Zakaj smo izbrali sir taleggio, je tukaj. Ker pa so artičoke (pri nas) še vedno posebnost, lahko izberete tudi kakšen drugi topljivi sir, tudi z manj arome. Glavne so, namreč, artičoke. To pa pomeni, da zavihajte rokave, slinček okrog vratu, časopis namesto prta na mizo in delo v roke. Ko so artičoke, je pojedina, za katero ne potrebujemo pribora!…

Iz grobo drobljenega ledu gleda veliko glav, z dovolj zaupljivo svetlimi očmi in žalostno nemimi izrazi. Na vprašanje: ”Kaj je divje?”, prodajalko pokaže, razumljivo, najbolj ostre zobe. Osliči se še ne pustijo vzgojiti. Zato pa se pustijo pripraviti na različne načine. Ne, ni nujno, da so osliči vedno le v obliki ocvrtih in odmrznjenih ribjih palčk. ”Glave odrežem,” vpraša prodajalka, ki prevzame tudi čiščenje. Zahvalite se ji in raje izberite večji pekač. Oslič ima v majhni glavi velik gobec in zato so ličnice kot po-sladica, ki pride čisto na koncu, ko že ne moremo več, a drobnemu pecivu, filigranskim pralinejem…

Vzor nam ni bila naša juha, temveč japonska … Oziroma, zaradi vedno enake in iste goveje juhe, smo se odločili, da nekaj naredimo vsaj s kokošjo. In zato smo jo uporabili kot dashi, najprej za osnovo, potem pa za zalivanje. Nastala je enolončnica, ki ni dala novega pomena le kokošji juhi, temveč tudi artičokam. Saj jim je fino trgati liste in jih namakati v omako, toda zakaj jih za spremembo ne bi namočili kar celih?! In zakaj ne bi prihodnjič na podoben način novega smisla dali tudi goveji juhi?!…

Če je riba pečena, je ob njej v pekaču dovolj prostora še za zelenjavo, ki je za spremljavo. Kaj pa, če je riba pečena v soli? Ni prostora, ni omake, ni zelenjave. Toda brez skrbi, ni vam potrebno kupiti še ene pečice. Ker v sol nima smisla skrivati majhne ribe, se bo večja pekla vsaj dvajset minut. V tem času pa se bo na štedilniku počasi v dovolj maščobe spražil koromač, ki mu morate na koncu ribi na ljubo dodati le še malo drugačnosti. Ker se peče le sol, riba pa se v njej kuha, je njeno meso na ta…

Ni res, da mora biti na krožniku nekaj vedno mehko, kremno, penasto! Še več, tudi omaka ni vedno potrebna! Pa vseeno ni suho … Seveda, sočnost je potrebna in zato so ravioli polnjeni z rikoto. Klasika bi čeznje prelila omako, ki bi bila najbrž paradižnikova, hitrica pa bi jih povaljala v rjavem maslu z žajbljem. Tokrat ti ravioli niso klasični, saj so iz kostanjeve (in semolina) moke, torej paradižnik na njih nima kaj iskati, mudi pa se nam ne, saj smo raviole naredili na zalogo, zamrznjeni pa so kuhani enako hitro kot sveži, zato nam bo ostalo dovolj časa za…

Kruh je za kosilo (kot sendvič) takrat, ko ni časa ali volje za kuhanje. A zaradi tega je le izhod v sili, ki iz toplega obeda naredi vojaško-hladni obrok. Zakaj ne bi bilo vsaj enkrat ravno obratno – kruh ravno zato, da je sveže spečen doma za kosilo?! In ker ste se potrudili z njim – čeprav je šlo hitro, saj kruha ni vzhajal kvas, temveč pecilni prašek -, se s ”prikuho” ni treba, zato je solata hitro zmešana, zelenjavna juha pa je morda še od včeraj. Idealno za ”dietni” januar. Čeprav bo zadišalo vse stanovanje, vseeno počakajte vsaj deset minut,…

Danes nič mesa in čim manj dela, prosim! Torej bomo uporabili pečico, da nam ne bo treba stati pred štedilnikom, in v njej zelenjavo tako zapekli, da nas bosta karamelizacija (cvetače) in umami (parmezana) spomnila na hrustljavo zapečenost mesa. Kako preprosto je ”ustvarjati” nove jedi. Seveda, vse je bilo že skuhano in za ustvarjalnost je zato dovolj, da smo drugačni. Torej smo vsebino pekača na krožniku le zalili s ”solatnim” prelivom. Seveda, tudi tega smo naredili malo drugače – kot limonovo emulzijo….

Testo za pizzo raztegnite na tanko in v oval, naredite tudi manjšo krono (rob). To je zdaj hrustljavka ali flammenkuechen. Ker je testo tanko in le hrusta, je na njej glavni nadev, ki je zato najboljši, če je vedno drugačen. Naj bo tokrat (jeseni) s sladkim krompirjem in kozjim sirom. Namesto s paradižnikovo omako premažemo hrustljavko s kislo smetano. Pa še ena razlika s pizzo: hrustljavka se je le z rokami, pizza pa tudi z vilicami in nožem….

Četudi je le nekaj lončkov na okenski polici, se nabere, v shrambi in hladilniku. Ker pa, če nimaš vrta, vsaj sosedovega, nisi Sloven’c, in vsako soboto košaro (ne uporabljamo več vrečk!) napolni tudi tržnica, je čistilna akcija potrebna vsak teden. Staro mora ven, da lahko novo pride noter. Tej delovni akciji čiščenja, rezanja in mešanja zelenjave v čorbo, enolončnico ali gosto juho, se lahko ubrani le en izgovor – po njej smo prehitro lačni! Zato je ta tart (tarte po francosko, pita po naše) prava rešitev za vedno svežo zelenjavo … Ne delajte si zalog v hrambi in hladilniku, raje…

Namesto morskega psa je lahko tudi rep morske žabe, ob dovolj bogatem ulovu pa debeli file romba ali kovača. Namesto jurčkov bi lahko bili karžlji, če bi jih bilo dovoljeno nabirati …, zato, če ni gobje sreče, bodo dobri tudi gojeni šitaki. Tukaj ne gre, skratka, le za sestavine, ki morajo tako in tako biti vedno odlične, temveč tudi za kuhanje, ki pa v amaterskih krogih ni vedno odlično. A zato je Šola okusov, da vam v tem receptu pokaže, kako hitro smo lahko tudi amaterji spretni. Čeprav bi radi znali kuhati, je pomembno ”le”, da znamo peči; ker pečica…

Ko je žar vroč, so priloge mala skrb, saj naložimo na mizo vse, kar premoremo, v hladilniku, ozimnici, shrambi, na vrtu, v kozarcih, lončkih, vrečkah, tubah. Je res nujno, da iz domačega žara naredimo vedno fast food?! Za postrv na žaru je potrebna le mlada čebula, s katero ji napolnimo trebuh. Če postrv potem povežemo, bo peka lažja, saj se koža najbolj hrustljavo zapeče, če se ribe ne dotikamo  – na vsaki strani vsaj osem minut. Zato, ker se riba najboljše speče sama, se lahko posvetimo prilogam. Blitva s krompirjem je ”obvezna” na morju, doma pa se postrvi zadovoljijo s…

Če je to prvi letošnji špargljev recept, potem zeleni beluši še niso dovolj debeli in aromatični, da bi bili lahko v glavni vlogi. So pa zato toliko večji kavalirji kot spremljevalci. Receptov za pečenega piščanca ni nikoli preveč. Posebnost tega so limone (z domačega drevesa?), ki se tako dobro ujamejo s temnim mesom – uporabite le zgornje dele beder, ki imajo dovolj kože za hrustljavost in mesa za sočnost – in zelenimi šparglji. Čeprav nas bodo višji letniki Šole okusov pri tem receptu hitro spregledali. Priznamo, to ni le pečen piščanec, saj tudi limone niso le s šparglji. Oziroma, jedci…

Slovenska kuharica tako uči: ”Plečetu odstrani kosti, ga posoli, zavij in zveži s poparjeno vrvico.” A če imate dobrega mesarja, bo to opravil že on. Torej se boste vi lahko bolj posvetili vsemu dodatnemu, kar bo iz ”navadne” pečenke naredilo svečano gostijo. Ko je družba večja, je pečenka najboljše, kar jo bo nasitilo. In ko je pečenka, je telečja vedno dobra izbira, saj pri ptičih nikoli ne veš, boš pekel kot hočejo prsi ali bedra, pri govedini pa je za ene pečeno premalo, za druge pa preveč. Teletina pa je tako sočna in mehka, da jo imajo vsi radi, hkrati…

Za coq au vin moraš začeti včeraj, ne smeš hoditi v službo in piščanec mora biti kura iz Bresse. Če zadovoljiš vsem tem zahtevam, boš jedel najboljšega ”piščanca” v življenju in zraven popil tudi najboljši ter najdražji rdeči burgundec v življenju. Zaradi tega se nismo lotili originala, temveč njegove izpeljanke, ki se imenuje, torej, coq au Riesling. Pri vinu nismo varčevali, v službi nismo dali odpovedi in sinoči sploh še nismo vedeli, kaj bomo danes kuhali. Čeprav je ta piščanec hitrejši, pa to ne pomeni, da potrpljenje ni pomembno. Pri pečenju v tekočini je vedno!…

Naredite, prosim, prostor na sredini mize! Prihaja pečenka, na veliki deski, zvita, pečena in zrezana, debeli kosi in toliko jih je, da bo še za repete. Zato si ne naložite, prosim, preveč mesa naenkrat na krožnik, saj tudi ta potrebuje veliko prostora. Pečenka, namreč, ne sme biti nikoli sama. V omačnici je dovolj omake, na pladnju je dovolj korenja, v njem pa dovolj ingverja, da zimsko pogreje. V skodeli je dovolj brstičnega ohrovta, med njim pa dovolj kraljevih ostrigarjev, da je potrebno dovolj prostora še nekje. Za takšno gostijo ni dobro za zajtrk preveč pojesti.