Receptov za pečenega piščanca ni nikoli preveč. Saj sploh ne gre za piščanca, temveč njegovo spremljavo. Čeprav je spomina in naslednje priložnosti vredna tudi ta njegova marinada, ki mu ohrani sočnost in zagotovi hrustljavost. Priloga pa tako pečenemu piščancu doda razsežnost, ki sega vse do Mehike. Cimet na paradižniku? Solata na krožniku? Grah v salsi? Pečen krompir, ki speče? Črn piščanec? Ne čudite se preveč, raje poskusite, pa vam bo takoj vse jasno.

Ponosni lastnik celega govejega pljučnega fileja bo dobro razmislil, preden ga bo narezal. Sredina je najdebelejša in iz nje je že Chateaubriandov kuhar izrezal dvojni biftek. Zgornji del je najmanj enakomeren, zato je najboljši za tanke, hitre zrezke. Spodnji pa naredi najlepše medaljone, in kar ostane, gre lahko še v tatarca. Za večjo družbo pa bo potrebno vse to ”žrtvovati”, in takrat se ponavadi odločimo za file Wellington. Če pa družba ni prevelika in če bi radi, da nekaj fileja še ostane, si pomagamo s pasto in panceto, ki se ne pritožujeta, ker se pljučna zožuje. V njunem ovoju bo…

Mise en place, priprava sestavin in vsega potrebnega za kuhanje, je najbolj pomemben del kuharskega dela. Brez tega se še jajc ne da dobro speči! Mise en place pa ni potreben le za uspešen začetek kuharskega procesa, temveč tudi za njegov uspešen zaključek. Brez njega je še najboljši kos mesa – trd! Imamo, torej, kos govejega fileja, ki nas je stal celo premoženje. Zaradi tega ga ne bomo rezali debelo, temveč tanko. Tako tanko, da bo hitro preveč pečeno. Zato mora biti vse nared! Čemaž nabran, umit, sesekljan in zmiksan. Krožniki pogreti. Meso, manj kot minuto pečeno na vsaki strani,…

Ko je dunajski, v Šoli okusov ni odstopanja, biti mora telečji in panada mora valoviti! Pri vseh drugih ocvrtih zrezkih pa je drugačnost dobrodošla. Tako kot pri teh piščančjih, ki smo jih oblekli v panko drobtine, z dodatkom maka in sezama, a nam še ni bilo dovolj, zato smo zrezkom dodali še domačo majonezo iz celega jajca (torej z rumenjakom in beljakom), pretlačenemu krompirju pa zelene šparglje. S skledo solate je nastalo v karanteni kosilo, ki je bilo njej pravo nasprotje – bilo je za dušo! In ravno to, kajne, v teh dneh, ko čakamo, da se Zemlja spet začne…

Kdor ima rad riž, ga bo jedel tudi s piščancem. Kdor ima rad pečenega piščanca, bo ob njem prenesel tudi riž. Za ta recept torej ni bojazni, da ne bi doživel dovolj ponovitev. A če razmišljamo na ta način, potem tega recepta ne potrebujemo! Ne, to ni riž s piščancem, pa tudi ne piščanec z rižem. Ne za enega in ne za drugega, namreč, ni potrebno v šolo (okusov), saj ima vsaka kuharica svoj recept za riž z zelenjavo in vsak kuhar svojega za pečenega piščanca. Zato pa so recepti, da kuhamo po njih, ne pa vedno le po svoje….

To je klasika! Kajti, zakaj bi morali dobre stejke iskati le po gostilnah! Če pa lahko imamo doma vedno le dve uri odtajanja oddaljen kos tistega kosa pečenke, za katerega smo prepričani, da je najboljši, ker res vemo, kdo je bil pastir in kdo mesar, koliko in kako je meso zorelo, kako je temu kosu ime, po tuje in po naše, ter kako in s čim ga bomo pripravili.  Še vegetarijancem se včasih zahoče meso, a oni potem vseeno pojejo le pomfri, mi pa se tolažimo, da poznamo pašnik, na katerem se je govedo paslo. Tudi zato v Šoli okusov…

Velikokrat je najbolj pomemben del kuhanja – nakup. Zato, ker ni dobrega kuharja brez dobrih in pravih sestavin. V koroninem času je nakup sicer otežen, a tokrat ne gre toliko za kakovostno – čeprav v Šoli okusov uporabljamo le piščančje meso iz proste reje! – kot za pravo izbiro. Gre za razmerje belega in temnega mesa. Oziroma, pri teh cmočkih ali polpetih je najboljše, da čim več sočnosti prihaja iz zgornjih in spodnjih beder. Za štedilnikom je potem enostavno. Jurčki so namreč sušeni, saj svežih še ni, zamrznjenih pa se v Šoli okusov izogibamo, zato jih je potrebno le namočiti….

Priznajte, da se teh dveh nikoli ne naveličate, mletega mesa in paradižnikove omake! Vprašanje je le, ali ste trmasti in vztrajate pri čevapčičih/burgerjih ali pa ste radovedni. Glede na to, da to berete, ste med slednjimi, torej v Šoli okusov. Ta pa kuha vedno nekaj drugega, novega, drugačnega. Torej so iz mletega mesa polpeti (mesni cmoki), toda najprej ocvrti in nato še pečeni. Prvo jim da hrustljavost, drugo jim ohrani zunaj hrustanje, znotraj sočnost. Paradižnikov ragu pa ni sladek, temveč globok! To pride od začimb, zelišč in dolgega kuhanja. Torej se ga lotite, ko imate čas, da ga bo iz največjega…

Klobasa je lahko po vaši izbiri. A dovolite, da vam razložimo, zakaj smo uporabili italijansko salsiccio. Zato, ker imajo naše kranjske, pečenice, domače, od sorodnikov, prekajene in podobne klobase vedno nečesa preveč. Ponavadi sta to česen ali dim, pogosto oba hkrati. Kar, ne trdimo, da je slabo, oziroma, da ni dobro, toda potem se s prilogo res nima smisla preveč zamujati, gorčica je vedno v hladilniku, kislo zelje pozimi pa tudi. Toda v tej jedi je glavna omaka! In zato je ”pečenica” čim bolj nevtralna in le kuhana. Ta omaka je namreč takšna, da klobase niti ne potrebuje in zato…

On zanjo: ”Samo en kozarec!” Je slišal prav? Pa ravno zdaj, ko si je hotel dotočiti. Saj se ta modra frankinja tako lepo prilega temu golažu … Najprej je rekla, da nima časa, naj on kar nekaj skuha. Zato je pogledal v zamrzovalnik in našel le govedino za golaž. Pa se je začudila: ”Golaž?” In ji je ugodil, saj ne bo navaden, saj ga bom malo izboljšal, z bučo, kisom, pečico … ”A vseeno bo le golaž. Zato naredi še nekaj za zraven, da ne bo le s kruhom.” Torej je naredil krompirjeve cmočke, ki jih je sploščil, da so…

Če je to prvi letošnji špargljev recept, potem zeleni beluši še niso dovolj debeli in aromatični, da bi bili lahko v glavni vlogi. So pa zato toliko večji kavalirji kot spremljevalci. Receptov za pečenega piščanca ni nikoli preveč. Posebnost tega so limone (z domačega drevesa?), ki se tako dobro ujamejo s temnim mesom – uporabite le zgornje dele beder, ki imajo dovolj kože za hrustljavost in mesa za sočnost – in zelenimi šparglji. Čeprav nas bodo višji letniki Šole okusov pri tem receptu hitro spregledali. Priznamo, to ni le pečen piščanec, saj tudi limone niso le s šparglji. Oziroma, jedci…

Za coq au vin moraš začeti včeraj, ne smeš hoditi v službo in piščanec mora biti kura iz Bresse. Če zadovoljiš vsem tem zahtevam, boš jedel najboljšega ”piščanca” v življenju in zraven popil tudi najboljši ter najdražji rdeči burgundec v življenju. Zaradi tega se nismo lotili originala, temveč njegove izpeljanke, ki se imenuje, torej, coq au Riesling. Pri vinu nismo varčevali, v službi nismo dali odpovedi in sinoči sploh še nismo vedeli, kaj bomo danes kuhali. Čeprav je ta piščanec hitrejši, pa to ne pomeni, da potrpljenje ni pomembno. Pri pečenju v tekočini je vedno!…

Ko ne veš, kaj je pujs jedel, kako se je premikal in kje je končal, je boljše, da je kotlet čim tanjši. Naj se kar izsuši … Ko pa vse to dobro veš in imaš končno kos mesa, ki diši po hrani in ne po živali, je potrebno z njim z občutkom, potrpežljivo in pazljivo. In naj bo čim debelejši! Kar pa sploh ne pomeni, da je lahko sam in glavni. Debel mora biti zato, da se bo počasi pekel in bo kotlet na koncu sočen, kot da bi ga bilo za cel hrbet pečenke. In spremljavo mora imeti izbrano…

Orientalska kuhinja je kuhinja vročega podnebja. In kako je vam te dni, vam je kaj vroče? Torej je odločitev jasna, malo pekoče, malo sladko, nekaj drugačnih začimb, vse skupaj zelo osvežilno, nič težko, pa vendar konkretno, ker je zaradi vseh sestavin tako kompleksno. Jagnječje meso, datlji in čičerika skupaj v nadevu paprike, zraven pa solata, ki je pravzaprav omaka, toda ni tzatziki, ker dodani paradižniki razredčijo močne okuse v ustih. Odločiti se morate le še za spremljavo, bageta ali kuskus….

Meso za rostbif se ne kupuje na zrezke, temveč domov odnesemo več od kilograma. Zato pa ga njegov najbolj pogosti recept pusti ohladiti, da ga lahko, le če mu menjujemo spremljajoče omake, jemo več dni. Ker se tej ”žrtvi”, torej, ne da izogniti, priporočamo, da vseeno začnete z debelejšim in vročim kosom. Ko je rostbif pečen, počakajte le toliko – deset minut -, da se sokovi v njem porazdelijo, nato pa odrežite lepe steake. ”Ostanki” bodo hladni in tanko zrezani jutri, danes pa bo rostbif prelit s krepko šalotkino omako, ki si jo velja zapomniti tudi za poletne piknike z…