Ko je kupil dimljenega lososa, ga je takoj spregledala: ”Se pa znajdeš, spet ga boš le zložil na krožnik in zraven dal pol limone …” Če pa je tako najboljši, se ni dal. ”Kako naj vem, da je tako najboljši, če pa nimam primerjave? Naredi nekaj drugega in bom primerjala …” Torej je lososa skril v namaz, za podkupnino primerjave pa je zraven odprl steklenico penečega in jo povabil na družabni večer, četudi v karanteni in le v dvoje! ”Vidiš, spet sem imela prav – da dimljenega lososa, ko ga prineseš iz trgovine, ni dovolj le zložiti na krožnik, brez kuharjevega…

Gorčic je na trgovskih policah toliko, da je težko izbrati. Zakaj, torej, potrebujemo še dve domači? Ravno zato! Ko je ponudba preširoka, se v Šoli okusov obrnemo stran, saj je to znak, da je industrija zavohala posel, izdelek pa je izgubil vonj iskrenosti. Takrat je potrebno ukrepati – v domači kuhinji! Gorčica s pehtranom je pikantna in pekoča. Gorčica s figami je pikantna in sladka. To pa je tudi kombinacija, ki jo potrebujejo vsi letni časi, torej žar, klobase, malica, narezek, sendvič, siri, koline … Naredite prostor v ozimnici med marmeladami, čatniji, namazi, vloženo zelenjavo še za gorčico!…

Špargljevih receptov ni nikoli preveč, a tudi tehnik, kako zelene šparglje ali bele beluše toplotno obdelamo, je toliko, da je težko izbrati pravo. Zato smo po Hestonu Blumenthalu povzeli nasvet, da jih je najboljše dušiti v maščobi, ker tako izgubijo najmanj svojega nadokusa. Ker gre počasi, je tudi manj nevarnosti, da bi jih hitro prekuhali. In ker smo že bili pri Blumenthalu, smo si sposodili še njegov recept za pretlačen krompir. Z mladim krompirjem se pireja, namreč, ne da delati, lahko pa krompir z olupki vred po Hestonovo pretlačimo. Koristno za pomlad in dobršen del poletja. Več kot le barvno…

Beluši so že sami po sebi glavna jed. Ne potrebujejo veliko spremljave, saj imajo za glavno vlogo dovolj čvrstosti, teksture, sočnosti, pokončnosti, barve – kaj pa je še tako lepo belo?! – in, seveda, okusa, ki je pravzaprav nadokus. Nezgrešljivi so. Zato jih nič zakrije, temveč jih le nežno objema. Za dokaz smo izbrali krepko spremljavo, ki se za skupno dobro odpove lastni ”karieri”. Maslena omaka le še okrepi okus belušev, palačinka z zelišči poudari njihovo prepoznavnost, pršut zaokroži harmonijo, ki se vsako pomlad, ko so beluši najbolj beli in najbolj debeli, spremeni v gostijo….

V receptu (spodaj) je iz pečice, tukaj pa z žara. Odvisno od vremena … Za pečenje rib na žaru je najboljše uporabiti litoželezno plancho, ki jo segrejte skupaj z žarom (250 stopinj). Postrv po zgornji strani tanko premažite z olivnim oljem in jo s to stranjo položite na vročo plancho. Pokrijte žar in ribo pecite direktno pet minut. Plancho prestavite na indirektni del žara, postrv obrnite in jo po zgornji, hrustljavo opečeni strani obložite s tankimi rezinami larda. Na plancho položite še rezine limone. Pecite indirektno (200 stopinj) deset minut. Zaradi vroče plache je riba na žaru pečena hitreje kot…

Grahovo juho (lahko) jemo vse leto, saj je zamrznjen grah edina zelenjavna ”zmrzlina”, ki vam jo v Šoli okusov ”dovolimo”. Zato pa spomladi, ko je grah mlad, svež, slasten in sladek, ne bomo dolgočasni. Tudi grahova juha je, namreč, lahko nekaj posebnega. Ta je pod azijskim vplivom, ki pa vseeno diši po naše, po pehtranu. Vsaj za nedeljo, če ne kar za kak lepi praznik za dolgo mizo….

Greš na tržnico po jetrca pravih kur, z dvorišča, torej, ne pa iz kletk in vrečk, a ti ravno zaradi slednje navade rečejo: ”Jetrc posebej ne prodajamo …” Toda, prišla sem zgolj po jetrca! Naj zato kupim šest piščancev? Ker so na tržnicah dobri ljudje in še boljše prodajalke, je ena spraznila vso dnevno zalogo, za kar smo se ji doma, seveda, morali zahvaliti. Skratka, ker se je potrudila, smo se morali še mi. Čeprav so jetrca najboljša na hitro in kar s pire krompirjem, smo se s šalotkami bolj zamudili kot bi se z lukom, krompirja pa nismo le…

Šola ni v pečenju mesa, ker za svinjski vrat, ki je dobro prepreden z maščobo, ni potrebne posebne žar-umetnosti. Bolj gre za to, da preprostemu kosu mesa za žar, ki pa je ravno zato vedno kandidat za zadovoljstvo jedcem, dodamo dovolj zanimivo družbo. Nasploh, ko se smukamo okrog žara ali roštilja, so prav priloge najbolj pomembne. Vse drugo ”znanstveno” o mesu, kar sta v zadnjih letih ustvarili mesna in železarska industrija, je bolj marketinška moda kot pa kuharska nuja. Žar se meri po tem, kaj je zraven! Tukaj so jajčevci, ki so velikokrat na žaru, toda z miso pasto jih,…

Tudi v Šoli okusov se včasih ne moremo upreti skušnjavam. Tudi v Šoli okusov se včasih prileže, če se namesto učenja prepustimo znanim okusom. To je takrat, ko je za kosilo nekaj na hitro ocvrto … Ocvrti sir je klasična jed iz območja udobja. Notranjost je topla, mehka, žvečljiva, zunanjost je vroča, čvrsta, hrustljava. Sir je v notranjosti, pravzaprav, le zaradi zunanjosti, panade. Izgovor, torej. Tudi ocvrta mocarela je izgovor; najprej za to, da ni v Šoli okusov ”le ocvrti sir”, saj je mocarela bivolja, ki je sočna, ne pa gumijasta, ki se trga, ne pa škripa; in še bolj…

Zelenim pravimo (v Šoli okusov) šparglji, tako da so le beli beluši. Ker je prav, da se ločijo! Čeprav se razumejo tudi, ko so skupaj. V tej žolici boste v enem grižljaju spoznali, da so zeleni sicer bolj aromatični, toda beli imajo vseeno v sebi tisto zemeljsko mineralnost, ki jim daje ”okus, ki se mu hitro privadiš, a ti kratka sezona ne dovoli, da bi se jih naveličal” (iz Kuharske enciklopedije po angleškem vrtnarju A. W. Kidnerju, ki je to ugotovil že 1932. leta). Kaj ni lepa, takšna zloženka?! Torej si zasluži, da je uvod v spomladansko gostijo. Predlagamo še…

Beurre blanc je klasična francoska topla omaka, belo maslo, torej, iz redukcije šalotke in kisa ter ”zmontiranega” hladnega masla. Če namesto kisa uporabimo vino, lahko vanjo zamešamo še nastrgano limonovo lupinico, da nastane limonov beurre blanc. In prav takšno bogato masleno omako imajo tako radi blanc-beluši! V enem receptu se tako v Šoli okusov pridobimo dvojno kuharsko znanje. Beurre blanc bomo še marsikje ponovili, pa še beluše bomo poslej znali pravilno kuhati. Ne v veliko, temveč v malo tekočine! Ker pa so dobre stvari vedno (vsaj) tri, je zraven še krompirjev gratin z zelišči….

Vse se je potrebno naučiti. Tudi, kako se čistijo in kuhajo artičoke. Vse je potrebno porabiti! Še vodo, v kateri so se artičoke kuhale. Vse je potrebno pojesti. Tudi liste artičoke, ker zdaj veste, kako jih očistiti in spodrezati, zato so le mesnati in mehki. In vse to se lahko je kar z rokami!…

Zato pa se takšnim predjedem reče antipasti! Ker glavna jed (bleki z račkinim ragujem) vzame več časa. Ko se v težkem loncu na štedilniku praži, duši in kuhlja, se je za lažje čakanje potrebno znajti. Zamrznjene kozice so hitro odtajane, avokado je še hitreje pretlačen in focaccia je ostala še od predvčerajšnjim. Le nikar ne pozabite na sveži pehtran, ki je tisti, ki odloči. Lahko je le nekaj za v usta, da slaba volja zaradi lakote ni prehuda. Lahko pa je le kos kruha, debelo-kremno-zeleno premazan in morsko obložen, pa je volja namesto slaba – vesela!…

Poleti že tako vse diši in ima okus, ki ostaja v spominu. Poletje je, skratka, nadokusno, zato potrebuje prav takšno jed. Jed, ki sešteva okuse, arome, teksture, dokler v ustih ne ostane tisto, kar v možganih traja do prihodnjič. Dokler ne ponovimo. Vedno znova. Vsako poletje in večkrat. Zato je takšna fregola sarda poletna. Zato je v njej toliko okusov, da vsak sam nima možnosti, vsi skupaj pač. Zato je to pašta, ki je sicer bolj rižota, a je vseeno bolj podobna ričoti, toda na koncu to sploh ni pomembno, kajti paradižnik ima okus po česnu in umamiju, grah skrbi…

Takšno zeliščno olje, ki zdrži nekaj mesecev v hladilniku, poleti velikokrat prav pride, posebej, ko zadiši z žara. Saj je večinoma dovolj, da čez pečeno meso, ki je nekaj minut počivali, da so se sokovi porazdelili in umirili, prelijemo le nekaj žlic dobrega olivnega olja, ki je že samo po sebi dovolj zeliščno. Če pa dobremu olivnemu olju dodamo še bolj izrazit nadokus posameznega zelišč, je tudi rezultat še za stopnjo bolj zadovoljen. Po enakem postopku lahko naredite zeliščna olja iz različnih zelišč. Ta recept smo uporabili v julijski gostiji na žaru – tukaj….