Kislina ni za kremženje

Kaj manjka ”stari” slovenski kuhinji? Zakaj in s čim jo je potrebno pomladiti? Slovenske jedi so težke, občutek po jedi pa zato še težji. Manjka svežine!

Piše: Uroš Mencinger

Ko so slovenski vrhunski chefi za nastop na SladoLentu, promenadi slovenske vrhunske kulinarike na Lentu v Mariboru, v okviru Festivala Lent, dobili za nalogo, da ustvarijo street food jedi na temo nove slovenske kuhinje, so to nekateri vzeli zelo resno.

Že prvi večer je bil novo-slovensko zelo zgovoren. Mojmir Šiftar je spekel pečenico iz fazana in ji na rezini rženega kruha dodal suha jabolka, arašide, kremo pečenega česna in za svežino okisano zeleno. Za sladko jed je ponudil strjenko (slovensko inačico panakote) iz bučnega olja, s cvetnim prahom, svežimi vrtnicami in peno gozdnih jagod, ki ji je za svežino dodal malo penine.

Jure Tomič je skuhal sipin golaž, zraven pa ponudil polento, ki jo je ocvrl v krompirju in potresel z dehidrirano panceto krško-poljskega prašiča. Ko je poskusil, mu je manjkalo malo svežine, zato je dodal še mladi sir, iz katerega je naredil peno. Za sladkanje je ponudil sladoled, toda iz kruha, ki je bil, seveda, slovensko ajdov in – za svežino – iz kislega testa.

Tomaž Kavčič se je lotil pomlajanja vipavske klobase in postrvi. Pri tradicionalni klobasi je zamenjal tradicionalni sestavini, vino s svojim ginom Monologue in česen s travniškimi in vrtnimi zelišči. ”Kot da bi delali frtaljo.” Klobasa je bila skuhana na nizki temperaturi, skupaj z juho iz travniških zelišč in gina, popečena pred gosti na žaru, servirana s travniškimi zelišči in kruhom, kuhanim na pari in pobrizganim z vonjem gina Monologue. Za vrhunec, malo zaradi gina, še bolj pa zaradi svežine, je dodal krhelj limete in nekaj lističev mete. Vipavsko postrv pa je tri dni mariniral v soli in sladkorju, postregel pa z jabolko in hruško, ki ju je mariniral v limoni in rdeči pesi. A še mu ni bilo dovolj svežine, zato je ribjo ”konzervo” pokapljal z osvežilno omako iz pomarančnega olja.

Vse o šolanju okusov na dravski promenadi je tukaj.

Chefi poudarjajo svežino

Je bilo sporočilo chefov dovolj jasno? Kaj manjka ”stari” slovenski kuhinji? Zakaj in s čim jo je potrebno pomladiti?

Ker je SladoLent festival ulične prehrane, na dravski promenadi ni rezerviranih stolov, prtičkov iz blaga in kitajskega porcelana. Stoje je potrebno prijeti v roke, kar ti chefi – osebno – ponudijo, Šiftar klobaso v čolničku iz bambusa, Tomič sipo na papirnatem krožniku in Kavčič klobaso v časopisu ter postrv v ”stari” konzervi. Torej ni novo v tem, da kupiš le nove krožnike! In, čeprav tudi ni manjkalo pen in espum, krem in tekstur, da le spremeniš agregatno stanje.

Nova slovenska kuhinja mora ”stari” dodati, namreč, tisto, kar ji manjka! In chefi na SladoLentu so se pravilno odločili, ko so na poletnem festivalu, ki je znan tudi po tem, da vedno dežuje in je zvečer ob Dravi, tudi ko se podnevi temperatura pod Pohorje dvigne čez trideset, prijetno sveže. Poudarili so prav to – svežino!

Seveda, novo slovensko kuhinjo potrebujemo zato, ker je tradicionalno potrebno osvežiti. In največ svežine hrani doda – kislina! Točno, našim (in vašim) jedem manjka za piko na i kisline!

Ne le solata in limona

Slovenska hrana je težka. In zaradi tega je občutek po jedi še težji. Zato potrebujemo osvežitev!

Zdi se sicer, da ima tradicionalna slovenska prehrana za to dobro rešitev. Ni, namreč, klasičnega slovenskega kosila brez solate. A zaradi nje občutek po jedi ni lažji, temveč kvečjemu težji. Zaradi solate lahko pojemo le več svinjske pečenke in praženega krompirja …

Ko bi radi dobro jedli, nam to zaradi ”slovenske” solate, ki je na enem koncu dežele, žal, priznajmo, začinjena z razredčenim bučnim, na drugem pa z žarkim olivnim oljem, okisana pa tu in tam z lažnim balzamičnim kisom, ne bo uspelo. Solata, v kateri je tako vedno preveč česna, je lahko kvečjemu samostojna jed. Zdaj poleti, toda na bolj raznovrsten način, še posebej.

Vse druge jedi pa potrebujejo okuse, ki jih je le pet, zato kislega med njimi ne sme manjkati. A to ne pomeni, da morajo biti jedi kisle, tako kot tudi ne smejo biti le slane, le grenke, le sladke in le umami. Saj vem, da se s tem že ponavljam, toda preveč je pomembno, da bi se pustili odpraviti s krhljem limone na robu krožnika.

Raje poskusite! Pa čeprav začnete z zrezkom. Če je gostilniški, ga je kuhar spekel naprej, da si je olajšal delo, in ko ga je obložil s pomfrijem, je krožnik čakal natakarja, ki je šel eno pokadit. Postano cvrtje pa ne potrebuje ”osvežitve”, saj je vse zaman. Le, če je res sveže in pravilno ocvrt, ga pokapljajte z limono, saj boste spoznali njegov novi okus.

Če vam je uspelo in vam je bilo všeč, lahko nadaljujete, pa ne le z ocvrtim piščancem in tudi ne samo z limono. Spoznajte moč citrusov, ki jih je veliko vrst in vsaka ima svojo kislino, ki pa se ne meri le v višino (moč), temveč tudi v širino (nadokus).

Naredite ”čistko” v domači shrambi in omari, kjer hranite industrijske in umetne kise. Če bi bil tisti, na katerem piše, da je balzamični, pravi, bi bil le za sladice, ta, ki so vam ga podtaknili, pa ni dober niti za vodni kamen. Kis ni le za vlaganje in med vinskimi so najboljši grozdni, kar pove, da je lahko sadnih dolga vrsta, prav vsak pa ima svoj posebni (nad)okus. Zato kisi niso le za solate, temveč – za dobrojedce še bolj – za razne omake in, seveda, marinade.

Prav z marinadami pa se vam bo odprl čisto novi ”kisli” svet, ki bo mehčal, božal, crkljal, oživljal, začinjal in tudi kuhal.

Sedaj je sicer čas polnih plaž in praznih skrinj, zato na obali ne boste smeli verjeti vsem svežim karpačom, ki se že od lanske sezone kuhajo v hladilnikih. Zato bo boljše ujeti svojo ribo ali vsaj ribiča, potem pa narediti pokušino. Primerjajte razliko v konsistenci, teksturi in okusu svežega (toda odležanega) divjaka, če je deset minut preden gre v sashimi v slani (torej morski) kopeli, če ga je skuhal ceviche, in če je ”le” carpaccio, z malo solnega cveta in veliko olivnega olja, z okusom limone in/ali pomaranče.

Trije osvežilni primeri

Da na Slovenskem ni tako kislo kot se zdi, je dovolj prelistati beležko kulinaričnega kritika, v kateri se v letu dni nabere kakšnih 500 ocenjenih jedi. Ob njih je največkrat zapisano: ”Manjka svežine!” Zato tudi doma, kjer trenira, vestno zapisuje in se trudi, da ne zmanjka tistega, kar očita drugim. Sledijo trije primeri iz kritikove domače beležke/kuhinje.

Surovi beluši s citrusnim prelivom in burrato. Vse do junija je bilo letos potrebno čakati, da so beli zrasli tudi v slovenskih špargljevih gomilah. A zato so bili še tako sveži, da jih je bilo potrebno le zelo tanko olupiti in nato še tanjše po dolgem narezati (nalistati). Vinaigrette je bil, namreč, iz najboljšega olivnega olja in s citrusno kislino pasijonkinega balzamičnega kisa. Če ga nimate, si pomagajte s kislino agrumov, limete, grenivke, limone, samo da ni solatni (vinski) kis, ki bi nežno belino belušev preveč skuhal. Morajo hrustati, da se burrata še lepše topi.

Lignji na žaru, mlada čebula, beluši, majoneza. Ne goveja juha, ne dunajski zrezek in ne pohana kura … Tudi ne čevapčiči, pizza ali steak … Slovenska nacionalna jed so lignji! Vsaj sodeč po njihovi ponudbi in potrošnji v naših gostilnah. In to kljub temu, da so indonezijski lignji še slabši od piščančjih čevapov, gumijastih halo pic in pregrešno dragih neodležanih stejkov. Toda lignji so lahko tudi zelo dobri. A le, če niso s tekočega gostilniškega traku. Zato je lignje potrebno pripraviti doma, pa čeprav tudi to pomeni, da so odmrznjeni. Toda doma ne zamrzujemo patagonskih, temveč jadranske, in doma jih ne prelivamo s česnom v žarkem olju. Torej, jadranski lignji na žaru, z domačo majonezo, stanjšano z domačo limono, mlado čebulo in zeliščnim prelivom olivnega olja in yuzu soka.

Morski pes z blitvo in krompirjem. Sestavine narekujejo recept! Pravzaprav je to najbolj pomembno pravilo dobrega kuhanja. Če ga spoštuješ, je vse drugo potem lahko; ko ga spoštuješ, namreč, dobro ješ. Zato pri morskem psu ni bilo dileme. Ko smo ga zagledali v ribarnici, je bilo potrebno le še narediti dovolj prostora v hladilni skrinji za pot iz Dalmacije do doma. In seveda smo ga zamrznili, saj morski pes se ne poje naenkrat … Potem je potrpežljivo počakal na lepo vreme, da je šel odtajan s svojimi debelimi kotleti, le z dodatkom grobo zrnate piranske soli in sveže mletega popra, na vroči žar, le za minuto na eno in še toliko na drugo stran. Zraven pa mlada blitva s krompirjem, ki dobi šele na krožniku česen, počasi s ščepcem čilija konfitiran v olivnem olju. Ne pozabi psa, ko je že na blitvi, posipati s sveže naribano limonovo lupino in nekaj kapljicami njenega soka.

Me zaradi svežine/kisline na vsakem krožniku kaj skupaj vleče? Čeprav bi kak kilogram manj starim kopalkam dobro del, je bolj pomembno, da me ravno zato ne vleče narazen. Po dobri jedi ni slabega občutka. In obratno!