Če nekaj ni v redu, še ne pomeni, da ne bo dobro. Če je šampanjec predrag, si ob njem naroči le tanko pleskavico. Če je vse popolno, je dolgčas.

Piše: Uroš Mencinger
Besedilo je bilo prvič objavljeno v reviji PET ZVEZDIC, junija 2026

Trte so bile skrbno obrezane, trata je imela pričesko za ples, popki na mogočnih lipah so se že nestrpno napihovali pod spomladanskimi žarki, ki pa so še sramežljivo greli udobne ležalnike na vrhu razglednega amfiteatra. Ko sta kozarca pojoče trčila, so iz njunih pecljev proti vrhu tekmovali mehurčki roséja. ”Tako ni niti v Šampanji!” sta se strinjala in zadovoljstvo na vrhu Plešivice potrdila še z drugim trkom.

Ampak, ravno takrat, ko je bilo po dveh požirkih najlepše, sta odložila kozarca. Čeprav kozarca še nista bila prazna, razgled pa še ni bil za oblaki, sta vseeno vstala. ”Greva jest!”

Korak, restavracija, zunaj

Fine dining na kmetiji

Ker je začetek Korakovega posestva na Plešivici tradicionalen, si ga jedilnica noče deliti s trato. Zaradi tega hočeš-nočeš piješ na trati prazen želodec, nato pa za mizo okajeno ne veš, kaj bi prej in kaj je še boljše, chefov 24-urni kruh, ”tatina” dimljena šunka, babičin sveži kravji sir z domačo kislo smetano, ali bratov brut nature.

Čips je iz starega kruha in rahlo slano domače maslo je dva tedna zorjeno v čebeljem vosku. Korak je fine dining na kmetiji (1 Michelinova zvezdica), med vinogradi in v vinski kleti. Na krožnikih je le terroir (tudi Michelinoiva zelena zvezdica za trajnost), v kozarcih pa je le Korak. Degustacijski meni je slepa pokušina kreativnosti chefa, ki si je znanje razgledal pri svetovnih chefih (Ana Roš, Massimo Botura), a v svoji kuhinji se je omejil le na ta čudoviti razgled. Njegove jedi so zato preproste, toda s kompleksnimi okusi, so enostavne, toda slojevite in presenetljive, so domače, lokalne, tradicionalne, znane, toda svetovljanske, in so izrazito sezonske, a tako kot Korakova vina ne le zrele, temveč zorjene.

Divja solata se v svoji preprostosti, ki je iskrena in izvorna, tako razlikuje od nedolžnosti lepotk in žlahtnosti osetra kaviarja, da so vsi skupaj harmonično povezani. Pod rumenjakovo kremo je podolgovata rezina dišeče slanine, ki se je izmotala iz ovoja lokalne špekerice (slaninska klobasa, pri nas špeharca). Kombinacija (rumenjak-slanina) je poudarjeno maščobna, polna, krepka, izrazita, nabita …, toda prav nič mastna. Je kot da bi obnemoglemu dal stepeni rumenjak s sladkorjem, v katerega bi kanil, namesto alkohola (vinski šodo) nekaj kapljic larda, a začinjenega pikantno kot chorizo. Takoj oživi in poln energije pohrusta še šparglje s cvetovi boreča.

Korak, črni ravioli z divjim zajcem

Vse grozdje ne dozori, zato je njegov zeleni sok verjus kot nalašč za omake, jabolka tako sladko obrodijo, da so pečena najboljša za kremo, in spomladi je čemaža toliko, da za njim ostane dovolj popkov za družbo artičoki v rjavem maslu. Ob tortelinih, črnih od zelenjavnega pepela in polnjenih z ragujem divjega zajca, je liška basa (kremni sir), vendar s Plešivice.
Barbarie račje prsi so tako sočne, tako hrustljave in tako polnega okusa, tako ”suhe” in ”mastne” in tako nežne in divje, vse to hkrati, da ob sebi nočejo ničesar. Ampak so vseeno vesele, ker dobijo toliko! Solato ”z našega vrta”, marinirano s citrusi, pokapljano s kremo iz karameliziranega kozjega mleka ter kave, potreseno s drobljencem starega kruha in kave ter lupino fermentirane pomaranče, ogrete z rjavim maslom.

Ko po jagodah z oljčnim oljem in palačinkah z orehovim sladoledom, domačim kalvadosom in cvetnim prahom odhajava, se več ne spomniva, kako lačno sva začela.

Veliki in majhni šampanjci

Hrvaške Šampanje, kot pravijo Plešivici, ki se dviguje nad Jastrebarskim (ki mu pravijo Jaska), je za en hrib, ki je za povrh Sloveniji še tako blizu, da so tamkajšnji ”šampanjci” za popoldanski izlet. Ker pa so bili letos prazniki malo daljši, smo skočili še v pravo Šampanjo.

Plešivica, hrvaška Šampanja

Tako kot so pri nas hrvaški pjenušci (peneča imena), Tomac, Šember, Korak, Kurtalj, Ivančič, praktično neznana, pa vsi poznamo Moet & Chandon, Veuve Clicquot, Taittinger, Pommery, Laurent-Perrier, Krug, Ruinart, pa četudi nismo – sploh bomo? – še nikoli pili Cristala ali Dom Perignona. Ampak v Šampanji je ob teh največjih, najbolj znanih in najdražjih še 16.000 manjših in manj znanih – a ne dosti cenejših – šampanjskih vinskih kleti! Torej smo šli obiskat majhne (in ekološke).

Epernay, na Avenue de Champagne so sedeži velikih šampanjskih hiš

Za velike so šampanjske degustacije industrija, ki Reims in Épernay celo leto polni z milijoni turistov z vsega sveta. Vse se da videti, spoznati in pokusiti – če plačaš. Šampanjski Disneyland, skratka.

Majhnih pa je toliko, da jih je težko izbrati, še težje pa nato obiskati, saj za degustacije nimajo časa. A to ni edina razlika.
Šampanjci velikih hiš (Grandes Marques) so popolni, brezhibni, dovršeni. Tako zelo in vedno enako, da je že dolgočasno … Zato, če rečeš šampanjskim kmetom, ki iz svojih vinogradov v svojih vinskih kleteh dolga leta s svojim znanjem in jazom zorijo šampanjce, da so tipično šampanjski, te grdo pogledajo in jim je žal, da so si vzeli čas za turiste. Takšnih ”Američanov”, pravijo, je v Šampanji že dosti preveč. Zato so raje v vinogradu ali v kleti, kot pa na degustacijah.

Ko je popolno, brezhibno in dovršeno, je vrhunsko. Toda, tudi v kozarcu, in tudi v šampanjskem, se največji užitki začnejo, ko ni enako, temveč je – drugače!

Smash burger ob šampanjcu

Ta čar ”nepopolnosti” pa v Šampanji ni le v kozarcih, temveč tudi na krožnikih. Slavna, bogata, prestižna, šampanjska Šampanja je (malo) večja od Slovenije, a ima manj mišelink. Zato, ker imajo v Šampanji najdebelejše vinske karte tam, kjer pečejo najtanjše (smash) burgerje!

V Reimsu je ravno zato najbolj popularen Sacré Burger. Na ulici ima gasilske mize, v notranjosti pa gostje sedijo eden na drugem. Na mizah so najdražji šampanjci, na jedilnem listu pa street food. Spisek šampanjcev zavzema osem gosto popisanih strani, a še za nobeno ime nismo/niste slišali. Jedi so na eni strani, a že vse poznate, v enem burgerju je debela pleskavica, v drugem tanka, ena je lahko tudi s tartufi, drugo pa lahko zamenjate z ocvrtim piščancem (po korejsko).

Sacre Burger, Reims, smash burger

In? Ne, tako ni le zaradi cene, pa čeprav ima ta ”nemogoča” kombinacija pameten izračun. Za dva večerja s steklenico odličnega ”neznanega” šampanjca stane manj kot pri nas večerja s steklenico dobrega znanega vina.

Strupena barva in zatohla pluta

S Plešivice smo šli v Šampanjo, iz Šampanje pa smo se vračali skozi Pfalz. Po toliko mehurčkih smo bili žejni petroleja … A nam je že prvi zamašek zavdal.

Gostilničar je mirno odprl novo steklenico rizlinga in staro spravil. ”Ni problema, že jutri jo bom vrnil vinarju.” Tudi najboljšim se zgodi slaba portugalska plutovina.

Da se v največji nemški vinski deželi, Rheinhessen, Porenje-Hesse, res dobro živi, smo spoznali že opoldne, ko smo se iz Francije prehitro pripeljali v Pfalz na pokušino rizlingov v ultra moderni vinski kleti Dreissigacker.

Dreissigacker, Bechtheim, Pfalz, vinska klet

V gostilni Gut Leben je bila kuhinja opoldne zaprta, zato so nam lahko ponudili le solato. Potem pa je bilo v njej ”le” osem različnih vrtnih solatnic, kup dišečih kalčkov in vrtne kreše ter za pest čičerike, popečene v čemaževem pestu. Vse skupaj je bilo dobro marinirano in pokapljano z dresingom iz kutinove gorčice. Toda, da sploh omenjam solato, ki je bila brez kuharja, so bile krive artičoke! Velike, sveže in sočne, so bile kuhane z limono še tako lepo opečene, da so hrustale in pokale, čeprav so bile tako mehke in nežne.

Ker smo dan dobro začeli, smo se vrnili še na večerjo, ki pa se je skoraj klavrno končala. Za sladico je bil, namreč, sorbet dišeče perle. Ta ga je obarvala strupeno zeleno, slaščičar pa mu je na kepo poveznil še podobno kičasto rešetko iz testa. Fluorescenčni sorbet se je ob zgroženih pogledih topil na venček iz bele čokolade, ki je plaval v majski bovli z jagodami.
Je lahko konec tako slab, da je potem vse slabo? Le, če se pustiš pretentati očem in zato sploh ne poskusiš!

Gut Leben am Morstein, sladica, dišeča perla

Ko drugi zamašek ni dišal več po zatohli kleti kot prvi, temveč po živahnosti vsebine, ki je komaj čakala, da steče na plan, je bil kanelon hrustljavo ocvrt, v njem pa pomladna zelišča, vložena zelenjava in sveži sir. Prav tako spomladansko zavedna je bila špargljeva panakota s hibiskusom, na mariniranem bulgurju z glavicami špargljev in vloženimi ledenimi svečami, staro sorto redkvic. Ni čudno, da nam po takšnem vege začetku tudi za glavno ni bilo do mesa; njegova krompirjeva palačinka je bila polnjena s čemaževo kremo, v družbi ožganega pora, maslene omake z verjusom in drobnjakom, z oblanci belih šampinjonov; njenim porenskim belušem pa so družbo delali dim sum ocvrti žlikrofi, polnjeni z edamame, v terijaki omaki z limonsko travo in šitakami.

Gut Leben am Morstein, hrustljavi kanelon s sirom

Ne bi bilo tako dobro, če ne bi začeli s ”smrdljivim” rizlingom in končali s ”strupeno” dišečo perlo.

Črno-belo z barvnimi pralineji

Za banketnimi mizami s po toliko stoli se pogovor kakofonično meša levo, desno in počez. Nekdo vstaja, drugi pa priseda, lesena noga je vedno napoti in fini prtiček je vedno na tleh. Ko si žejen, nikoli ne veš, na kateri strani je tvoj kozarec, ko si lačen, pa si nikoli ne upaš začeti, ker je kdo še vedno brez. Za povrh je ob takšnih množično-finih priložnostih še hrana takšna, da je po vsakem kremastem in penastem hodu stol bolj trd. Zato se ponavadi tovrstnim prireditvam izogneva.

V dežju, ki je v črni noči grozil z belim jutrom, pa nas je z zapečkov na prenovljeni Pečečnikov golf prignala takšna radovednost – kako bo navigacija našla novo lokacijo JB restavracije, in kaj nam bodo skuhali novi JRE člani -, da nas je bilo še več kot na poroki.

JRE Black&white, JB restavracija, Arboretum

Po slastnih pozdravčkih stoje in umetniškem violončelu sede je bilo ravno prav ploskanja in čestitanja, da smo bili spet lačni, zato nismo predolgo iskali ”svoje” mize, temveč smo hitro sedli za ”njihovo”. Ne (le) zato, ker je bila blizu kuhinje. Med znanimi lahko predolgo traja, med neznanimi pa lahko hitreje greš …

Ampak ni bilo potrebe za pobeg. Pravzaprav že dolgo ni bilo v črno-belo zapovedani opravi tako prijetno! Pa so bili ”le” trije hodi. Pa je bilo ”preveč” ljudi. Pa je bila ”spet” hobotnica. Pa je pujs s črnim česnom in krompirjevim njokom sredi maja ”vedel”, da bo jutri morda sneg. Pa smo ovčji sir že pred kratkim jedli in je bil paradižnik še vedno ”nezrel”. Aja, pa še kar je deževalo, ko smo odhajali.

JRE Black&white, odzdravčki, Tomaž Bratovž, JB restavracija

Je ostal tako prijeten okus zaradi škatle? Vsak od črno-belih ”svatov” jo je imel pod pazduho, ko se je po slovesu stiskal pod marelo. V njej so bili pralineji, čokoladni s kardamomom, želejev s pomarančo, beljakov z mandlji. S tremi okusi, med katerimi je imel vsak svoje plasti, teksture, barve in oblike, so bili slastni, a ne le to. Kateri je bil najboljši? Odgovor smo iskali vsevprek in počez, toda našli ga nismo.

Prevečkrat iščemo najboljše, namesto tega pa najdemo le kup napak. Zato, ker razmišljamo preveč črno-belo!