Ostanimo zdravi: s kislim testom

Cepiva še ni, so pa že recepti (13-14): 123, prvi kruh s pomočjo lastnih droži, ki smo jih vzgojili v štirih dneh

Peti dan bo iz droži nastalo kislo testo in šesti dan boste spekli svoj prvi kruh z drožmi! To bo pojedina, sicer v karanteni, toda zaradi nje bo kruh še bolj teknil. Ne nazadnje je ta hlebec dokaz našega kljubovanja virusu. Ne damo se! Proti sovražnim bakterijam se borimo s prijateljskimi. V osami nismo osamljeni, saj se iz naših domov širi podoben vonj – po sveže spečenem kruhu!

Kruh 123

Tukaj je vaš prvi hlebec kruha iz kislega testa, ki so ga ”okisale” vaše droži! Te droži bodo zdaj z vami do konca … Pridno jih hranite in pridno pecite!

Za prvi kruh smo izbrali recept, ki ”vedno uspe”. Imenuje se kruh 123, pomeni pa točno to: 1 enota droži, 2 enoti vode, 3 enote moke. Za prvič to povsem zadošča, pozneje pa bo dovolj priložnosti, da boste tako dolgo odkrivali in preizkušali še druge recepte, dokler ne boste našli svojega najboljšega. V tem je ravno draž pečenja kruha s kislim testom – čeprav potrebujete za najboljši kruh le moko, vodo in malo soli, se v podrobnostih skriva toliko dogodivščin, da vam ne bo dolgčas. A gremo po vrsti, torej 123.

Droži

Nahranjene droži, pred vzhajanjem

Pet dni smo jih pridno hranili, da se jih je v kozarcu nabralo že 400 gramov (iz 200 gramov moke, 100 gramov bele pšenične in 100 gramov polnozrnate pšenične). Sedaj boste količino zmanjšali. Odslej jih boste nahranili le enkrat, dvakrat preden jih boste potrebovali, vmes pa bodo počivale v hladilniku.

V manjši stekleni kozarec s pokrovom dajte 30 gramov droži, ki jih nahranite s 60 grami moke in 60 grami vode. Priporočamo, da bo prvi hlebec najbolj preprost, zato lahko uporabite le belo pšenično moko. Kozarec s pokrovom le pokrijte, ne da bi ga zavili. Na sobni temperaturi ga pustite, da se bo volumen podvojil – droži ga bodo s svojimi plini napihnile. To bo znak, da so aktivne in da jih lahko uporabite za pripravo kislega testa.

Priporočamo, da odslej droži vedno hranite po formuli 1 (droži) / 2 (moke) / 2 vode.

Testo 123

Predtesto, moka in voda, pred počivanjem

V posodo za gnetenje odmerite 300 gramov bele pšenične moke in 190 gramov vode. Ne zamešajte takoj vseh 200 g vode. Dodali jo boste pozneje, s soljo. Zmešajte moko in vodo kar z rokami. Tako se to dela z drožmi.

Ko ni več suhih sledov moke, posodo pokrijte s hotelsko kapo za tuširanje (!) ali s prozorno folijo. Kapa je zastonj in za večkratno uporabo, folija pa stane … Predtesto (ker je še brez droži) pustite počivati vsaj 30 minut, po možnosti pa celo uro.

Potem dodajte 100 gramov aktivnih (napihnjenih) droži. Droži, ki ostanejo v kozarcu, dajte v hladilnik do nove peke. A ne pozabite, da jih morate za pripravo novega testa vsaj 5 ur prej nahraniti!

Droži razporedite po testu in vtirajte s prsti, da testo počasi ”popivna” vse droži. Nato testo počasi zgnetite, a le toliko, da dobite kompaktno maso. To še ni pravo gnetenje.

Ko bo kepa testa enotna, posodo spet pokrijte in pustite počivati 20 minut.

Gnetenje

Testo 123 pred gnetenjem

Četudi imate električni mešalec, na začetku uporabite roke. Testo morate začutiti! Sprva ne bo preprosto, saj bo testo mokro in lepljivo. A praksa dela mojstra. Kruh 123 ima 66-odstotno hidracijo (razmerje vode in moke). Sčasoma boste zgnetli tudi testo z več kot 80-odstotno hidracijo.

Po vsaj petih minutah gnetenja – na you tubu je še preveč video-napotkov, kako se to ”najlažje” naredi – testo spet za 20 minut pokrite in počivajte.

Nato dodajte sol. Njeno količino v kruhu 123 označuje številka 2 (v odstotkih od moke), torej dodajte 6 gramov soli (to je zvrhana mala žlička). Sol vtrite v testo, nato pa ponovno pet minut gnetite.

Testo 123 po gnetenju

Naoljite posodo, v kateri boste testo vzhajali. Zgneteno testo, ki mora biti sedaj že homogeno in voljo, z razvitim glutenom – okenski preizkus: ne sme se strgati, ko ga tako raztegnete, da vidite skozenj svetlobo -, dajte v posodo za vzhajanje, pokrijte in pustite 3 ure na sobni temperaturi.

Testo 123 v posodi za vzhajanje

V prvih dveh urah testo trikrat s štirih koncem nategnite in prepognite. Navlažite si roko, zajemite pod testo, raztegnite ga navzgor kolikor vam dopušča, nato ga zložite na nasprotno stran. Ponovite še s preostalih treh strani.

Po treh urah je testo na sobni temperaturi med 22 in 25 stopinjami pripravljeno za drugo fazo vzhajanja, v modelu. Če še nimate košare za vzhajanje kruha, lahko uporabite primerno veliko okroglo posodo, ki jo obložite s kuhinjsko krpo. Malo bo zmečkano, a šlo bo. Krpo/košaro dobro pomokajte po dnu in stenah.

Testo previdno zvrnite iz posode za (prvo) vzhajanje. Z lopatko za testo ga od spodaj in z vseh strani podrezajte, da se odlepi od površine in dobi okroglo obliko. Bodite nežni, testo se mora zibati. Pokrijte s krpo in počivajte 20 minut.

Oblikovanje

Testo 123 po drugem vzhajanju preko noči

Testo rahlo pomokajte in nato z roko potreseno moko pogladite po celotni površino. Z lopatko za testo ga spet podrezajte od z vseh strani, da se odlepi, nato pa ga naglo obrnite na pomokano stran. S štirih strani ga zložite do polovice, da se spodaj začne napenjati v kroglo. Naglo ga obrnite, da je stik spodaj, nato pa z roko in lopatko obračajte ter vlecite k sebi. Ker ga bo ne-pomokana spodnja stran zavirala, se bo zgoraj nategoval. Vaš cilj je napeta povrhnjica krogle, ki se trese, ker je napeta le zunaj, v notranjosti pa (kar) kipi. Torej, bodite nežni, toda hitri in odločni!

Napeto kroglo zvrnite v model/košaro z glavo navzdol (stik je zgoraj). Rahlo pomokajte, pokrijte s krpo in dajte v hladilnik za 8 do 15 ur.

Zarezovanje

Keramična posoda s pokrovom

Drugi dan pečico ogrejte na maksimum (240 stopinj). Če imate litoželezno posodo s pokrovom, je rojena za peko kruha. Dajte jo v pečico, da se ogreje z njo (vsaj pol ure). Če je nimate, lahko uporabite kakšno drugo posodo, primerno za pečico, s pokrovom (za pečico). Morda imate na podstrešju še staro jena posodo? Sicer bo šlo tudi brez posode, na pekaču, a potem morate v pečici ustvariti v začetnih desetih minutah pečenja paro (voda na dnu, ledene kocke).

Kruh 123

Ker se bo kruh v pečici še tretjič napihnil, ga je potrebno na vrhu zarezati, da se ne bo razpočil. Zarežite ga pol centimetra globoko, s poljubnim vzorcem, a po vsej zgornji površini, da se bo lahko lepo odprl.

Pečenje

Iz modela/košare zvrnite kruh na peki papir, zarežite ga, nato pa previdno položite v zelo vročo posodo. Pokrijte s pokrovom in pecite 20 minut. Nato pokrov odstranite, temperaturo znižajte na 230 stopinj ter pecite še vsaj 15 minut (za kruh 123 s 300 grami moke), oziroma do lepe temno-rjave svetleče skorje.

Kruh ohladite na rešetki. Čeprav vas bo zelo mikal, vzdržite dovolj dolgo, da vas od toplega kruha ne bo bolel želodec. Saj bo celo stanovanje prijetno dišalo.

Kruh 123

Vsa nadaljevanja kuhanja v karanteni
Ostanimo zdravi: kuhajmo sami