vsaj dvajsetih začimb, prepojenih z olivnim oljem….

Tako dolgo ne boste verjeli, da je to krompir za ribje jedi, dokler ne boste poskusili. Potem pa boste krompirju s panceto in čebulo izbrali vselej drugačno ribjo spremljevalko. Seveda pa ima pire, ki je tako močnega in izrazitega okusa, raje ribe, ki dovolj globoko plavajo, da morajo imeti dovolj maščobne zaloge. Za lososa sta panceta in pražena čebula, torej, idealni. Tukaj je losos iz pace na žaru….

Gorčic je na trgovskih policah toliko, da je težko izbrati. Zakaj, torej, potrebujemo še dve domači? Ravno zato! Ko je ponudba preširoka, se v Šoli okusov obrnemo stran, saj je to znak, da je industrija zavohala posel, izdelek pa je izgubil vonj iskrenosti. Takrat je potrebno ukrepati – v domači kuhinji! Gorčica s pehtranom je pikantna in pekoča. Gorčica s figami je pikantna in sladka. To pa je tudi kombinacija, ki jo potrebujejo vsi letni časi, torej žar, klobase, malica, narezek, sendvič, siri, koline … Naredite prostor v ozimnici med marmeladami, čatniji, namazi, vloženo zelenjavo še za gorčico!…

Pomfrit, ocvrt krompir, ki so ga za ene izumili Belgijci, za druge pa Francozi, je posvojil cel svet in iz njega naredil klasiko, ki jo jemo prevečkrat in pojemo preveč. To, seveda, izkorišča industrija, zato lahko pomfrit kupujemo v enako velikih vrečah kot pasjo hrano. Še odmrzniti ga ni treba, še v olju ga ni potrebno ocvreti, še iz krompirja, najbrž, več ni. Zato je potrebna sprememba! Poskusite s polento in parmezanom. Takšnega ocvrtga krompirja se ne da kupiti!

Naredite, prosim, prostor na sredini mize! Prihaja pečenka, na veliki deski, zvita, pečena in zrezana, debeli kosi in toliko jih je, da bo še za repete. Zato si ne naložite, prosim, preveč mesa naenkrat na krožnik, saj tudi ta potrebuje veliko prostora. Pečenka, namreč, ne sme biti nikoli sama. V omačnici je dovolj omake, na pladnju je dovolj korenja, v njem pa dovolj ingverja, da zimsko pogreje. V skodeli je dovolj brstičnega ohrovta, med njim pa dovolj kraljevih ostrigarjev, da je potrebno dovolj prostora še nekje. Za takšno gostijo ni dobro za zajtrk preveč pojesti.

Nočete, ne jeste, ni vam do mesa, a žar vas vseeno mika? Ni lažjega kot prerezati jajčevec in ga speči na žaru, pa noben ne pogreša mesa. Še posebej, ko je zraven toliko umamija, delikatno-slastnega okusa, ki je tako globok, da ne potrebuje maščobe, krvi in kosti. Če pa se mesu nočete odpovedati, mu ob takšnih jajčevcih vsaj ne bo dolgčas. Za miso pasto vprašajte pri Kitajcih. Ko jo odprete, bo v hladilniku potrpežljivo čakala na nove priložnosti. Zanje pobrskajte po Šoli okusov….

Nasprotja se privlačijo. Še posebej je to pomembno, ko načrtujete poletni piknik. Na žaru bo toliko mesa, ki bo potrebovalo toliko kruha, da bo vso to težo nekaj moralo olajšati, presekati, razbremeniti. Solate so za takšna opravila najbolj pomembne. Toda, paradižnikova je poleti vsak dan na programu, zelena ni za žar, paprike so z žara, kumarična sama potrebuje razbremenitev. Za pravo nasprotje potrebujete nekaj s čisto drugega konca. Surovi koromač je sladek, pekoč, pikanten, vse hkrati, zato bo prenesel še tako nenavadno drugačnost. Osvežite ga s sočno pomarančo in mu dodajte nepričakovanost z orehi. In vaš stari žar bo naenkrat…

Zakaj je T-bone vedno za dva? Zato, ker je zanjo pljučni (file) del, zanj pa hrbtni! Za oba pa koruzni ocvrtki, ker je v njih tudi sir, BBQ omaka, ker jo vsak pripravlja drugače in je zato prepričan, da je njegova najboljša, paradižnikova salsa, ker vanjo lahko stisnete limono z domačega drevesa in nasekljate koriander iz domačega lončka. Pa da ne pozabim do prihodnjič: meso sem pred pečenjem premazal s pasto iz olivnega olja, soli, popra, dimljene paprike in stisnjenega česna, pekel pa sem ga na zelo vročem žaru na vsaki strani 4 minute. A najtežje je bilo čisto na…

Klasično-francoski krompirjev gratin je bogat, zato je tudi težek in zato veliko zahteva, svečano pogrnjeno mizo, veliko hodov, elegantno spremljavo, žlahtne sestavine. Njegova še posebej posebna inačica je tukaj. Francoska kuhinja pa ni le visoka, temveč tudi domača, vsakdanja, preprosta. Zato je gratin lahko brez sira, ker je iz Provanse, je brez smetane, a zato diši po zeliščih, in mu tudi tako ”preprosto” vseeno ne zmanjka višine, posebnosti in okusov. Le, da so zelišča sveža, da ne zmanjka česna in da se potrudite z enakomernim rezanjem. No, gre tudi z dobro mandolino.

Pri nas oljno repico gojimo za olje – čeprav je boljša oljna ogrščica -, v južni Italiji pa so si vzgojili listnato podvrsto, ki s cvetnimi popki spominja na brokoli, zato jo imenujejo tudi brokolijeva repica. S svojimi listi poživi predvsem zimsko prehrano. Če kje (v Italiji) pozimi naletite na cime di rapa (v Toskani ji pravijo rapini), imate zdaj recept, ki ga združite s krompirjevim narastkom in fonduto (omako iz sira fontina)….

Če so iz koruznega zdroba, so podobni (pečeni) polenti, če iz pšeničnega, še posebej iz pšenice durum, pa so bližje testeninam. So njihova nadgradnja, pravzaprav, saj imajo v sebi že tisto (maslo, parmezan, mleko), kar bo dobra pasta dobila šele v omaki. Če jih boste oblikovali v polmesece, bodo še bolj pravi, če v kroge, jim boste prej našli primeren model za izrezovanje. Vseeno, gre predvsem za to, da je v naši prehrani premajhna raznolikost prilog – krompir na štiri načine in riž na tri, pa je teden naokrog -, zato boste prihodnjič pečene rimske njoke obogatili še z mocarelo,…

Ta enostavna jed sodi med večne jedi perigordske kuhinje, v kateri igrajo zvezdniško vlogo, seveda, črni tartufi. Ime – a la sarladaise – je dobila po srednjeveškem mestu Sarlat in je najbolj pogosta spremljevalka račjemu konfitu. Zato je tukaj ob jagnječji krači, čeprav bo na tak način pečen krompir vesel tudi bolj preprostih jedi. Ne nazadnje gre za francosko inačico ”našega” praženega krompirja….