Posset je nova panakota, pravzaprav, posset je nova kuhana smetana! In dejansko je bil že čas, kajti od izvirne italijanske panna cotte je na poti do panakote ostala le še – vrečka. Kdo pa še dandanes v ”italijanskih” gostilnah kuha kuhano smetano?! Posset je bil nekoč (pred več kot dvesto leti) že priljubljena (angleška) pijača, iz mleka, ki so ga med kuhanjem zgostili s sladkim vinom (tudi pivom). Potem se je v 19. stoletju izgubil, a se našel kot kremna sladica v 21-tem, ko je znanost v kuhanju postala dobrojedsko popularna. Posset je namreč ”čudežna” sladica, saj uporablja le tri…

Riba v soli je večna jed, ki je ni potrebno prepustili zgolj gostilnam. Tudi v celinskih ribarnicah lahko ”ujamemo” že prave in sveže divjake. Zato smo recept za zobatca v solni skorji ponovili še z brancinom. In sploh ne zadnjič, saj je še veliko rib, ki se s solnim pečenjem najlepše skuhajo. Zato ne ponavljamo recepta za ribo v soli, temveč dodajamo priloge, ki tako nežno, sočno, prvinsko morsko ribo odlično spremljajo. Če v Šoli okusov priznamo, da je riba v soli večna jed,  se namreč nikakor ne strinjamo z njenimi večnimi prilogami!…

Ko je karantena, ne moremo redno nakupovati. Ko karantene ne bo, pa se nam bo spet mudilo. V obeh primerih, torej vedno, potrebujemo recepte, ki znajo pogledati v shrambo, hladilnik in med blagovne rezerve. Konzerva v olivno vloženih sardin je vedno doma. Prav tako paket suhih testenin. In iz starega kruha se vedno da narediti drobtine. ”Tokrat pa res nisi imel težkega dela,” je komentirala, ko je videla embalažo, ki je ostala po kuhanju. ”Koliko zamudijo tisti, ki znajo le pogrevati te konzerve in vrečke,” pa potem, ko je poskusila al dente testenine, ki so ji ponudile mehko, pikantno, hrustljavo in…

Pravi kolački za boj proti koroni! Ker so najboljši, če jih spečemo sami in doma! Ker imamo čas, da jih spečemo dovolj, saj so tako sočni, da bodo še jutri in pojutrišnjem! Ker je v njih toliko limone, ki je virus nima rad! Ker popoldan potrebujemo malo sladke spodbude, preden se začnejo večerna poročila! Ker bodo še boljši, ko bomo korono premagali!…

To je klasika! Kajti, zakaj bi morali dobre stejke iskati le po gostilnah! Če pa lahko imamo doma vedno le dve uri odtajanja oddaljen kos tistega kosa pečenke, za katerega smo prepričani, da je najboljši, ker res vemo, kdo je bil pastir in kdo mesar, koliko in kako je meso zorelo, kako je temu kosu ime, po tuje in po naše, ter kako in s čim ga bomo pripravili.  Še vegetarijancem se včasih zahoče meso, a oni potem vseeno pojejo le pomfri, mi pa se tolažimo, da poznamo pašnik, na katerem se je govedo paslo. Tudi zato v Šoli okusov…

Fermentirani (temni) sardoni (inčuni, sardelni fileji) so nepogrešljivi, ko na celini, daleč od morja, potrebujemo v jedi globino. Kot dodatek gostim juham, enolončnicam in omakam poskrbijo za umami, ne da bi jed postala morska. Toda na pizzah so ponavadi preveč morski in slani. Zato smo jih zamenjali z belimi, nefermentiranimi, v kis in olje vloženimi sardoni. In jih zato dodali na že pečeno pizzo. Jedi ne dodajo globine, saj je pizza ne potrebuje, temveč svežino, saj je ta, ne pa slanost, kulinarična značilnost morja….

Danes nič mesa in čim manj dela, prosim! Torej bomo uporabili pečico, da nam ne bo treba stati pred štedilnikom, in v njej zelenjavo tako zapekli, da nas bosta karamelizacija (cvetače) in umami (parmezana) spomnila na hrustljavo zapečenost mesa. Kako preprosto je ”ustvarjati” nove jedi. Seveda, vse je bilo že skuhano in za ustvarjalnost je zato dovolj, da smo drugačni. Torej smo vsebino pekača na krožniku le zalili s ”solatnim” prelivom. Seveda, tudi tega smo naredili malo drugače – kot limonovo emulzijo….

Imate radi sladko? Če se je našel kdo, ki je odgovoril z ne, je le zato, ker se žrtvuje … Vsi imamo radi sladko, a hkrati imamo vsi zaradi sladkega vsaj malo slabe vesti. A ne redi le sladko! Oziroma, nič ne redi, če je prave mere in v pravi kombinaciji. In redi vse, česar pojemo preveč in nepravilno. Redi tisto, kar le poteši. Ne redi tisto, kar le osreči! Zato mora biti na koncu dobrega obeda, da se nam dobra volja spremeni še v srečo, nekaj sladkega. Da bo slaba vest manjša in učinek še bolj srečen, se boste…

Nimamo radi pomanjševalnic pri poimenovanju jedi, saj so jih polni gostilniški jedilniki, toda  večja sorodnica – limonov tarte – je tukaj, zato je tortica pač za enkrat, dvakrat v usta. Nastala je iz čiste potrebe. Sipa, ki je tukaj, je imela toliko črnila, da si je bilo po njej potrebno oplakniti usta. Zato limonova krema. In ker je sipo v črnilu tako preprosto skuhati, tudi pri tortici nismo komplicirali. Malo truda, toda velik učinek! Zato krhko testo, ki ne potrebuje jajc, krema, ki ne potrebuje pečenja, in sneg beljakov, ki ga je potrebno le stepsti. Uspelo je tako, da smo…

Če hoče na žar, se mora predati, torej roke gor … Na ražnju, ko se vrti, je lepo okrogel, na žaru, ko se peče indirektno kot v pečici, pa je sploščen. To pomeni, da bo hrbtenica šla za juho (ali osnovo), prsa, kar jih bo ostalo, pa za solato. Pomembno je, da ima žar pokrov in da je pod njim ves čas med 180 in 200 stopinjami. Na ta način boste jedli čez eno uro. Vse drugo bo ali zažgano ali pa surovo. Piščanec naj ima v bedru vsaj 70 stopinj. Chimichuri je peteršiljeva omaka z limono, ki je točno to,…

V receptu (spodaj) je iz pečice, tukaj pa z žara. Odvisno od vremena … Za pečenje rib na žaru je najboljše uporabiti litoželezno plancho, ki jo segrejte skupaj z žarom (250 stopinj). Postrv po zgornji strani tanko premažite z olivnim oljem in jo s to stranjo položite na vročo plancho. Pokrijte žar in ribo pecite direktno pet minut. Plancho prestavite na indirektni del žara, postrv obrnite in jo po zgornji, hrustljavo opečeni strani obložite s tankimi rezinami larda. Na plancho položite še rezine limone. Pecite indirektno (200 stopinj) deset minut. Zaradi vroče plache je riba na žaru pečena hitreje kot…

Če je to prvi letošnji špargljev recept, potem zeleni beluši še niso dovolj debeli in aromatični, da bi bili lahko v glavni vlogi. So pa zato toliko večji kavalirji kot spremljevalci. Receptov za pečenega piščanca ni nikoli preveč. Posebnost tega so limone (z domačega drevesa?), ki se tako dobro ujamejo s temnim mesom – uporabite le zgornje dele beder, ki imajo dovolj kože za hrustljavost in mesa za sočnost – in zelenimi šparglji. Čeprav nas bodo višji letniki Šole okusov pri tem receptu hitro spregledali. Priznamo, to ni le pečen piščanec, saj tudi limone niso le s šparglji. Oziroma, jedci…

Potrpežljivost, ki je nagrajena. Vsak list radiča je potrebno najprej po dolgem narezati na tanke trakove, in potem počez na drobne kocke. Razlika, ki se okusi. Drobne kocke, in ne trakovi, so potrebne, da z veliko parmezana in malo tekočine nastane kašasta jed, ki ni solata, ker je lahko predjed, da se lažje zdrži do mesa, ali večerja, da ni potrebno narezati klobas. Ravno ta ”mesenost” je namreč njena odlika, da so zadovoljni oboji, mesni in brezmesni….

Včasih so bile kosti tako nizko odrezane, da smo glodali kotlete. Zdaj jih režejo višje in jih očistijo, zato zdaj glodamo tomahavke … A kaj, ko sta za govejega potrebna vsaj dva lačna. Poskusite, torej, s pujsom! Za to je potreben predvsem pravi mesar. Ker le pravi mesarji znajo poiskati prave svinje in jih potem tudi pravilno razrezati. Tomahavk mora imeti dolgo kost in debelo meso, zato ne sme biti suhec, lenuh in presnojedec. Pravzaprav mora biti dobrojedec. Potem ga je potrebno zunaj le zapeči, znotraj pa ogreti. Ker je glavno meso, je omaka osvežilna, priloga pa spodbuja tek….

Panakota, kuhana smetana po italijansko (panna cotta), je ena od najbolj razširjenih sladic v slovenskih gostilnah. Več je zadnje čase najbrž le čokoladnih narastkov (lepše se jim sliši, ko jih pravijo fondant, ali, še bolj vzvišeno, lavin kolač), saj so štrudlji domena le domačno-nedeljskih gostiln, palačinke so prišle iz mode, sladoled pa ni sladica, temveč je le mašilo, da sladka stran jedilnega lista ni še bolj prazna (idej). Hkrati pa je v mikrovalovni konkurenci lažje dobiti sveži jabolčni zavitek kot pa v nacionalni akciji Pica v vsako slovensko gostilno pravo panakoto. Več kot 90 odstotkov slovenskih panakot je iz vrečk!…