O prihodnosti fine dininga – Čeprav najdražji hotel noče drage restavracije in zvezdic, smučarji vseeno nočejo le hrenovk v juhi iz vrečke in paradižnikov iz konzerve na špagetih – Čeprav so zvezdice za mnoge predrage, večina vseeno potrebuje vrhunske chefe!

Piše: Uroš Mencinger
Besedilo je bilo prvič objavljeno v reviji PET ZVEZDIC, januarja 2026

Od vsega dobrega razvajeni so na 2.100 metrih poplesovali v elektronskem apres-ski ritmu dolomitskega smučarskega kluba, ki je obvezna končna postaja za vse navijače Alte Badie, nazdravili s kozarci za vlaganje in hvalili slovenskega chefa. Ker je druščini nato uspelo, da ni zamudila zadnje gondole, je prišla še pravočasno na večerjo v novi hotel Aman Rosa Alpina v San Cassianu. Tam se je v restavraciji The Grill razvila poznavalska razprava o prihodnosti vrhunske kuhinje in njenega tako imenovanega fine dininga, po katerem ni nujno, da si sit, ki pa je postal že dražji od dveh metrov diagonale televizorja, ki pa je nujen v vsaki sobi premajhnega stanovanja povprečne štiričlanske slovenske družine.

Dolomiti, Baita Gamsblutt, Saceda, terasa

Če smo se zadnji mesec prejšnjega leta s primerjavo treh, dveh in ene zvezdice vprašali, kaj še ostane velikim, se zdaj na začetku novega leta sprašujemo, kaj pa drugega preostaja majhnim.

Njoki iz Vipave v Dolomitih

Iz kozarca za vlaganje se lahko na vrhu strašljive proge Gran Risa okrepčate to sezono s sveže skuhanimi vipavskimi njoki chefa Tomaža Kavčiča z dvorca Zemono. Za olimpijsko sezono jih je Kavčič dovolj blizu Cortini, da bo gneča zagotovo rekordna, in dovolj stran od nje, da v Alti Badii turističnih smučarjev ne bodo motile tekmovalne fanfare, naučil kuhati kuharje Cluba Moritzino. Skuhali vam jih bodo v vodi odišavljeni z južnotirolskim prekajenim špehom, jih nato okopali v gostljati omaki iz kozic, ter jim na vrh posadil sneženo kepo z okusom dolomitskih zelišč, potreseno s prahom tiste slanine, ki jih je skuhala.

Tomaž Kavčič, Gourmet ski safari, Club Moritzino 2025, njoki

V Alti Badii, skozi katero poteka najbolj znani smučarski krog na svetu (Sellaronda), prenašajo vrhunski svetovni chefi z recepti preprostih jedi, ki pa so chefovsko nadgrajene, na tak način že desetletje svoje znanje kuharjem smučarskih koč. Strmina Gran Rise je sicer strašljiva, kuclji s Piz Boe so grozni, družinski spust s Piz Sorege se lahko podaljša s konjsko vprego na Falzarego, smuka je, skratka, super in ne le zaradi Dolomiti Superski, ki se od tukaj vrti v rdeči smeri preko prelaza Campolongo proti Arabbi, v zeleni pa čez prelaz Gardena v istoimensko dolino. Smučanje v Alti Badii je zato tako super, ker se po njem tako dobro je! Na drugih smučiščih se na apre ski zbirajo zastavice pijanih viljamovk, v Alti Badii pa avtogrami vrhunskih chefov.

Seveda so tudi v La Villi, Corvari, Badiji, San Cassianu šugo na širokih rezancih, jajca na oko na pečenem krompirju in burgerji na vsakem jedilnem listu. Tudi Alta Badia ni imuna na steake in tudi ladinska kuhinja na vseh smučarskih kočah ni fatto in casa – le domača. Toda pomembno je, da smučarji, ki po dobri smuki želijo tudi dobro jesti, sem prihajajo že leta in leta zato, ker vedo, da ütia Bioch slovi po vinih, koča Le po tortelinih, in rifugio Bamby po eko mesu … Vsak ima svoje favorite, ker vse koče tekmujejo med seboj, a ne z velikostjo porcij in višino burgerjev, temveč po jedeh ladinske in dolomitske kuhinje, po južnotirolskih sestavinah in po dobrih lokalnih kuharjih ter vrhunskih svetovnih chefih.

koča Bioch, Hišni tortelli s špehom in bivoljo rikoto

Ker se vsak jedilni list začne z jedjo zvezdniškega chefa, tudi nadaljevanje listanja ni generično dolgočasno. Velja tako za goste, ki vsako sezono bolj in raje radovedno smučajo z užitkom (sciare con gusto), kot za kuharje, ki se vsako sezono naučijo nekaj novega, ne pa le v nedogled cvrejo dunajske zrezke in pomfrit, ter pogrevajo golaževo juho in bolonjeze (kot na drugih smučiščih.

Alessandro Dal Degan, mesni ocvrtki, koča I Tabla

Toda dejstvo je, da je vrhunska kulinarika vsako leto dražja. Fine dining večerja v zvezdniški restavraciji že kjerkoli po svetu stane toliko kot letna smučarska karta za Superski Dolomiti. Tri zvezdice za en večer ali avto lizing za dva meseca? Ne le v Sloveniji, tudi v deželah z bolj debelim BDP raje kupijo še en pametni televizor za otroško sobo kot pa ”nespametno” zapravijo celo božičnico za deset hodov ene večerje. Prihajajo, torej, veliki chefi na dolomitski sneg, da se preizkušajo v preprostem kuhanju prihodnosti, ko ne bo več dovolj finih gostov in bodo zato morali začeti spet sami kuhati, brez pomoči velikih (in dragih) kuharskih brigad?

Ruski Aman je porušil dolomitske zvezdice

Tako smo se spraševali na večerji v novem hotelu Aman v San Cassianu, ki je z denarjem ruskega milijarderja Vladislava Doronina zrasel iz stare Rose Alpine. Hotel s petimi zvezdicami in restavracijo St. Hubertus s tremi (chef Norbert Niederkofler) je ruski lastnik luksuzne hotelske verige Aman porušil in zgradil povsem novi Aman Rosa Alpina, z 51 sobami (od 43 do 158 kvadratov), s cenami na noč od 1.200 do 12.000 evrov, in z restavracijami brez zvezdic. The Grill ponuja steake in pizze, Akari japonski shabu shabu mesni fondi (tanke rezine mesa na mizi kuhane v vreli juhi, z različnimi omakami), Il Salotto preprost dnevni meni v alpskem lounge slogu, in Di Vino vinsko sobo za degustacije. Sodeč po tem je zvezdicam res že odzvonilo, saj jih Aman dobesedno – noče.

Aman Rosa Alpina, aperitiv

Namesto znanega chefa so v hotelu, ki je zunaj ves lesen in apartmajsko dolgočasen, znotraj pa ponuja prostornost, klavirski jazz v živo, fotelji ob kaminu, barski stole s pijačami petnajst metrov v višino in, predvsem, nasmehi ter ustrežljivost spred in zad.

The Grill, Aman Rosa Alpina, tatarski biftek

Ob aperitivu z lokalnimi mehurčki je v skodelici marinirana zelenjava s soparjenimi lepotkami. Za mizo je v klasično-italijansko navdahnjenem Grillu najprej tatarski biftek, ki je nežno odimljen in grobo zrezan, zraven so solata iz artičok s staranim parmezanom ter fokača z burrato in tirolsko slanino.

Pizzo postrežejo na sredino mize, ena je z rdečimi in rumenimi paradižniki ter pršutom, druga je bela, s krompirjem, artičokami in ohrovtom, obe pa sta iz Rima, romana tonda, torej okrogle, z zelo tankim, razvaljanim in hrustljavim testom.

The Grill, Aman Rosa Alpina, steak

Ko ju, dobesedno, pohrustamo, ju zamenja velika ponev s taljata-rezinami rožnato opečenih različnih delov govejega hrbta, s pečenim česnom in preprosto-klasičnima prilogama, mešano zelenjavo z žara in krompirjevim pirejem. Meso brez omake, ki jo nadomešča pire z obiljem masla, je namenjeno okušanju različne maščobnosti, sočnosti, žvečljivosti in okusa. Za konec iz velike sklede vsakemu naložijo še zvrhano mero tiramisuja.

Vse je zelo klasično, ker so to le jedi, ki jih vsi poznamo, jemo in imamo (zato) radi. Oziroma, opoldne gredo gostje najbolj prestižnega hotela v Alti Badii na kosilo v kočo Sponata na hamburger z wagyu govedino in planinskim sirom (za 30 evrov), zvečer pa v pregrešno dragem hotelu na japonski fondue ali rimsko pizzo. Res, kaj še preostane majhnim, če celo ”veliki” nočejo več fine dininga in zvezdic?!

Nova Gorica je premagala staro

Odgovor na to težko vprašanje smo spoznali še preden so zasnežili Dolomite … Ko sta bili (lani) sosednji Gorici prestolnici evropske kulture, je stara Gorica v svoj program vključila tudi svoj že dvajseti kulinarični semenj Gusti di Frontiera (Okusi meje), na katerem se je na 350 stojnicah pilo in jedlo ”do onemoglosti”. Ne da se še slabše! Gore in tone zažganega mesa in oblaki lojastega vonja ter dima. Čisto nasprotje imena, ker je bilo vse brez okusa in nič z meje. Le jedcev je bilo v enem dnevu dosti več kot v celem mesecu na kulturnih prireditvah na obeh straneh mejne evropske prestolnice kulture.

Toda na slovenski strani je bilo čisto drugače! Tam je bilo le nekaj stojnic, vendar s pravimi chefi, z veliko okusa in čisto na meji. In jedci? Bilo jih je toliko kot na kulturni prireditvi … Se bo letos cvrlo in peklo v Novi Gorici kot v stari, ali pa kot se je (le) lani? Odgovor bo odgovoril tudi na vprašanje iz naslova!

Pred covidom je bil v Mariboru na Festivalu Lent deset let SladoLent, ki je z dravskega obrežja s pomočjo najboljših slovenskih chefov in chefinj pregnal čevapčiče. Iz njega je zrasel Teden restavracij, ki je šel tudi na ulico (TR na ulici, v Celju in Kopru) in na pot (TR na poti), ki je v Novi Gorici razpihal slabi vonj iz stare.

Ne znam napovedati, ali jutri ne bo več fine dininga. Vem pa, da potrebujemo chefinje in chefe tako danes kot jutri! Brez njih bi, namreč, vsi jedli kot na Gusti in kot povsod drugje na snegu. Brez chefov ne bi bilo kuharskih brigad, torej se mladi ne bi imeli kje in od koga učiti; brez zvezdic ne bi bilo tekmovalnosti, torej bi vsi kuhali enako slabo in generično; brez fine dininga, ne nazadnje, bi bili na snegu le kuclji, brez Tomijevih njokov.

Smučanje za okusom

Smučanje z užitkom (Sciare con Gusto) je v Alti Badii pravzaprav smučanje za okusom, na katerem na kočah okušaš jedi znanih kuharskih mojstrov, vmes pa tudi smučaš. Če boste to sezono na Sellarondi, zavijte z nje v Corvari, saj vas nad njo čakajo:

Club Moritzino, restavracija ob zgornji postaji gondole Piz La Ila: njoki od Slovenije do Alte Badie, slanina in kozice; avtor Tomaž Kavčič, Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono, 1 Michelinova zvezdica.

Ütia Bioch, gorska koča z dostopom iz Corvare, La Ville in San Cassiana, razgled na Marmolado: tortellini v dvojni juhi iz govedine in perutnine, z dišavami kadila in limete; avtor Massimiliano Alajmo, restavracija Le Calandre iz Rubana pri Padovi, 3 Michelinove zvezdice.

Massimiliano Alajmo, tortelloni, dvojna juha, Bioch

Ütia I Tabla, nekdanji hlev nad Corvaro: hrustljavi mesni polpeti, sladko-kisla čebula in sirova krema; avtor Alessandro Dal Degan, restavracija La Tana gourmet iz Asiaga, 1 Michelinova zvezdica.

Piz Boe Alpine lounge, ob zgornji postaji gondole Boe iz Corvare: fusilloni z ragujem divjega zajca, čokolado in rumenjakovo karamelno kremo; avtorja Chicco in Bobo Cerea, restavracija Da Vittorio, Brusaporto blizu Bergama, 3 Michelinove zvezdice.

Bratra Cerea, restavracija Da Vittorio, fussili na Piz Boe

Rifugio Alpino Pralongia, na gorski planoti med Corvaro in San Cassianom, 2.157 m: jelenov ossobuco, palačinka iz gomoljaste zelene in hrustljave solate, z gremolato; avtor Simone Cantafio, restavracija La Stüa de Michil iz Corvare, hotel La Perla, 1 Michelinova zvezdica.

Simone Cantafio, jelen

Koča Las Vegas, planinska postojanka ob zgornji postaji gondole Piz Sorega iz San Cassiana: svinjske ličnice, jabolko in rožmarin; avtorica Christina Bowerman, restavracija Glas Hostaria iz Rima, 1 Michelinova zvezdica.

Piz Arlara, planinska restavracija nad Corvaro (sedežnica Arlara): pancotto, jajca, repne cime in krompirjeva krema; avtor Niko Romito, restavracija Reale, kraj Castel di Sangro v Abrucih, 3 Michelinove zvezdice.

Koča Jimmi, pod prelazom Gardena v zeleni smeri Sellaronde: pečeni jagnječji kotleti, korenjev pire s kamilico, praženo korenje s kamiličnim maslom; avtorja Chiara Pavan in Francesco Brutto, restavracija Venissa na otoku Mazzorbo v beneški laguni, 1 Michelinova zvezdica.

Ütia L’Tama, koča ob progi Santa Croce, nad Badio: v bonbon oblikovani ravioli z dimljeno rikoto in ožganim porom, lešnikovo maslo in tartufi; avtorica Jessica Rosval, restavracija Al Gatto Verde iz Modene, 1 Michelinova zvezdica.

Ütia Le, tris najboljših polnjenih testenin

Ütia Le, ob zgornji postaji gondole Santa Croce, nad Badio: pissarei testenine in fižol iz Picenze, majhni kruhovi njoki s fižolom in slanino; avtorica Isa Mazzocchi, restavracija La Palta, kraj Borgonovo Val Tidone, blizu Piacenze, 1 Michelinova zvezdica.