To poletje (2019) so moderne jedi iz dežel Levanta (vzhodno Sredozemlje, Grčija, sredozemska obala Turčije, Ciper, Libanon, Palestina, Izrael, Jordanija, Sirija in Egipt)! Veliko zelenjave, veliko začimb in veliko hodov (meze), zelo barvito, dišeče in pikantno, vse to pa opremljeno s tako lepo zvenečimi imeni. Baba ganoush (baba ghanoush, baba ghannouj) je namaz iz jajčevcev s tahino (tahini), sezamovo mezgo. Zraven je lahko povsod, pri mesu z žara, kot hladna predjed ali topla omaka na testeninah, zjutraj je namaz, opoldan priloga, zvečer prigrizek. Poda se k vsemu, a najraje ima, če greste zanj najprej na tržnico; zdaj so tam ob…

Ko je sreča, na skrivni lokaciji v gozdu, ali ob dobri gobji letini na tržnici, je potrebno hitro ukrepati. Tako lepe jurčke je škoda skrivati v hladilniku! Zato naj bodo že danes za večerjo, saj jih je za jutri za juho še premalo. Potrebujejo, torej, spremljavo. Prednost dobrih sestavin je tudi v tem, da se jih v kuhinji ne sme mučiti. Prednost večerje pa v tem, da ni časa za ”mučenje”, ga je pa dovolj za uživanje. Solati je potrebno zmešati le zeliščno olje, če ga niste že prej, saj v hladilniku lahko počaka ves teden, burrati le privoščiti najbolj…

Piknik na domači trati! Potrebovali boste veliko ledu, ker mora biti penina ledena, belo vino mrzlo in tudi rdeče za ”sobno temperaturo” v tej vročini potrebuje ohladitev; tri vrste mesa, ker se bo začelo s svinjskim vratom, ki je za prvo lakoto najhitreje pečen, nadaljevalo s pečenicami za žar, ker se je potrebno pohvaliti s kruhom, in omagalo ob čevapčičih, ker brez njih ni pravega domačega piknika; in nekaj za začetek, ker gostov ne morete kar takoj napasti z mesom, potrebno pa jim je tudi razkazati vrtne grede. Torej, pet vrst paradižnika je zraslo doma, marelice so sosedove, lisičke in…

Ne, to ni malica, pa čeprav je videti tako! Seveda pa ni prepovedano, da si jo pripravite tudi za malico. Le pravočasno začnite, saj morate droži nahraniti prejšnji večer, nabavite pravi pršut, saj ta je od mangalice, rdečo peso in hruško pa narežite na milimeter natančno, saj se mora videti skozi. Za to gre v Šoli okusov: za vsako jed, malico, sendvič, prigrizek, mimojede …, se tako potrudimo, da je lahko tudi za gostijo! Majhne pizze še vroče razrežemo pred gosti, za pršut jim ne privoščimo pribora, naj ga trgajo z rokami, hruško začinimo z oljem, peso pa pustimo kar…

Ko si enkrat srečen lastnik nekaj glavic treviškega radiča, ki kar poka od sočnosti in svežine, je to srečo potrebno čim bolj razporediti. V Šoli okusov je dosti receptov s to zimsko posebnostjo, ki je je škoda za solato, saj se prav dobro počuti tako v ponvi kot v pečici. A vseeno je prvo glavico, ko je najbolj sveža, potrebno izkoristiti za solato. Ker potem tudi solata postane nekaj drugega – tokrat antipasto. Pomembna je, namreč, družba. Radič ima sam po sebi dovolj odlik, da ga ni potrebno preveč spreminjati, dovolj bo malo sardelnih filejev, vse drugo pa je prosta…

Ko smo lani na tržnici našli sveže luščen beli fižol, je bilo že tako sredi septembra, da so na stojnici zraven dišali že tudi jesenski jurčki. Odločitev je bila potem lahka – tukaj. Zato letos ni bil dovolj le fižol, temveč kar pravi antipasti-party, kar pa sploh ni bilo slabo. Tako smo dobili še recept za ocvrtke iz jajčevcev – tukaj – se posladkali z nonino torto – tukaj – in uporabili tisto olivno olje, ki ga že predolgo hranimo le za posebne priložnosti….

Zelenim pravimo (v Šoli okusov) šparglji, tako da so le beli beluši. Ker je prav, da se ločijo! Čeprav se razumejo tudi, ko so skupaj. V tej žolici boste v enem grižljaju spoznali, da so zeleni sicer bolj aromatični, toda beli imajo vseeno v sebi tisto zemeljsko mineralnost, ki jim daje ”okus, ki se mu hitro privadiš, a ti kratka sezona ne dovoli, da bi se jih naveličal” (iz Kuharske enciklopedije po angleškem vrtnarju A. W. Kidnerju, ki je to ugotovil že 1932. leta). Kaj ni lepa, takšna zloženka?! Torej si zasluži, da je uvod v spomladansko gostijo. Predlagamo še…

Biti morajo res sveži. To pomeni, da jih je najboljše kupiti neposredno na kmetiji ali vsaj na tržnici pri znanem proizvajalcu. Ker le tako bodo res najboljši (skoraj) surovi! Le 15 sekund kuhanja, prosim. Pa čeprav nekateri za (bele) beluše še vedno svetujejo, da jih je potrebno kuhati celo dvajset minut. Toda potem je še mokra kuhinjska krpa, v katero jih zavijte takoj, ko jih prinesete domov in shranite v hladilniku, bolj mehka za žvečenje. Kuhanje v tem ”surovem” receptu nadomesti mariniranje. Običajno bešamelno spremljavo belim špargljem pa smo zamenjali z bolj eksotično, majoneza je narejena z misom, marinada pa…

”Mama pride na kosilo!” Sporočilo je bilo jasno in glasno. Speci kruh, naredi še predjed, pripravi vino, preobleči si srajco in bodi dobre volje!  Pravzaprav jo je dobro odnesel. Kruh je tako mislil speči, za predjed pa bo že kaj. Sama je prevzela juho, iz mlade kolerabe z mavrahi, glavno jed, lignje z mladim krompirjem in korenjem iz pečice, ter sladico, limonov jajčni puding s pasijonko. Zvečer je zamesil testo, ga postavil v hladilnik, drugo jutro ga je razvaljal, premazal z (njenim) pestom in dal ponovno vzhajati. Penino je postavil v hladilnik, rebulo Klinec v shrambo, si poravnal srajco v…

Presenečenje na mariborski tržnici: črni koren! Ker pa je na glavno jed že čakal pastinak, se je bilo potrebno domisliti nečesa novega. In je črni koren šel v peno … Njegova belina, ko ga olupimo, pride tako bolj do izraza, a je to lahko tudi preveč dolgočasno, ne le zaradi barve, tudi zaradi teksture in okusa, zato je potrebnih še nekaj popravkov. Zima je, torej naj barvno popestritev doda rdeči radič. Za sočno svežino naj poskrbijo hruške, ki jih je s poširanjem potrebno le omehčati. In da hrusta, pa da imajo še mesojedci nekaj od tega – drugi lahko izpustite…

Začne se avgusta, konča se že na začetku septembra, to je njegov kratek čas! Potem stročji fižol dobi niti in postane prestar za solato, juho, omako. A škoda bi bilo zdaj vse zrnje posušiti, saj bi potem ostali nekaj časa brez fižola in brez posebnosti. Ker je že v zrnju, ni več stročji, je pa še vedno svež. Ni dolgo in zato ga tudi ni veliko, torej je potrebno pohiteti. In ker ravno takrat zrasejo tudi prvi jesenski oziroma še poletni jurčki, je kombinacija logična in prava. Čvrsti gobani, le hitro popečeni (sotirani), s svežim luščenim fižolom, ki je tako…

Po pravilu v Šoli okusov nismo zdravi, če še tako preprostemu in klasičnemu receptu ne dodamo nekaj novega, drugačnega, svojega. A to hkrati tudi pomeni, da pravil ni. Zato je včasih kakšno klasiko potrebno le zapisati, da jo prihodnjič hitro najdemo. Sardele na šavor so že takšna jed. Vsako poletje jih potrebujemo na zalogo in točno takšne kot so bile lani, ko smo jih tudi naredili že prvi dan dopusta. Čiščenje je sicer zamudno in mariniranje zahteva, da jih bomo lahko poskusili šele pojutrišnjem, toda zato smo nagrajeni velikokrat. V hladilniku nas čakajo vsaj teden dni, da jim po prihodu…

V nadevu so paprika, olive in trdo kuhani rumenjak, toda zgodbo odloči šele tisto, kar pokapljate na krožnik – olivno olje z okusom limone (Jenko ali Dujc). Ko se vse sestavine povežejo, njihovi okusi za(o)krožijo, teksture v ustih začnejo topiti, takrat si možgani zapomnijo nadokus! Zato so bučkini zvitki sicer hitra (pred)jed, ki pa si jo dolgo zapomniš. Lahko za večerjo, ko je zraven potreben le požirek pravega, svežega, citrusno poudarjenega vina (sauvignonasse, Marjan Simčič), lahko za kosilo, ko je lakota že tukaj, štedilnik pa še spustil loncev. Kruh je obvezen, saj je potrebno mazati in pivnati, zato naj bo skorja…

Čim več jih spečete, tem tanjše bodo. Prve bodo zato jutri za govejo juho, devet tankih in lepo okroglih, pa za torto, ki je razkrila novo kombinacijo nadokusa – čemaž in dimljena postrv se imata rada! Pa še tega smo se naučili, kako pomembne so za končni uspeh teksture. Več jih je, tem bolj je zanimivo. Zato devet plasti.

Za surovega lososa iz kvaše so mojstri sicer Švedi, ki brez njega ne morejo predvsem zvečer pred prvim majem, ki pa je posvečen čarovnicam (Valpurgina noč). Toda, zakaj bi morali gravlax vedno le kupovati, če pa ga zlahka, da le pravočasno začnemo (tri dni v kvaši!), lahko pripravimo sami?! Izberite najboljšega lososa, ki ga lahko dobite. Nož dobro nabrusite in režite počez do kože. Tradicionalno zelišče, ki ga Švedi ne izpustijo, je koper, vendar bo še boljši, če mu boste dodali mešanico svežih zelišč s svojega vrta.