Kdo še potrebuje burger, če je v bombetki glavna zelenjava?! Pri vege burgerju s sladkim krompirjem, bučkami in pečeno šalotko smo ugotovili, da mesa v burgerju ni potrebno nadomeščati, ker ga je s pravo zelenjavno izbiro in kuharsko obravnavo boljše ignorirati. Tukaj pa s čičerko, okusom, teksturo in obliko, sicer nadomeščamo meso, vendar hkrati rušimo mit, da nadomestek ne more biti boljši od originala. Če pa se slučajno najde kdo, ki še vedno ne verjame, si lahko sam naredi še tretji burger – iz vsega, kar je ostalo od prvega (sladki krompir, bučke, šalotke, majonezna omaka) in drugega (čičerka, paprika,…

Bistvo burgerja je mesna polpeta in vse drugo je le njena spremljava. To drži kot pribito in tukaj tudi v Šoli okusov ne želimo širiti krive ali nove vere. Nočemo, torej, ustvariti novega burgerja, in to celo brez mesa. Le njegovo ime smo si sposodili … A morda vas bo ravno zaradi tega zamikala sprememba. Če bi se držali zgornjega in pribitega pravila, potem vegetarijanskega burgerja sploh ne bi bilo. Oziroma bi bil le z nadomestkom mesa. To pa je dolgočasno! Zadeva postane vegetarijansko zanimiva šele takrat, ko nehamo razmišljati mesno-alternativno. Ker takrat se burger iz dolgočasnega mletega mesnega zrezka…

Ker so artičoke najboljše spomladi, ne čakajte na naslednji, bližnji ali daljni, vzhodnjaški dopust, da bi jedli orientalsko. Dukkah je tradicionalna egiptovska začimbna mešanica, za katero imate vse sestavine že v predalu, ouzo (uzo) je grško vinsko žganje, odišavljeno z janežem (in drugimi začimbami), ki ni le za aperitiv, hummus (humus) je arabska čičerkina kaša s tahino, česnom in olivnim oljem, ki jo imajo tudi pri nas že v kozarcu.

Mesa ni nihče pogrešal, ker ga je nadomestilo rdeče vino … Modra frankinja k zelenim špargljem? Ne iščite vina k posamezni sestavini! Saj ti cmoki niso zaradi špargljev, temveč zaradi celotnega okusa = nadokusa. In zanj so šparglji, tako kot čemaž, le trenutna, torej sezonska, spremljava. Da se lahko pije (tudi) rdeče, so krivci mavrahi, ki so sicer tudi spomladanski, a ker so v hladni pomladi še predragi, so dobrodošli lanski, torej sušeni. Ker jih je malo dovolj za velik učinek, na jeziku in v nosu, jih strukturno podpirajo majhni gojeni ostrigarji. A tudi sir, ker je mešanica žlahtno-plesnive gorgonzole,…

To, da se krompir najboljše speče v pečici, že vemo, kajne. A to ni zaradi krompirja, temveč zaradi vsega tistega, kar ga spremlja. Krompir je stalnica, sezona pa mu spreminja družbo. Zdaj so to, torej, beluši, ki jim bomo tokrat dodali še olive, šalotko in paradižnik. Ker pa je belušem v pečici težko določiti optimalen ugriz, se tokrat ne bomo jezili, tudi če bodo malo čez ”a point”. Saj so zato zraven še mandlji, ki med grizljanje dodajo drugačnost. V tem je čar preprostega in dobrega kuhanja – recepti so si podobni, toda vsak ima še nekaj svojega in posebnega.

Nobena omaka ni preprosta, toda sirova je najtežja. Ali je preredka ali pregosta, je preveč sipka, namesto gladka, hitro se naredijo grudice, takoj ko nehamo mešati, se zgosti v kepe, en del je tekoč, drugi pa sirast … Na pomoč! Fontina je tri mesece staran polmehki kravji sir iz doline Aoste v Italiji, z majhnimi luknjami, kremast, pikanten, s temnejšo, oranžno-rjavo, skorjo. Za sirovo omako je najboljši. Zato se tudi tako imenuje – fonduta. Pri nas je fontina sir zelo redek, zato si je potrebno pomagati z drugimi, podobnimi siri. Uporabite provolone, gouda, gruyer, lahko tudi ementalec.

Ostrigarje lahko zamenjate s kakšnimi drugimi gobami. Če niso iz gozda, so lahko iz kleti in žakljev. Sire uporabite tiste, ki jih imate. Saj je gorgonzola skoraj vedno v hladilniku. Le pri radiču ne popustite! Na tržnici poiščite najlepše in najbolj čvrste glave zimskega siljenega radiča, ki ga nato po dolgem le prerežite in na hitro opecite v olivnem olju. Pečena pizza se mu tako ponudi kot na pladnju. Pohrustajte oba!

Zeljna juha je za post! Toda zaradi tega je tako dolgočasna, da smo raje debeli, saj v njej preveč pogrešamo, kajne, meso. Dokler ne poskusite te, ki mesa ne potrebuje, ker je v njej toliko začimb, ki so vsaka po sebi divje, a skupaj prav po nežno prijazne in ustrežljive. Čeprav, in to je Šola okusov! Ko enkrat nehaš pogrešati meso v jedeh, ki ga ne potrebujejo, in začneš okušati, iskati, odkrivati, uživati, v okusih in njihovih kombinacijah, takrat hujšanje ni več potrebno. Takrat se nehajo diete, posti, odrekanja, takrat tehtnica neha trpeti, takrat je ob ”postni” zeljni juhi lahko…

Zeljne sarme so kot ocvrt piščanec. Eni jejo le belo, drugi pa le temno meso. Tako kot eni pogrevajo sarme zaradi zelja, drugi pa zaradi mesa … Kaj pa, če so namesto mesa lešniki? Boljše kot namesto drobtin. Brezmesne sarme so dokaz, kako se motimo, ko mislimo, da ne moremo brez mesa. Ne moremo brez okusa, ki sploh ni posledica mesa. Z mesom do njega le lažje pridemo. Brez mesa pa ga zato še boljše okusimo! Še ena brezmesna iz knjige Paula Ivića vegetarijanskih zimskih jedi. Vseeno pa smo kitajsko zelje zamenjali s pravim, bolj našim.

Vas zebe? Ne grejejo le radiatorji, za dobro zimsko počutje, ki premaga še tako hudi mraz, se je potrebno gibati – kar pozimi ni vedno enostavno in razumljivo – in dobro jesti – kar naj ima pozimi še večji poudarek na kakovosti in ne na količini. Za gibanje poskrbite sami, za dobre jedi pa Šola okusov. Tokrat se grejemo s srednje pekočo kari mešanico iz Madrasa in bogastvom okusov, ki segajo od rdeče leče do zelenega koriandra. Slednji se končno dobi tudi pozimi tudi v naših trgovinah, zato brez izgovorov, saj ga peteršilj ne more nadomestiti. Običajni okusi so dolgočasni,…

Dobri recepti nikoli ne zastarajo. Čeprav ima zvezek ušesa in je pisava v njem zbledela, je potrebno še vedno jeseni v gozd, ko sivke razveselijo v ”jatah”, pa po solato, radič v čim več barvah, na trg, in je danes tako dobro kot je bilo včasih. Takrat še vedeli nismo, kaj je to quiche, zato nas je prepričala preprostost osnove, ki jo je dalo kar listnato testo. Le preliv smo malo zmanjšali, toda izboljšali, le grenkost radiča smo omilili s pikantnostjo česna in z umamijem bučnega olja. Še vedno pa je njemu boljše, če na vrh grobo namelje poper, njej…

Vzemimo polnjenim paprikam meso in kaj ostane? Nadokus! Ker nam ne verjamete, morate poizkusiti. Je še kakšna bolj preprosta jed, ki da še večji rezultat? Naj bo poleti ali že jeseni, kosilo bo sicer kratko, toda pookus bo dolg. Še daljši od podolgovatih zelenih paprik, ki jih je potrebno le prerezati po dolgem in sploh ne napolniti, temveč le obložiti. Feta je ovčja, paradižniki so tako zreli, da kar pokajo od umamija, in paprike so tako mehke, a še zmeraj tako sočne. Kdo sploh še potrebuje meso?

Vem, komaj čakate, da mine to poletje. Če ne zaradi vročine, pa zaradi paradižnika … Sicer pa sta oba ”pojava” tesno povezana. Bolj je vroče, bolj paradižnik raste in več ga pojemo, ker v tej vročini najboljše odžeja in nasiti. Toda, prosim, ne jutri že spet paradižnik! Kaj pa, če je sicer spet paradižnik, toda vendarle čisto drugače? Če pa še kar raste, če je še vedno poletno, vroče in lepo, če je tako hitro pripravljen in tako paše … Zato smo ga počasi pražili, mu dodali razburljivost, iz njega naredili omako, ki smo jo zgostili s kokosovo kremo in…

Kriv je, seveda, fižol, ker je poleti tako pisanih barv in oblik, gobe so pa le šampinjoni. A zato veš, da jih vedno dobiš in fižol potrebuje nekaj zraven, torej so gobovi polpeti boljši od klobase. Recept zanje boste zato uporabili še kje drugje, tako kot se boste pri fižolovi omaki zanesli na lasten okus in občutek. Koliko, kakšne in kako zrezane čebule? S paradižnikom ali brez njega? S prežganjem, smetano ali? Brezmesno ali pa za okus vsaj malo pancete? Možnosti je dovolj, da je fižolova omaka lahko velikokrat na meniju. Polpeti pa so dobri tudi hladni.

Dovolj dolgo in nizko pečeni jajčevci so odlična spremljava mesu z žara. S svojim polnim, zemeljskim, maščobnim okusom in mehko, mazljivo, kremno teksturo pustijo steaku, da pokaže svoje mišice in se izkaže s prvinskim, mesnim okusom. Nobeni dodatki, omake, kečapi, majoneze niso potrebne. Idealen par. A gre tudi brez mesa! Zgolj jajčevec, toda z več pikantnosti in nekaj preprostimi dodatki. Maščobo nevtralizira jogurt, vse skupaj pa še dodatno osvežita kislost in zeliščnost leče. Ne ustrašite se pekočine, ki jo ponuja harisa, mešanica severnoafriških začimb. Čim bolj vroče je poletje, tem bolj takšna ostrina ohladi. Specite kak jajčevec več, saj boste…