Ko je pacan, kot gravlaks, je najboljši le z limono in mlado čebulo, da nič ne zmoti njegovih arom in zorjenega nadokusa. Ko pa je svež, je najboljši čim bolj surov, da ga zmoti čim manj drugih okusov. Slednje ni lahko doseči, saj kuhan ali pečen ni več surov, s tem pa je vedno bolj pust in izsušen. Preveč žagovine, ki so jo imenovali losos, smo že pojedli! Zato smo tukaj združili oboje, najboljše tako od gravlaksa kot od pečenja, za – najboljši učinek. Najprej, torej, v paco, ki pa je hitrejša, nato pa še na vročino, ki pa je…

Špargljevih receptov ni nikoli preveč, a tudi tehnik, kako zelene šparglje ali bele beluše toplotno obdelamo, je toliko, da je težko izbrati pravo. Zato smo po Hestonu Blumenthalu povzeli nasvet, da jih je najboljše dušiti v maščobi, ker tako izgubijo najmanj svojega nadokusa. Ker gre počasi, je tudi manj nevarnosti, da bi jih hitro prekuhali. In ker smo že bili pri Blumenthalu, smo si sposodili še njegov recept za pretlačen krompir. Z mladim krompirjem se pireja, namreč, ne da delati, lahko pa krompir z olupki vred po Hestonovo pretlačimo. Koristno za pomlad in dobršen del poletja. Več kot le barvno…

Pizza je fast food, ko se jo iz ”mise en place” skodelic po tekočem traku oblaga z vedno istimi sestavinami in enakimi idejami. A tudi pizza je lahko slow food, če se na testo zanjo spomnimo pravočasno (testo za pizzo z drožmi) in če se z oblogo ustvarjalno pozabavamo. Ta pizza ima vse, kar mora imeti vsaka dobra klasična pizza – hrustljavo testo in prepoznavno paradižnikovo omako -, pa nič, kar imajo sicer običajne klasične pizze. Šparglji niso zažgani okrasek, s katerim spomladi v picerijah upravičujejo sezonsko lojalnost, temveč se surovi v omaki skuhajo-spečejo, da ostanejo sočni in čvrsti. Zato…

Kitajskih podružnic je že toliko, da je vsaj do ene blizu. Slišijo pa tudi na: ”Halo, za domov!” Toda, četudi je blizu, moraš tja, počakati, da spečejo, odnesti domov, servirati. Ali poklicati, dočakati, servirati. Kakorkoli obrneš, traja vsaj pol ure. Predvsem pa, na koncu si morda sit, zadovoljen pa zagotovo nisi! Tudi doma traja pol ure. Lahko še hitreje, če je riž že skuhan. Nekateri recepti celo hočejo, da počiva preko noči. Kakorkoli se odločiš, na koncu si sit in zadovoljen! Pečen riž je sicer street food in hrana za domov. Toda vseeno je najboljši iz domače ulice, torej skuhan/spečen…

Po svoje je to solata, saj je s solatnim prelivom, pravim francoskim vinaigrette, ki je, torej, z gorčico iz Dijona. Toda potem je to solata iz pečice! Zakaj pa ne?! Ravno to je tisto, kar imamo tako radi v Šoli okusov – da (nam) ni dolgčas, da ni monotono in vedno enako, da hrana ni le za lakoto, temveč tudi za pogovor, veselje, razmislek, možgane. In za kaj takega so šparglji vedno najbolj primerni. Kateri recept z njimi je že to v Šoli okusov? Kaj bi šteli stare, če pa vsaka sezone poskrbi za toliko novih. Ker so aprila le…

Mesa ni nihče pogrešal, ker ga je nadomestilo rdeče vino … Modra frankinja k zelenim špargljem? Ne iščite vina k posamezni sestavini! Saj ti cmoki niso zaradi špargljev, temveč zaradi celotnega okusa = nadokusa. In zanj so šparglji, tako kot čemaž, le trenutna, torej sezonska, spremljava. Da se lahko pije (tudi) rdeče, so krivci mavrahi, ki so sicer tudi spomladanski, a ker so v hladni pomladi še predragi, so dobrodošli lanski, torej sušeni. Ker jih je malo dovolj za velik učinek, na jeziku in v nosu, jih strukturno podpirajo majhni gojeni ostrigarji. A tudi sir, ker je mešanica žlahtno-plesnive gorgonzole,…

Če je to prvi letošnji špargljev recept, potem zeleni beluši še niso dovolj debeli in aromatični, da bi bili lahko v glavni vlogi. So pa zato toliko večji kavalirji kot spremljevalci. Receptov za pečenega piščanca ni nikoli preveč. Posebnost tega so limone (z domačega drevesa?), ki se tako dobro ujamejo s temnim mesom – uporabite le zgornje dele beder, ki imajo dovolj kože za hrustljavost in mesa za sočnost – in zelenimi šparglji. Čeprav nas bodo višji letniki Šole okusov pri tem receptu hitro spregledali. Priznamo, to ni le pečen piščanec, saj tudi limone niso le s šparglji. Oziroma, jedci…

Zelenim pravimo (v Šoli okusov) šparglji, tako da so le beli beluši. Ker je prav, da se ločijo! Čeprav se razumejo tudi, ko so skupaj. V tej žolici boste v enem grižljaju spoznali, da so zeleni sicer bolj aromatični, toda beli imajo vseeno v sebi tisto zemeljsko mineralnost, ki jim daje ”okus, ki se mu hitro privadiš, a ti kratka sezona ne dovoli, da bi se jih naveličal” (iz Kuharske enciklopedije po angleškem vrtnarju A. W. Kidnerju, ki je to ugotovil že 1932. leta). Kaj ni lepa, takšna zloženka?! Torej si zasluži, da je uvod v spomladansko gostijo. Predlagamo še…

Casareccie so tiste testenine, ki so očitno nastale brez načrta. Kot po naključju. Najbrž se je njihovemu tvorcu mudilo. Pa jim je pustil, da so se kar same zvile. Vsaka malo drugače, a vse na enak način. Tako, da lahko popijejo – čim več omake! Zato je tudi omaka takšna. Kot da bi se kuharju mudilo. Kot da ne bi imel recepta. Kot da je omaki pustil, da se je sama naredila … V resnici pa je omaka kot testenine zelo premišljena. Prve, da pivnajo, druga, da je čim bolj naravna. Ne le Šola okusov, temveč tudi šola sotiranja, hitrega…

Spomladi je užitek kuhati. Greš na tržnico, ali kar na vrt, in nabereš najboljše, saj je vseeno kaj, vse je mlado, sočno, zdravo, naravno, zelenjavno, le vržeš v lonec in čim manj zaliješ ter čim bolj nežno greješ. Spomladansko kosilo se skuha kar samo … Zato si ne moremo kaj, da mu ne bi vsaj malo dodali, nekaj novega, drugačnega, celo nenavadnega. Zato so tokrat šparglji, zeleni beluši, sicer v spomladanski družbi, toda ne s kravjo smetano, temveč s kokosovim mlekom, in ne s curry začimbo, temveč s pekočo kari pasto.  Peče? Tako je tudi prav, malo mora. Zato pa…

To je recept, ki je nastal iz upora. Ker nam je bilo, končno, dosti gumijastih sirov na žaru, ki brez okusa škripajo med zobmi, in zelenjave, ki z gostilniških žarov prihaja po tekočem traku kot ne-bodi-je-treba, v ne-sezonski postavi a la jajčevci-bučke-paprika, zgolj z razliko v tem, ali je napita z oljem ali pa izsušena brez njega. Zato je potrebno izbrati pravi sir! Zato so našega naredile krave s Poličarjeve kmetije, mi pa smo jim pomagali le z marinado. Sira nismo položili na rešetko žara, temveč raje na njej dobro ogreli litoželezni pekač za žar. A tudi vse to še…

Ko smo le lačni, ker ponavadi se nam takrat tudi mudi, gremo v gostilno le na en hod, krožnik, jed. V gostilne in restavracije, ki so na vivi.si, ne vabimo na takšne – mimojede – obiske. Ko gremo vanje, gremo uživat, kar pomeni, da se nam ne mudi, zato si privoščimo več hodov in jedi. Zato je pomembno, da chefi v takšnih svojih daljših menijih upoštevajo dramaturgijo. Posamezni krožniki niso celote, temveč deli celotne ”drame”. Jedi ne smejo biti preveč kompleksne, s preveč sestavinami, elementi, tehnikami, informacijami, zgodbami. Vsako dejanje mora imeti nadaljevanje, celotno uživanje pa svoj začetek, vrhunec in…

Na prvi pogled je kot v menzi … Tako je, če smo pri hrani že pri gledanju površni. Res je zelenjava zrezana tako kot v tovarni, kjer jo pakirajo v zamrzovalnike. In res je piščančje bedro pečeno kot kje na parkirišču nakupovalnega središča. Zato poglejte še enkrat! Kako pisana je, kajne, zelenjava! In to ni nobeno staro korenje ter pretrdi grah. Vmes je limonova lupinica in čez je pokapljano, kar tako prijetno diši. Predvsem pa v ”menzi” nimajo tako deviškega olja! Zato v olivnem olju in limonovi lupini ne morejo več ur marinirati piščanca, zato ne morejo s to limono…

Prevečkrat je jajčna omleta le omleta! Saj je vedno dobra, še posebej spomladi, če so v njej divji šparglji, kaj ne. A potem mora biti tako mehka, še kremna, da se vanjo potaplja sveži beli kruh, z dovolj hrustljavo skorjo, da zdrži vilice, ki z mehko sredico pomažejo krožnik do sijaja. Kaj pa, če bi enkrat malo drugače in zato bolj kompleksno in globoko? Kruh ne bel, temveč temen, ne mehek, temveč popečen, omleta ne penasta, temveč zapečena, šparglji ne divji, temveč gojeni, omleta ne sama, temveč s paradižnikovo omako. Kaj pa hrusta? Namesto skorje – mandlji!

Spomladansko vreme. Še pes je bil siten, ko je gledal skozi okno in godrnjal v tace, s katerimi si je podpiral kosmate uhlje. Ni čudno, da mu je pritegnila. ”Kaj bo za kosilo?” Kako pa naj on ve? ”Ne ljubi se mi kuhati!” Pomeni to, da se njemu mora? ”Greva na pizzo?” Mar ne dežuje preveč? ”Toda tam naokrog nikoli ni prostega parkinga. Vsa mokra bova …” Saj sem rekel, da preveč dežuje … ”Ampak do pizze mi pa je!” Nazadnje je ostalo nekaj testa in sem ga zamrznil. ”Imava kaj tvojega dobrega testa v zamrzovalniku?” Očitno se bo moral…