Skrivnost dobre pašte je v tem, da se testenine z omako premešajo že v ponvi, ne pa šele na krožniku! To tudi pri nas, kjer so sinonim za testenine še vedno le špageti, za omako pa le bolonjska, pa čeprav oboje v Italiji sploh ne gre skupaj, ne v ponvi in ne na krožniku, ni več skrivnost. Toda, ste vedeli, da je skrivnost odlične (ne le dobre) pašte v tem, da gre na koncu še na zapeko v pečico?! In tako ste zdaj v Šoli okusov izvedeli v enem receptu kar tri testeninske resnice. Zamenjajte, torej, špagete s kratkimi makaroni,…

Prav mu je! Zakaj pa se je prostovoljno javil. ”Danes jaz kuham kosilo!” Logično, da je pograbila, rekla: ”Super,” in odšla na novoletne nakupe. Potem pa je, kot ponavadi, prepozno začel, in ko se mu je mudilo, je šlo vse, nič novega, narobe. Spregledal je, da se mora buča dolgo peči, mandljeve amarettije je sredi največje predbožične gneče našel šele v četrti trgovini tretjega blagovnega centra, in potem je nagajal še ročni strojček za testenine, tako da je bil vesel, ko je poklicala. ”Oprosti, malo zamujam, upam, da ni že kuhano …” Testo za testenine je spet zavil v folijo,…

Pekli smo kruh, skuhali pa krpice … Ker je bil kruh iz kislega testa, nam je bilo škoda zavreči droži, ko smo jih pridno hranili po formuli 1:2:2. Zato smo ostanek droži zamesili v testo za testenine, ki so bile potem tako hitro kuhane, da smo morali pohiteti in mesno omako naredili kar iz klobase. Ker smo uporabili italijansko salsiccio, ki je začinjena z janežem, smo ji zraven narezali še sladki komarček (koromač). Šlo je tako hitro, da smo se zbali, da se vam bo zdelo preveč preprosto. Zato smo za na vrh popekli še artičoke. A saj lahko krpice tudi…

Testenine imamo radi zato, ker so hitre … Zaradi ogljikovih hidratov nam hitro dajo moč, zaradi preprostih receptov pa so hitro gotove. A oboje hkrati tudi pomeni, da testenine vseeno niso tako dobre … Zaradi preveč ogljikovih hidratov preveč redijo, in zaradi prevelike preprostosti receptov je v testeninskih jedeh velikokrat premalo okusov. Proti obojemu se peresniki uspešno borijo s pomočjo brokolija, šalotke in kozjega sira! To, namreč, niso testenine z omako, temveč je omaka s testeninami … Ni pomembna količina testenin, zaradi katere potrebujemo omako, da gredo dol, temveč je pomembna količina okusa, zaradi katerega ne potrebujemo veliko testenin, da…

Priznamo! Ko so bili polžki še v pečici in se je slanina po vrhu preveč zapekla (zažgala), tako da smo si pomagali z alu folijo, smo že mislili, da bo za kosilo le sendvič. Le kdo si je izmislil takšen recept, ki se spodaj kuha, zgoraj pa peče? Smo že preštevali tistih nekaj kapelj (pravega) olivnega olja s tartufi, ki smo jih žrtvovali za mir v družini buča-kostanj. Skratka, dokler ni bilo na krožniku, je grozilo, da boste ostali brez recepta. Na koncu pa smo omako polizali … Brez skrbi, četudi se vam bo zdelo, da ne bo uspelo, bodo…

Greva na nedeljski izlet, po gobe? ”Saj ne bova nič našla,” se ni z izleta hotela vrniti praznih rok. Tržnica je polna jurčkov, torej rastejo, se ni dal. Toda: ”Če veš, kje …”, njen pesimizem ni popustil. Pa greva le na izlet, v domačo gostilno na jurčke, je usahnilo še njegovo upanje o gobarski sreči. ”Jooj,” je zastokala. Kaj pa je? ”V gostilno na jurčke? Vsi delajo enake jedi, brez domišljije, preveč jurčkov, čebule, smetane, moke …, in premalo okusa. Zakaj pa ne bi ti raje kaj dobrega skuhal iz jurčkov?! Če praviš, da jih je polna tržnica, bom skočila…

Najlepše pri pašti je, da je vselej drugačna, toda vedno tako sveže diši. Zato testenine iz vedno enakih in enako pogretih omak niso pašta! Zakaj tega preprostega pravila ne poznajo v naših ”italijanskih” gostilnah, kjer vsi ponujajo iste omake na enako dolgočasno-postani način? Iz tega sledi, da je dobro pašto potrebno skuhati doma. Potrebujete le dvoje: najboljše testenine, ki niso tiste, ki jih je na trgovskih policah največ, in najboljše sestavine, ki niso tiste, ki so zavite v trgovinah v celofan. Recept je s tem že znan – izberite picije, ker se kuhajo enkrat dalje kot špageti, saj bo omaka…

Spodaj rdeče, zgoraj zeleno, spodnje je kremno, a z ugrizom, zgornje je hrustljavo, toda s sočno sredico. Kaj je to, pa da ni rižota niti ribji čips? Če bi naredili špagete s paradižnikom in zraven ocvrli odmrznjene ribje palčke, bi bili vsi veseli, toda nihče ne bi posebej hvalil. Zato jih presenetite s testeninami v obliki riža, ki se kuhajo kot rižota v paradižnikovem soku, in repom morske žabe, ki se cvre v tempuri iz vodke, prosecca in bazilike! Šola okusov: kako iz ”fast fooda” in ulične prehrane nastane praznična jed. Meni septembrske gostije

”V hladilniku imaš pol kilograma mletega svinjskega mesa. Skuhaj nekaj. Poljub!” Za tisto zadnje ni vedel, ali je rekla ali naredila. Bil je še na pol v komi, ko je ona že vstala in odhitela po spisku. On, ki dela od doma, pa lahko, torej, nekaj skuha. A kaj? Ta skrb ga je dokončno prebudila. ”Kaj pa bi rada,” je zakričal, ker je spodaj že slišal vhodna vrata. ”Nekaj dobrega,” ni bil več siguren, je to res rekla ali pa se mu je le zdelo, ker to tako in tako vedno reče. Tuhtal je med čuftami, polpeti, burgerji, a to…

Pašta s krompirjem? Saj to ne gre skupaj, so prepričani povsod tam, kjer testenine utapljajo v smetani, mesni ragu polivajo čez špagete in na morske testenine ribajo parmezan. Kdor pa ima rad pravo, iskreno, torej južno-italijansko pašto, se ne čudi, temveč pravi: ”Pasta e Patate!” Krompir zanjo zreže na drobne kocke, jih popeče v najboljšem olivnem olju, nato pa dela omako kot rižoto. Na jugu so omake za testenine krepke in polne, okusi so izrazitejši, nasprotja so močnejša, kombinacije so bolj divje, krompir je zato dobrodošel. Privoščite si južno pašto!

Paradižnikova omaka za testenine je klasika in zato je tukaj. Toda, ali se je niste že naveličali? Spremenimo jo, torej, vsaj malo. Češnjeve paradižnike, ki imajo, ko ni sezone in so paradižniki le v rastlinjakih in konzervah, še največ umamija, smo opražili posebej, da so še bolj poudarili okus v omaki, ki si jo tudi čistokrvni Italijani, celo južni spodaj s škornja, popravijo z mezgo. Ker smo umami dopolnili še z izdatnim brizgom fermentirane ribje omake, smo se lahko odpovedali parmezanu, saj je sveži kozji sir lepše ”pokremil” omako. In ker je ravno sezona čemaža, smo ga na koncu zrezali…

Mesni ragu ali bolonjska omaka, torej bolonjeze, je najbolj priljubljena italijanska omaka za testenine! S tem pa zaradi priljubljenosti italijanske kuhinje in njenih pašt resno kandidira za eno od najbolj priljubljenih jedi na svetu nasploh. Gre, skratka, za klasični in množično jed iz območja udobja in varnosti, zato jo imajo radi mladi in stari. Tudi v Šoli okusov pri tem nismo nobena izjema in zato imate pravi/klasični italijanski ragù bolognese tukaj. Toda, vsi ne jejo mesa … Naj se zato odpovejo še testeninam? Ali pa naj jejo kar suhe rezance? Ko smo v novembrski (2018) številki Bon appetit našli cvetačni…

Paradižnikova omaka je le iz paradižnika, a zanjo obstaja nešteto receptov. V tem je njen čar, saj se je zato nikoli ne naveličamo. Še posebej na testeninah! Toda zato tukaj nastopi tudi težava. Ker je le paradižnik, je pašta s paradižnikom le primo piatto, zato potrebuje še secondo … Vi in mi, kajne, pa vsaj med tednom nimamo časa za več hodov in za italijanska testeninska pravila. Zato smo primo in secondo združili. Če bi lignje le zamešali v paradižnikovo omako, bi bilo prelahko in še vedno bi bila le paradižnikova omaka. In če bi jo naredili zgolj iz ene…

Ne, rezanci (fettucine) Alfredo niso s smetano, kot nam jih ponujajo v gostilnah, temveč le z maslom in parmezanom. In da, peresniki all’arrabbiata vedno pečejo, čeprav večinski jedci v gostilnah naročajo ”blage”. Na srečo pa v Šoli okusov ne kuhamo gostilniško temveč domače, zato se tradicije držimo, čeprav jo hkrati tudi spreminjamo. Nenazadnje so ”originalni” Alfredovi rezanci preveč dolgočasni, arabiatni peresniki pa prevečkrat res hudi. Torej smo naredili kompromis in oba recepta združili v enega. Ker smo s tem prekinili tradicijo, se ni bilo potrebno striktno držati pravil, zato je omaka tako pekoča, da jo mora pogasiti jogurt, in zato…

Klasika! A ravno zato je zanjo toliko receptov in toliko ponaredkov. Dobro lazanjo je težko najti, še težje pa zanjo pravi recept. Torej ste vi zmagali, saj zdaj ga imate! Ragu ste skuhali v zadostni količini že zadnjič in potrebno ga je le odtajati. Vse drugo pa je potrebno potem le še zložiti. Lazanja z ragujem po bolonjsko je tista jed, ki jo je tudi dobrojedcem in domačim chefom dovoljeno ponavljati. Če pa ga ni, ki je ne bi vzel s seboj na brodolom … Klasika!