Kmalu bo spet vroče, zato se pripravite! Šola okusov trdi, da je zmotno, da juha pri tem ne pomaga. A najprej ločimo zrnje od plev … Če je juha hladna, to pomeni, da jo je kuhar slabo pogrel ali pa jo je natakar prepočasi prinesel na mizo. Če pa je juha mrzla, je najboljša za hlajenje poletne vročine! Juha je iz paprike, ker je iz nje tudi najbolj znana mrzla juha – gazpacho. Sorbet je iz bazilike, ker njenega lončka ne sme pogrešati nobena kuhinjska polica. Hrustljavec je iz parmezana, ker z njim poletna juha dobi še peti okus, umami….

Kruhovi cmoki poleti? Pa še brez omake? Le kdo to je? Pomisleki so upravičeni, a niso zaradi cmokov, temveč nas, ker tako mislimo … Preveč(krat) se pri hrani držimo stereotipov, zaradi katerih jemo dolgočasno in enolično. Ti špinačni cmoki so brez moke in iz kruha, ki bi ga sicer zavrgli. Zaradi prvega so mehki, zaradi drugega pa dobri. Omake ne potrebujejo, saj zadošča sok, ki ga naredijo paradižniki med pečenjem in maslo med kopanjem žajblja. Namesto mesa je umami iz parmezana in paradižnikov. Žajbelj in česen poskrbita za živahnost, češnjevi paradižniki za sočnost in z maslom preliti cmoki za zadovoljno…

V originalu je pasta frolla krhko testo, a brez masla, iz njega pa ne pečejo piškotov in sladkih pit le v Italiji, temveč tudi po južni Ameriki, v Grčiji, celo Egiptu. A z maslom je bolj hrustljavo, zato se pravzaprav pasta frolla ne razlikuje več od originalnega krhkega testa. Tako pač je v kuhinji, ki ne pozna meja, z originali. Torej smo mu še mi namesto sladkih dodali slane okuse. Pravzaprav nismo imeli časa za pripravo ”originalnega” quicha, prav tako pa tudi nismo hoteli narediti klasične pizze. In je nastala slana torta, ki smo jo obložili kot pizzo, hrustljala pa…

”Kako lepo vreme,” je dahnila navsezgodaj, da je bil takoj radoveden, kaj bo sledilo. ”Idealno za piknik! Zakuri žar! Speci kaj!” Navodila so bila, torej, kratka in jedrnata, čeprav strogo-tehnično niso bila povsem točno. Že dolgo žara več ne zakuri, temveč prižge, tako kot ona ”svoj” štedilnik, on svoj plinski roštilj. Je neprimerno bolj enostavno, saj nikoli ne ve, kdaj bo zjutraj spet tako lepo vreme … A zato mu je kurjenje dalo idejo. Tokrat ne bodo čevapčiči! Tokrat sploh ne bo mesa! Tokrat bo pravi pastirski piknik! Vse iz enega lonca, kot na odprtem ognju, kot enolončnica, toda brez…

Gnudi niso njoki, ki so narejeni iz krompirjevega testa. Gnudi so cmočki, narejeni iz rikote, ki je narejena iz sirotke. Gnudi tudi niso testenina, ker so le nadev, okrog katerega nič ni. Zato so gnudi predvsem mehki, nežni in voljni! Za to mehkobo pa je potreben pravi recept. Preizkusili smo jih veliko, da smo na koncu sestavili tega, ki je najbolj prilagojen domačemu kuhanju, ima največ možnosti, da vam bo uspel in da bodo jedci na koncu rekli: ”Kako so mehki!” Sestavine za gnude (za 2 osebi) Šola: gnudi…

Gnudi niso njoki, ki so narejeni iz krompirjevega testa. Gnudi so cmočki, narejeni iz rikote, ki je narejena iz sirotke. Gnudi tudi niso testenina, ker so le nadev, okrog katerega nič ni. Zato so gnudi predvsem mehki, nežni in voljni! Za to mehkobo pa je potreben pravi recept. Preizkusili smo jih veliko, da smo na koncu sestavili tega, ki je najbolj prilagojen domačemu kuhanju, ima največ možnosti, da vam bo uspel in da bodo jedci na koncu rekli: ”Kako so mehki!”…

Ni res, da mora biti na krožniku nekaj vedno mehko, kremno, penasto! Še več, tudi omaka ni vedno potrebna! Pa vseeno ni suho … Seveda, sočnost je potrebna in zato so ravioli polnjeni z rikoto. Klasika bi čeznje prelila omako, ki bi bila najbrž paradižnikova, hitrica pa bi jih povaljala v rjavem maslu z žajbljem. Tokrat ti ravioli niso klasični, saj so iz kostanjeve (in semolina) moke, torej paradižnik na njih nima kaj iskati, mudi pa se nam ne, saj smo raviole naredili na zalogo, zamrznjeni pa so kuhani enako hitro kot sveži, zato nam bo ostalo dovolj časa za…

V Alzaciji so v 16. stoletju prvič spekli slano torto, po vzoru kolača, zato so ji tako tudi rekli (iz nemške besede kuchen je nastal francoski quiche). Potem je torta iz krhkega testa, na katerega so zlili jajčni sir z veliko čebule, slanine in smetane postajala vedno bolj slavna in razširjena. Dokler ni bil čas, da smo jo malo ”popravili” … S porom je zdaj še bolj rahla (tudi zato ga najprej soparimo) in njene posledice so manj težke, s kozjim sirom ima več okusa in je bolj zdrava, z lešniki pa še – hrusta. S skledo jesenske solate je…

Recept za kuhanje rižote je preprost, toda ravno zato dobre rižote ni enostavno skuhati. Potrebno je dobiti občutek! Zato pa, ko ga enkrat dobiš in osvojiš, ga je škoda le za – riž. Ješprenjeva rižota – ričota – je že dovolj znana, da lahko gremo še malo naprej. Saj se piri, ko je v celem zrnu, reče tudi pirin riž! Z brstičnim ohrovtom tvorita idealen zakon,ki poskrbi za potrebne zimske vitamine. Če bo zraven burrata, ne pa mozzarela, se tudi nihče ne bo mogel pritožiti, da je preveč suho….

Danes nič mesa in čim manj dela, prosim! Torej bomo uporabili pečico, da nam ne bo treba stati pred štedilnikom, in v njej zelenjavo tako zapekli, da nas bosta karamelizacija (cvetače) in umami (parmezana) spomnila na hrustljavo zapečenost mesa. Kako preprosto je ”ustvarjati” nove jedi. Seveda, vse je bilo že skuhano in za ustvarjalnost je zato dovolj, da smo drugačni. Torej smo vsebino pekača na krožniku le zalili s ”solatnim” prelivom. Seveda, tudi tega smo naredili malo drugače – kot limonovo emulzijo….

Če so jajčevci podolgovati, gredo za parmigiano v podolgovati model za narastke, tako da jih režemo, kot lazanjo. Če pa so okrogli, gradimo iz njih stolpiče. Ti so primerni, če parmigiana ni primo – predjed, temveč secondo – glavna jed, ko je jajčevcem z mocarelo in parmezanom ”dovoljeno” dodati še meso. Zaradi tega tudi ni potreben model za narastke, temveč je dovolj okrogli za pite. Tudi to je pri kuhanju potrebno vedeti, kdaj pride na vrsto katera posoda-lonec-ponev-model; čim bolj raznoliko jih uporabljamo, tem manj je možnosti, da se nam izgubijo v omarah in na vrhnjih policah….

Je lahko kruh zvezda piknika? Lahko, a šele, ko se ga fino namaže, dobro obloži, hrustljavo zapeče in krepko odlomi, pa še potem ni zvezda v glavni, temveč v stranski vlogi. A brez njega se, res ne da. Zato smo spekli kruh, ki je že narezan, že namazan in že zapečen, zato je že sam zvezdnik, ki mu bo tudi najboljša klobasa (z žara) le spremljava. Pripravite se na to, da bodo vsi hoteli vedeti, kako se to naredi, a ne povejte jim, kako preprosto je, raje se pohvalite: ”Uf, tako je zapleteno, da raje ne poskušaj …” Ni(ma) vsak…

Pašta s krompirjem? Saj to ne gre skupaj, so prepričani povsod tam, kjer testenine utapljajo v smetani, mesni ragu polivajo čez špagete in na morske testenine ribajo parmezan. Kdor pa ima rad pravo, iskreno, torej južno-italijansko pašto, se ne čudi, temveč pravi: ”Pasta e Patate!” Krompir zanjo zreže na drobne kocke, jih popeče v najboljšem olivnem olju, nato pa dela omako kot rižoto. Na jugu so omake za testenine krepke in polne, okusi so izrazitejši, nasprotja so močnejša, kombinacije so bolj divje, krompir je zato dobrodošel. Privoščite si južno pašto!…

Po svoje je to solata, saj je s solatnim prelivom, pravim francoskim vinaigrette, ki je, torej, z gorčico iz Dijona. Toda potem je to solata iz pečice! Zakaj pa ne?! Ravno to je tisto, kar imamo tako radi v Šoli okusov – da (nam) ni dolgčas, da ni monotono in vedno enako, da hrana ni le za lakoto, temveč tudi za pogovor, veselje, razmislek, možgane. In za kaj takega so šparglji vedno najbolj primerni. Kateri recept z njimi je že to v Šoli okusov? Kaj bi šteli stare, če pa vsaka sezone poskrbi za toliko novih. Ker so aprila le…

Paradižniki in kruh so vedno, vse drugo pa doda vsaka sezona. Ribollita, toskanska gosta zelenjavna juha s kruhom, je stalnica, ker ji je vseeno, ali greje ali hladi, saj vedno predvsem odlično nasiti. To je juha, ki se ji ne moreš upreti, ker je sladka, kisla, sočna od paradižnikov, pekoča od roke, ki vanjo strese posušene čilije, umami od skorje parmezana, in gosta in lepljiva ter hrustljava in zapečena hkrati od kruha, ki je najboljši, ko je že star. Bistvo dobre ribollite je pogrevanje. To je jed, ki je (bila) ves čas na štedilniku, na začetku redka kot juha, na…