Krompirjev gratin je kalorična bomba, ki ne redi! Ta gratin je krompirjev dokaz, da je potrebno jesti dobro, pa ni potrebno skrbeti za težo! A pozor, to ni krompir za hujšanje. Za hujšanje so diete, ki pa ne delujejo. Recepti v Šoli okusov pa so ”le” za to, da vam ni treba na dieto, torej delujejo. Torej, v tem gratinu je vse, kar dietni guruji uvrščajo med prepovedi. A zaradi tega ob tem gratinu ni zrezkov, ni omak, ni prilog, ni kruha, ni ničesar, kar bi zmotilo njegovo barvno hrustljavost, večplastno tankost, sočno notranjost in kompleksno (nad)okusnost. Točno, ta gratin…

Če poleti dežuje, je dvakrat dobro, privarčujemo pri vodi za zalivanje in pri mesu za kosilo. Čebula sicer nima rada preveč moče, zato jo je potrebno pravočasno pobrati in speči na žaru. Ker pa imajo dež radi jurčki, je potrebno pravočasno v gozd, da nam jih drugi ne poberejo. In zato smo še njih dali na žar, namesto mesa. Takšni jurčki z žara so primerni za predjed poletnega kosila ali večerjo poletnega večera. Če jim dodate še mladi krompir, ki ga najprej kuhate, nato pa dopečete na žaru, pa bo že pravi poletni piknik….

Vam je vroče? Ohladite se v gozdu! Če med tako osvežilnim sprehodom naletite na kakšnega jurčka, ga očistite na licu mesta, nato pa doma zrežite v hitro omako, ki jo osvežite, saj je zunaj res vroče, še s tanko zrezanimi bučkami. To je prava poletna omaka čez testenine, a je tako hitro gotova, da te ne smejo biti kar iz vrečke. Naredite, torej, domače vlivance, ki pa naj bodo čim krajši in manjši, da bodo čim bolj podobni špeclom. Pozimi bi jih bilo dovoljeno le skuhati, poleti pa naj tudi hrustljajo, zato jih še zapecite. Tako bo razlog še za…

Velikokrat je najbolj pomemben del kuhanja – nakup. Zato, ker ni dobrega kuharja brez dobrih in pravih sestavin. V koroninem času je nakup sicer otežen, a tokrat ne gre toliko za kakovostno – čeprav v Šoli okusov uporabljamo le piščančje meso iz proste reje! – kot za pravo izbiro. Gre za razmerje belega in temnega mesa. Oziroma, pri teh cmočkih ali polpetih je najboljše, da čim več sočnosti prihaja iz zgornjih in spodnjih beder. Za štedilnikom je potem enostavno. Jurčki so namreč sušeni, saj svežih še ni, zamrznjenih pa se v Šoli okusov izogibamo, zato jih je potrebno le namočiti….

”Zvečer sva povabljena na brodet!” ”Mmmmm …” ”Torej ne potrebujeva kosila …” ”Hmmmm … Če pa sem že zdaj lačen. Ne bom zdržal do večera!” ”Dobro, naj ti bo, a naredila bom le juho.” ”Hmmmm … Kako naj me nasiti le juha?!” ”Tako, da ni le juha!”…

Riž, ko se ga naveličamo v rižoti, saj v naših gostilnah težko najdemo pravo, doma pa nimamo potrpljenja z mešanjem, ponavadi zamenjamo z ješprenjem, v Šoli okusov pa še raje z ješprenjčkom, ker je mlajši, manjši in nežnejši. Toda tudi rižote postanejo počasi dolgočasne, kajne. Za rešitev poskrbijo kaše, prosena, ajdova, ovsena, a tudi kuskus in bulgur (ali burgul). Ker slednjega radi uporabljajo Libanonci, v peteršiljevi solati kot tabule ali v svaljkih (z jagnjetino) kot kibe, je to rodilo idejo, da majonezno-remuladno omako k ocvrtim jurčkom nadomestimo s taratorjem. Čeprav Bolgari tarator rečejo svoji hladni kumarični juhi, Turki pa namazu…

Vse, kar imamo najraje v enem receptu in na istem krožniku! Iz gozda so jesenski jurčki, dišeči in čvrsti. Iz morja so jadranske kozice, sladke in slane. Čisto svež in mlad pa je z zelenjavnega vrta fižol, ki je že oluščen, tako da ga ni potrebno namakati, saj se jurčkom in kozicam mudi, potrebujejo le malo, toda močne, vročine, da je na domači mizi jed, ki diši do sosedov, zavidajo pa nam jo restavracije z več srčki….

Namesto morskega psa je lahko tudi rep morske žabe, ob dovolj bogatem ulovu pa debeli file romba ali kovača. Namesto jurčkov bi lahko bili karžlji, če bi jih bilo dovoljeno nabirati …, zato, če ni gobje sreče, bodo dobri tudi gojeni šitaki. Tukaj ne gre, skratka, le za sestavine, ki morajo tako in tako biti vedno odlične, temveč tudi za kuhanje, ki pa v amaterskih krogih ni vedno odlično. A zato je Šola okusov, da vam v tem receptu pokaže, kako hitro smo lahko tudi amaterji spretni. Čeprav bi radi znali kuhati, je pomembno ”le”, da znamo peči; ker pečica…

Ko je sreča, na skrivni lokaciji v gozdu, ali ob dobri gobji letini na tržnici, je potrebno hitro ukrepati. Tako lepe jurčke je škoda skrivati v hladilniku! Zato naj bodo že danes za večerjo, saj jih je za jutri za juho še premalo. Potrebujejo, torej, spremljavo. Prednost dobrih sestavin je tudi v tem, da se jih v kuhinji ne sme mučiti. Prednost večerje pa v tem, da ni časa za ”mučenje”, ga je pa dovolj za uživanje. Solati je potrebno zmešati le zeliščno olje, če ga niste že prej, saj v hladilniku lahko počaka ves teden, burrati le privoščiti najbolj…

Lahko so tudi krompirjevi, čeprav bodo skutni še boljši. Njoke lahko pravzaprav tudi kupite in/ali odmrznete. V Šoli okusov se znamo znajti. Kajti pri tem receptu je pomembno, da se z njim naučimo skuhati sirovo omako (in to iz kozjega sira), pa tudi (bele) tartufe naribati. Pri omaki si (trik!) pomagamo z mineralno vodo, pri tartufu pa s pravim ribežnom. Priporočamo ameriško znamko Microplane, ki se jo dobi tudi pri nas. Ker je jed bogata že zaradi kozjega sira in jurčkov, so tartufi le dodatek, ki naj pusti daljši (in ne preveč finančno-boleč) spomin. Zato jih na njoke tokrat ne…

Raztegnite jo tanjše, lahko kar z valjarjem, da bo bolj dolga kot okrogla in da bo namesto pizze nastala hrustljavka. Tam v Alzaciji, kjer je doma, ji pravijo flammkuchen, ognjeni kolač. Na njej je še več prostora, da ustvarjate in raziskujete. Tukaj smo združili gobe, če ni jurčkov so lahko tudi gojeni ostrigarji, in dimljeni sir ter ju povezali z rožmarinom. Prihodnjič pa bo hrustljalo spet kaj drugega….

Obloga je sicer namenjena hrustljavki (flammkuchen), a mi imamo radi poudarjen, napihnjen, debeli rob, pravo krono, ki pa jo ima le pizza. Ker pa gostilniške pizze prevečkrat ne hrustajo, saj jim paradižnikova omaka preveč razmoči dno, pizzo raje spečemo sami in doma – vse o domači picopeki je tukaj -, če se le da, pa izpustimo paradižnik in hrustamo belo pizzo. Poskusite še vi!…

Če bi rekli, da mora biti bučna juha predvsem gosta, bi jo skuhali tako kot povsod. Čeprav je tudi naša gosta, le da ni zgolj zaradi buče. Biti mora, torej, gosta, a ne da žlica stoji, temveč da na njej plava vse tisto, kar jo naredi za nekaj posebnega. Jurčki so opečeni tik pred zdajci, nabrani pa včeraj. Pistacije so za grobi posip, ker bi bilo preveč dolgočasno, če bi juho potresli kar z bučnicami. To znajo vsi, za to ni potrebna Šola okusov … Je pa potrebna za to, da hrabro med pistacije zamešamo zelenja koriandra, ker se tako…

Gre, pravzaprav, za solato. Včasih je tak dan, da bi pojedel vseeno kaj, da je le velika skleda krhke zelene solate zraven. To je, najbrž, takrat, ko je življenje preveč sladko in potrebuje malo kisline. Ravno zato bi bilo škoda, če bi bila ”priloga” k solati zgolj izgovor. Solata bo še boljša, če bo imela pravo spremljavo. To pa pomeni, da mora tarte imeti hrustljavo dno in sočen nadev, ki mora imeti izrazit okus, da potrebuje solato, ki ga zgladi. Septembra, ko se gozdovi začnejo polniti z lisičkami, jurčki in nabiralci, je zato pravi čas, da k prvima dvema tanko…

Pravijo, da čim manj je sestavin, tem boljše je. In da so že tri dovolj. A potemtakem je še boljše, če sta le dve! Torej, le jurčki in kozice, pa niti zmešati jih ni potrebno. Toda le takrat, ko so jurčki tako sveži, da diši celo stanovanje in da v ponev pridejo le tisti, ki jih ne pojemo kar surove. A le zato, ker pri surovih jurčkih ni dobro pretiravati, če želimo mirno spati. In le, če ste kozice – v tem primeru čim manjše, tem boljše – poleti kupili neposredno od ribiča in jih nato tudi takoj zamrznili. Šele…