Preprosto dobro (4) – Lokalci ne vedo, kaj je dobro, dobrojedci pa vedo, da so v Sloveniji dobre le tri zvezdice – Kako, torej, do stokrat več preprosto dobrih priporočil? – Odgovor smo poiskali v Avstriji.

Piše: Uroš Mencinger

Hrana mora biti vedno dobra! Včasih pa odlična … Razlika je v zahtevnosti, tako za gostinca kot za njegove goste. Odličnost je zahtevna, za skuhat in za pojest, za znanje in za delovne roke, za želodec in možgane, za chefovo in gostovo denarnico. Zato bi radi preprosto dobro jedli vsak dan, zahtevno odlično pa le ob posebnih priložnostih.

V Sloveniji smo lahko ponosni na naše odlične restavracije. Imamo toliko Michelinovih zvezdic, da se o Sloveniji po svetu vedno glasneje govori kot o kulinarični destinaciji. Smo zaradi tega že obljubljena kulinarična dežela? Nismo! Imamo sicer vedno več vrhunskih restavracij, ki pa so za posebne priložnosti in se zato v mesecih brez turistov in kulinaričnih popotnikov vse ne morejo pohvaliti s preveč (dovolj!) gosti.

A nimamo dovolj preprostih gostiln, v katerih bi vsak dan in vsi dobro jedli! Zaradi tega ”lokalci” ne vedo, kaj je dobro, dobrojedci pa vedo, da so v Sloveniji dobre le tri zvezdice. Kako, torej, do stokrat več preprosto dobrih priporočil? Odgovor smo poiskali v Avstriji.

Mlekarna in kmetija najboljše restavracije

Nejc Farčnik v Steirerecku, 2016

Zame najboljša avstrijska restavracija ni Amador, ki ima tri zvezdice, temveč Steirereck, ki ima ”le” dve. Pa ne gre za število zvezdic, a tudi ne za blišč palače sredi dunajskega Mestnega parka. Odločilno je vse drugo. Steirereck ima, namreč, še Meierei in Pogusch!

Meierei je mestna gostilna sredi največjega dunajskega parka in ob njegovi Dunajski reki, dejansko v kleti Steirereckove palače. V njej ob stotinah sirov iz vse Avstrije (in Francije) ”mlekarna” ponuja regionalne in dunajske jedi na mestno-gostilniški način s Steirereckovo kakovostjo. Resda je dunajc (schnitzel) kje na Dunaju še boljši (in večji), toda zato so ob klasičnih jedeh dunajske kuhinje priloge iz zgornjega nadstropja; a la golaž iz govejih ličk z enako količino čebule, narezane drobno za malo prst, in z ocvrto žemljevo rulado s porom, ali ocvrti krap s kvinojo, v soli vloženo limono, sladkim krompirjem in rdečim vitlofom, za jabolčni in skutni štrudelj pa tako vse dunajske gospe vedo, da je vsak dan točno ob 13. uri svež.

Na štajerskem hribu Poguschu pa ima Steirereck domačijo, ki je je za celo vas. Med kozami, ovcami, pujsi, kokošmi in več kot 500 vrstami sadja in zelenjave (iz lastnih steklenjakov) gostilna na Reitbauerjevi kmetiji ponuja vrhunsko doživetje avstrijske gostilniške (wirtshaus) vrhunskosti.

Steirereck na Poguschu

Zato se na izletu na Pogusch najboljše spozna, zakaj je doživetje v tradicionalnih avstrijskih gostilnah nekaj posebnega. Pa ne le zaradi spanja na drevesu ali v hlevu, zaradi helikopterskega prometa, ki na dvorišče kmetije redno dovaža fine goste z Dunaja, ali nekaj tisoč etiket v vinski kleti, ki je v skalni jami, skoznjo pa teče hladilni potok. Gre za wirtshaus-kulturo!

Kajti Steirereck in njegov chef Heinz Reitbauer nista edina. Pravzaprav je med avstrijskimi vrhunskimi chefi kar pravilo, da ne stavijo le na eno vrsto gostov, temveč na obe. Kdor si želi vrhunske odličnosti, je v restavraciji s tremi, štirimi ali petimi (Gault Millau) avbami, kdor pa želi le preprosto dober dunajski zrezek (kot v Meierei) ali svinjsko pečenko iz lastnega zakola (kot na Poguschu), pa je v wirtshaus-gostilni.

Avstrijska gostilniška kultura

Jelenova jetrca

V tej dvojnosti restavracije in gostilne pod isto streho ter z istim chefom nam morajo biti Avstrijci zgled, ko hkrati slavimo naše vrhunske chefe, a pri tem zaman iščemo, kje bi lahko danes preprosto dobro jedli. Seveda pa niso krivi le naši chefi, tako kot tudi niso zaslužni le avstrijski … ”Kriva” je avstrijska gostilniška kultura! Zaradi nje nimajo ob svojih gourmet izbah in sobanah le top chefi svojih ”wirtshausov”, temveč imajo tudi gostje avstrijskih gostiln zelo visoke zahteve glede kakovosti preprosto dobrih regionalnih, tradicionalnih, gostilniških jedi.

So zaradi tega dobre gostilne konkurenca odličnim restavracijam? Ne, ravno nasprotno, zaradi visoke gostilniške kulture, ko gostje kakovost v območju udobja zahtevajo vsak dan, so ob posebnih priložnosti bolj pripravljeni več plačati in se bolj prepustiti vrhunskim chefom in njihovi ustvarjalnosti!

Avstrijska gostilniška kultura niso le skrbno ohranjeni in mojstrsko izrezljani leseni opaži na stenah in umetelni ornamenti na lončenih pečeh, pa čeprav brez teh dveh prvin ni ne pristnega gostilniškega vzdušja in tudi ne uvrstitve v nekaj centimetrov debeli avstrijski wirtshaus-vodič, temveč so njen pomemben element tudi – gostje. Ti se, namreč, v gostilni zato počutijo doma, ker vedo, da to in tako doma ne morejo, ne znajo in – najbolj pomembno – nočejo kuhati!

V tej kulturi zato za gostilniško juho ni bistveno, da je velika in vroča, temveč, da se kadi po dolgem kuhanju in diši po sosedovi kravi in sveže pečenih palačinkah, torej je samo po sebi umevno, da je kura ”pohana” v topljenem maslu, drobovina na žlico pa ima v sebi čvrsto kuhane gomoljnice ter čvrsto zavit kruhov cmok. Le v gostilnah, ki so jim takšne malenkosti življenjsko pomembne, imajo kulturni gostje stalno omizje prijateljskega udobja in preprosto dobrega ugodja.
Seveda tudi v Avstriji, kljub takšni ”visoki” kulturi, stare gostilne umirajo, saj so novi časi neizprosni, toda zaradi tega gostje te pristne in iskrene domačnosti ne potrebujemo manj, temveč več. Zato je tako pomembno, da se mladi chefi posvetijo tudi starim jedem in jih s svojim znanjem, energijo ter radovednostjo ne le ohranjajo v spominu, temveč tudi nadgrajujejo za prihodnost.

Preproste gostilne s posebnimi izbami

Weinbank wirtshaus, som, koleraba, hren

Saj ni potrebno daleč, če ne verjamete, zato se prepričajte. Takoj čez mejo je na štajerskem koncu v Ernovžu Weinbank, kjer Gerhard Fuchs ”preprosto” kuha v odprti kuhinji vaške gostilne, ki ima za posebne priložnosti tudi sobo z najboljšo restavracijo avstrijske južnoštajerske vinske ceste.

Le nekaj kilometrov naprej je ob avtocesti vas St. Veit, kjer v gostilni ob cerkvi Norbert Thaler brezkompromisno izbira zelenjavo lastne pridelave, ribe iz domačega ribnika in meso od repa do rilca tako za nedeljske kot za posebne goste.
Nad Lipnico, ki je bila nekoč mariborska nakupovalna vas, pa lahko na vinogradniškem hribu Seggau v nekdanji grajski kleti sedanjega lokalnega mogotca naročite pokušino chefa Markusa Ratha kar v slovenščini. Ker zdaj Slovenci na oni strani več ne nakupujejo, temveč delajo …

Schlosskeller, jeseter in krvavica

Grajska klet Schlosskeller je najboljša restavracija Lipnice, a še zmeraj tradicionalna gostilna, wirtshaus, vendar s chefom, ki je zagotovilo nadpovprečnosti v fino pogrnjeni, prostorni ter svetli jedilnici, kjer imajo dovolj prostora stalni in lokalni gostje, družine, slavja, dogodki, nedelje, vinski kotiček in velika terasa z vinogradniškim razgledom.

Schlosskeller pa je tudi vrhunska restavracija, z menijem presenečenja, rezervacijo in posebno izbo, ki je zaradi lesa tradicionalno-žlahtna, zaradi chefa pa inovativno-predvidljiva. Če greš v nedeljo v Schlosskeller na svinjsko pečenko, med tednom pa na dunajski zrezek iz štajerske teletine, greš ob posebnih priložnostih v gourmet-izbo na pet do sedem hodov chefovih idej, kako se da lokalne, sveže, sezonske in čim bolj ekološke sestavine sodobno spremeniti v kulinarično doživetje. Markus Rath se kljub več gostilniškim kot gourmet gostom ne zadovolji s povprečnostjo in množičnostjo, zato tatarcu izbere najboljšega vola ter doda lisičke in tartufe, tradicionalnega avstrijskega jušnega lonca ne spreminja, zato mu ničesar, od govedine do fritatov, jetrnih in zdrobovih žličnikov ter zlatih kroglic, tudi ne zmanjka, divjačino chefovsko povzdigne z dvema hodoma, palačinke pa le sveže speče in premaže z domačo marelično marmelado.

Schlosskeller, kremšnita in sadje

Te “wirtshaus” kulture je pri nas še premalo!