Jed je dobra, če spravi jedca v dobro voljo. Razveseliti mora! Zato je bučna juha vedno dobra, ker ima tako lepo barvo. Samo vidiš jo, pa si že vesel. Ko pa jo poskusiš … V ustih pa ni vedno razveseljujoče. Bučna juha še ni juha, če se bučo termično obdela, nato pa pretlači in razredči. Pa četudi se jo še soli … Ker takšna bučna juha ima le lepo barvo, ne pa tudi okusa. Naredite, torej, iz bučne juhe poslastico, da si jo boste naložili še enkrat, tako da nadaljevanje sploh ne bo več potrebno. Buča ima rada kokosovo mleko,…

Vse, kar imamo najraje v enem receptu in na istem krožniku! Iz gozda so jesenski jurčki, dišeči in čvrsti. Iz morja so jadranske kozice, sladke in slane. Čisto svež in mlad pa je z zelenjavnega vrta fižol, ki je že oluščen, tako da ga ni potrebno namakati, saj se jurčkom in kozicam mudi, potrebujejo le malo, toda močne, vročine, da je na domači mizi jed, ki diši do sosedov, zavidajo pa nam jo restavracije z več srčki.

Čeprav je peklensko vroče, se lakota vseeno oglaša. Hladna juha, ki zapeče, skleda solate, ki osveži, nekaj hitro opečenega, kar je lahko? Vse to so rešitve, le odločiti se je težko samo za eno … Pa dajmo, torej, kar vse tri! Marinirani beluši, kuhani v lastni osnovi, ki pa je polna še dodanih okusov, pekočih, sladkih, sočnih, eksotičnih, bi bili preveč predvidljivi, če bi jim dodali le na hitro opečene jadranske kozice. Vročina utruja, zato nas mora hrana dvigniti, ne pa še bolj uspavati. Potrebujemo, torej, živahnost in pestrost okusov, tekstur, barv, temperature (vroče kozice na solatno-ohlajenih in mariniranih beluših),…

Pizza je fast food, ko se jo iz ”mise en place” skodelic po tekočem traku oblaga z vedno istimi sestavinami in enakimi idejami. A tudi pizza je lahko slow food, če se na testo zanjo spomnimo pravočasno (testo za pizzo z drožmi) in če se z oblogo ustvarjalno pozabavamo. Ta pizza ima vse, kar mora imeti vsaka dobra klasična pizza – hrustljavo testo in prepoznavno paradižnikovo omako -, pa nič, kar imajo sicer običajne klasične pizze. Šparglji niso zažgani okrasek, s katerim spomladi v picerijah upravičujejo sezonsko lojalnost, temveč se surovi v omaki skuhajo-spečejo, da ostanejo sočni in čvrsti. Zato…

Spomladi smo neučakani, zato se nam tako mudi, da kar pozabimo, kako je april lahko muhast. Čim začne cveteti, že pričakujemo na vrtu in tržnici, da ne bo le dišalo, temveč tudi obrodilo. Potem pa je samo nekaj solate, redkvic, mlade čebule in čemaža. Ni še, skratka, dovolj toplo. Zato je gomoljasta zelenjava vedno dobrodošla. Še posebej, ko jo popestrimo z nekaj drugačnosti. Zato smo tokrat juhi iz zelene dodali morske pleskavice, ki jih lahko vse leto pripravimo iz kozic, saj so te, kajne, vselej v zamrzovalniku. Juha je dovolj elegantna, da je lahko (tudi) praznična, polpeti so dovolj samostojni,…

Samo juho bi … Kolikokrat je takšna želja? In kolikokrat potreba! Še posebej pozimi, še boljše, če je gosta, se razume, da mora biti dobra, je to idealno kosilo, po katerem dnevu še ni potrebno k počitku, zato tudi večerja ne bo grešila. Res pa je, da samo z zelenjavo ne gre. Zato smo koromaču in krompirju dodali janeževo zvezdo, da je gostoti dala nadokus, juhi pa ribje polpete, da ni res ostalo le pri juhi. Ker pa je juha stvar sezone in navdiha, si velja recept za ribje polpete podčrtati. Prišli bodo prav vedno, ko bo žabin (morski) rep…

Ko na dno keramične posode zložiš dišečo lepoto polenovke, postrvi in kozic, zaradi tega potem tistih 25 minut, ki na uri sekundirajo pečici, povzročijo takšno hrepenenje, da opozorilo, počakaj vsaj pet minut, ne pozdravi spečenih ustnic. Pita, ki spodaj nima testa, zgoraj pa ima le hrustljavo barvo, je prekratek čas lepa in predolgo prevroča, zato sploh ne opaziš, kako se žareče zapečeni krompirjev pire tako hitro spremeni v zmešano gmoto, ki pa v sebi skriva vodne dobrote. Bešamel je pač tista močnata omaka, ki ni nikoli lepa, je pa vedno koristna, ko je potrebno kaj sočno zapeči. Toda, ko le…

Na začetku so ponavadi mehurčki. Ko gospodinja povabi v jedilnico, večini ostane še v kozarcu, prvem ali drugem, pa tudi steklenica, druga ali tretja, je šele naredila pok. Zato ni pametno že pri prvi jedi nadomestiti aperitiva. Leča v solati je, namreč, za mehurčke! Seveda zato, ker jih imajo tako rade kozice, ki to svojo željo še okrepijo, ko se na njih topi aromatična lardo slanina. Četudi nekateri v takšnih primerih prisegajo na rose, je vse prav, kar je zelo suho, zelo iskrivo in zelo osvežilno. To je pač šele začetek, zato se spodobi, da je veselo razpoloženje že v…

Greva ven? Če pa je doma tako lepo. Poiščem kakšen film? Ne bova spet gledala televizije! Kaj pa potem? Prižgala bom sveče, odprla steklenico penine, ti pa boš naredil nekaj za zraven in nama bo lepo … Kaj mu drugega preostane po takšnem prepričevanju? Pogledal je, torej, če je še kaj kruha, vzel klobaso iz hladilnika, odprl kozarec s kislimi kumaricami, ko ga je jezno pogledala: ”Spet sendvič? Veš kaj, naj ti bo, pa zamenjajva. Ti izberi steklenico, jaz ji bom naredila spremljavo!” Bil je tako vesel, da je kar sam prižgal sveče … Potem pa izbral steklenico, ki jo…

Pravijo, da čim manj je sestavin, tem boljše je. In da so že tri dovolj. A potemtakem je še boljše, če sta le dve! Torej, le jurčki in kozice, pa niti zmešati jih ni potrebno. Toda le takrat, ko so jurčki tako sveži, da diši celo stanovanje in da v ponev pridejo le tisti, ki jih ne pojemo kar surove. A le zato, ker pri surovih jurčkih ni dobro pretiravati, če želimo mirno spati. In le, če ste kozice – v tem primeru čim manjše, tem boljše – poleti kupili neposredno od ribiča in jih nato tudi takoj zamrznili. Šele…

Ko je paradižnik zrel, je v vsaki njegovi jedi beseda concassée. A kaj pomeni? Če pa je enkrat zrezan na debelo, drugič je omaka gosta kot mezga, tretjič je pa vse vodeno … Površni kuharji mislijo, da je dovolj, če uporabijo francosko besedo, pa je njihova kuhinja že visoka. Ne bo šlo! Zato domači chefi skuhamo paradižnikovo rižoto, da se naučimo, kako se naredi pravi concassée, iz svežih paradižnikov, blanširanih, olupljenih in skrbno ter drobno zrezanih.

Najboljša je, seveda, kar takoj, torej še na ribičevem čolnu. Toda to hkrati pomeni, da za dobro juho ni potrebno ob zori vstati in do večera nalagati na ogenj. Zato je to ribja juha na hitro in zato sploh ni potrebno pretirane izbirčnosti pri izboru rib. Pustite Francozom bouillabaisse in Dalmatincem brodet, sami pa odprite kar zamrzovalnik. Nekaj lepih kosov polenovke je vselej v njem, zraven pa tudi nekaj repkov velikih garnel. Posebnost juhi doda pekoča dimljena paprika; ker je je res za majhen ščep in ker zato ravno prav peče.

Kitajci bi rekli Lo Mein, praženi rezanci, torej, zelo preprosta, zelo osnovna jed, največkrat le z zelenjava, sicer pa so dodatki, tudi mesni, prepuščeni prosti kuharjevi presoji in izbiri. To pa je tudi nam dalo možnost, da smo kitajske rezance naredili malo po svoje, na način Šole okusov, saj je bila konočasta in majhna glava mladega zelja tako mikavna, z njo pa se ve se vedno odlično razumejo kozice. Ko se mudi, ko naj bo le preprosto, vendar ste se italijanskih pašt že naveličali, bo takšen Lo Mein vesel hitrega kosila ali pozne večerje. V prvem primeru je zraven le…

Casareccie so tiste testenine, ki so očitno nastale brez načrta. Kot po naključju. Najbrž se je njihovemu tvorcu mudilo. Pa jim je pustil, da so se kar same zvile. Vsaka malo drugače, a vse na enak način. Tako, da lahko popijejo – čim več omake! Zato je tudi omaka takšna. Kot da bi se kuharju mudilo. Kot da ne bi imel recepta. Kot da je omaki pustil, da se je sama naredila … V resnici pa je omaka kot testenine zelo premišljena. Prve, da pivnajo, druga, da je čim bolj naravna. Ne le Šola okusov, temveč tudi šola sotiranja, hitrega…

Beurre blanc je klasična francoska topla omaka, belo maslo, torej, iz redukcije šalotke in kisa ter ”zmontiranega” hladnega masla. Če namesto kisa uporabimo vino, lahko vanjo zamešamo še nastrgano limonovo lupinico, da nastane limonov beurre blanc. In prav takšno bogato masleno omako imajo tako radi blanc-beluši! V enem receptu se tako v Šoli okusov pridobimo dvojno kuharsko znanje. Beurre blanc bomo še marsikje ponovili, pa še beluše bomo poslej znali pravilno kuhati. Ne v veliko, temveč v malo tekočine! Ker pa so dobre stvari vedno (vsaj) tri, je zraven še krompirjev gratin z zelišči.