Jesenski Teden restavracij z Več okusa za manj ostankov v znamenju slovenske izbrane kakovosti, trajnosti in prizadevanj za zmanjšanje odpadne hrane

Piše: Uroš Mencinger

Teden restavracij je izbor okusov. Zato, ker lahko v njem sodelujejo le izbrane restavracije, osnova za izbor pa so srčki, mera za kakovost slovenske kulinarike. Kulinarična kritika oceniva vse restavracija, gostje pa jih nato za obisk na TR in tudi sicer izbirate na osnovi ocen, priporočil in informacij spletnega portala Izbor okusov na www.vivi.si (ali www.tedenrestavracij.si). Ne gre, torej, le za prijazno ceno, po kateri Teden restavracij ponuja menije v izbranih (100+) slovenskih restavracijah, temveč za kakovost. Če bi bila le cena, brez kakovosti (vsak bi lahko sodeloval), potem bi bil Teden restavracij enkratna akcija. Končal bi se že v letu 2013 … Tako pa je prerasel v gibanje, ki se bo od jutri do prihodnje nedelje razširilo po vsej Sloveniji in pri tem uživalo v več kot 60 tisoč menijih TR!

Dobro kuhati in dobro jesti

Hiša Ančka TR23j Kumara, kisla smetana, postrv, foto Tomo Jeseničnik

Zato Teden restavracij ni le izbor okusov, temveč tudi šola okusov. Gostje se na TR učimo dobro jesti, gostitelji pa dobro kuhati. Zakaj?

Ko še ni bilo Tedna restavracij, se je v gostilno šlo na slepo. Izbirali smo jih po ceni, bližini, ustnem priporočilu. In obiska nismo rezervirali … Gostinci niso vedeli, koga, kdaj, koliko naj pričakujejo, gostje niso vedeli, kaj jih čaka. Odkar je potrebno za obisk TR rezervirati, pa to počnemo tudi, ko ni TR.

Leta 2015 je Teden restavracij uvedel letne poudarke. Ti ne veljajo le tisto leto, temveč postanejo stalnica, v času TR in tudi sicer. Zato v Tednu restavracij ne morejo sodelovati generične gostilne, ki le kopirajo. Chefi morajo ustvarjati, njihove jedi pa morajo biti izvirne.

Leta 2018 je Teden restavracij uvedel pozdrav iz kuhinje. Od takrat je dobrodošlica postala stalnica, ne le v menijih TR.
Leta 2019 je Teden restavracij izzval gostince, da ob meniju TR ponudijo tudi vinsko spremljavo in se povežejo z lokalnimi vinarji. Od takrat vina ne pijemo več za žejo in na količino, temveč za spremljavo jedi in na kozarec.

Zato, ker je Teden restavracij najbolj okusen teden v letu, ko v gostilne ne hodimo le zato, ker moramo (lakota), temveč zato, ker si želimo (radovednost), je obisk izbrane restavracije postal dogodek. Zanj se gostje lepo oblečemo, natakarji lepo pogrnejo, kuharji pa dobro skuhajo in to lepo položijo na krožnike (prezentacija jedi, poudarek leta 2016).
Letos je Teden restavracij v znamenju ostankov … In zaradi tega jih poslej ne bo več!

Več okusa, manj ostankov

O trajnostni naravnanosti so nas polna usta, toda zavržene hrane in odpadkov je vedno več. Teden restavracij bo zato priložnost, da bodo slovenske chefinje in chefi s svojimi meniji TR dokazali ravno obratno. Poskrbeli bodo za več okusa, da bo manj odpadkov, ostankov in zavržene hrane! Za govoričenje o skrbi za okolje in trajnostni razvoj je že prepozno, zdaj so potrebna le še dejanja. Skuhali bodo tako okusno, etično in trajnostno zavedno, da bodo manj zavrgli, več ponovno uporabili in da ne bo nič ostalo!

To bo skromen, toda pomemben prispevek TR naši skupni prihodnosti! Ne nazadnje tako ne bo le zdaj jeseni, saj vsak letni poudarek Tedna restavracij s tem pride ”le” na večni meni ravnanja v kuhinji in obnašanja za mizo. Kar se na Tednu restavracij začne, se potem nadaljuje, vsak dan in povsod.

Več okusa, manj ostankov ni le slogan, ni le modni ”zero waste”, in tudi ni le prošnja za spremembo prehranjevalnih navad. To je obveza kakovosti! Zato se chefi na Teden restavracij dobro pripravijo, skrbno izberejo jedi in menije, nato pa kuhajo tako, da v kuhinji ne bo odpadkov, na krožnikih pa ne ostankov. In gostje? Tudi mi se, kajne, na Teden restavracij dobro pripravimo, skrbno izberemo restavracije, preverimo njihove menije in pravočasno rezerviramo. Nato pa se prepustimo okusom, zaradi katerih pozabimo na navade, razvade, predsodke in izgovore a la ”tega pa jaz ne jem”. Ne jemo le, kar ni dobro; na Teden restavracij pa gremo, ker je dobro.

Slovensko meso izbrane kakovosti

”Izbrana kakovost – Slovenija”

Jesenski Teden restavracij pa bo tudi v znamenju mesa – govedine, teletine in perutnine z oznako ”izbrana kakovost – Slovenija”. A Teden restavracij se ni priključil nacionalni shemi kakovosti zato, da bi vsi meniji TR bili le mesni in da bi pojedli (še) več mesa! Tudi tukaj gre le za kakovost! Meniji TR so raznovrstni in pestri, sedem restavracij je pripravilo posebne menije za vegane, 14 restavracij je pripravilo tudi brezmesne menije, več kot polovica restavracij ima tudi ribje menije, med mesnimi meniji pa ni velikih zrezkov s čim manj zelenjave, meso velikokrat tudi ni v glavni, temveč stranski vlogi, oznaka ”izbrana kakovost – Slovenija” ne označuje le filejev in najdražjih kosov, temveč so chefi v znamenju Več okusa za manj ostankov zasnovali menije od repa do rilca … Vse to z namenom, da 60 tisoč gostov v desetih dneh spozna, kaj in kako je dobro in kakovostno.

Ali zato, kot pravi Janko Skube, direktor Kmečke zadruge Sevnica, ki oskrbuje z mesom z oznako ”izbrana kakovost – Slovenija” veliko slovenskih restavracij, da ”bomo vsi zmagovalci”! Kajti: ”Pomembno je, da so potrošniki seznanjeni s kakovostjo, da poznajo prednosti certificiranega mesa, da iščejo izdelke lokalnega izvora. Če pri izbiri odloča le cena, je zelo težko poudarjati kakovost. Prav Teden restavracij, ki združuje najboljše restavracije in privabi takšno množico gostov, je zato priložnost, da potrošniki spoznajo prednosti mesa z oznako ”izbrana kakovost – Slovenija”. Kajti to sedaj ne bo le znak, ki je nalepljen na izdelkih v trgovskih hladilnikih, temveč bodo gostje Tedna restavracij na mizo dobili jedi, ki jih bodo iz teh kakovostnih izdelkov pripravili najboljši kuharji. Na ta način bodo to kakovost dobesedno zaužili. In jo nato ves čas in povsod pričakovali ter zahtevali!”

Izbrana kakovost – Slovenija, partner Tedna restavracij TR23J

Slovenia Green Cuisine

Novosti na področju trajnosti in prizadevanj za zmanjšanje odpadkov v prehrani pa prinaša tudi dolgoletni partner Tedna restavracij, STO, Slovenska turistična organizacija. Ob željah za okusen, uspešen in trajnosten Teden restavracij je mag. Maja Pak, direktorica Slovenske turistične organizacije, kuharskim mojstrom in mojstricam sporočila:

”Pet vas je v družini, ki ustvarja najokusnejši teden te jeseni, novih, sedem pa vas prihaja iz regij, ki so jih najmočneje prizadele avgustovske poplave. K vam smo goste tokrat še posebej toplo povabili.

Jesen je slovenski gastronomiji prinesla odlično novico, pri čemer v središču ostaja trajnost. Pred manj kot mesecem dni je namreč slavni vodnik Michelin slovenskim restavracijam podelil kar sedem zelenih zvezdic za trajnost, s čimer je Slovenija po številu zelenih zvezdic na prebivalca postala najboljša na svetu. Trajnost je poudarjena tudi na Tednu restavracij, katerega tema je tokrat »jesen brez ostankov«. O zmanjševanju ostankov v gostinstvu razmišljamo tudi na STO, zato smo v sodelovanju s Konzorcijem Slovenia Green in člani združenja JRE pristopili k pilotnemu projektu za zmanjšanje odpadne hrane. Na osnovi smernic UNWTO želimo razviti orodje za merjenje in zmanjševanje količine odpadne hrane ter pripraviti akcijski načrt in določiti ukrepe za zmanjševanje količine odpadne hrane v restavracijah in pri dobaviteljih ter okrepiti osveščanje gostov.

Trajnost je naša skupna zaveza, ob tem pa imamo tudi vsi priložnost in dolžnost prispevati k uresničevanju vizije zelene butičnosti z manjšim odtisom in večjo vrednostjo za vse.”

Partnerji Tedna restavracij TR23J