Preprosto dobro (3) – Zakaj vsi vemo, kaj bi preprosto dobro radi jedli, a preprosto ne vemo, kje se to dobi? – Učimo se od najboljših, da ne bodo ocvrti lignji ideal, surova sipa pa bav bav – Luka Košir z Griča

Piše: Uroš Mencinger

Le zdi se, da je odgovor na vprašanje, kaj je preprosto dobro, lahek. Resda vsi vemo, kaj je dobro! In vemo, da nam je dobro, ko je preprosto! Toda, zakaj je potem tako malo preprosto dobrih gostiln? Oziroma, zakaj vsi vemo, kaj bi preprosto dobro radi jedli, ne vemo pa preprosto, kje bi to tudi dobili?!

Vprašanje je sicer preprosto, toda rešitev sploh ni preprosta. Zato se bomo odgovora tokrat lotili z drugega konca, s pomočjo jedi, ki sploh niso preproste, a so vseeno preprosto dobre. Vabljeni na Grič!

Grič

Kruh s krvavico med jesetri

Čeprav je Grič, je potrebno v hribe, čeprav je le pol ure iz Ljubljane, je do tja veliko odcepov in ovinkov, čeprav je na koncu celo makadam (vsaj sredi februarja je še bil), je nad vrati rdeča tabla z belo zvezdico, in čeprav ta vrata vodijo v brunarico, je v njej takšna kuhinja, da je v njej prostor tudi za vaš uk!

Grič, zorilnica

Na Griču je potrebno najprej v klet, ker tam med zidaki iz himalajske soli zori tako velik jeseter, da je dal več kot šest kilogramov kaviarja! Te hrbte starih krav, ki zorijo tako dolgo, da izgubijo pol teže, a podvojijo okus, morate premeriti, in te race, ki ”so umrle od starosti”, morate pokropiti. Ker zraven je tudi že prvi dokaz o preprosto dobrem, čeprav, seveda, sploh ni enostavno speči takšen kruhov narastek, v katerem se krvavica prav nič ne skriva, saj se njen okus, ki nas zaziblje v udobno nestrpnost pričakovanja, vroče kadi po hladni kleti. Za vsak slučaj, da kruh ne bi bil kljub tej nadgradnji v pecivo iz kolin preveč sam, je še poprova krema, prekrita z mariniranimi zrni oljne ogrščice.

Grič, kruh s krvavico

V klet se še povrnemo, saj se bomo na koncu uka pri Luki Koširju in njegovi mladi ekipi za domov še opremili z izdelki, ki fermentirajo na podstrešju. Tukaj nič, in to dobesedno, ne zavržejo, temveč vse še oplemenitijo.

Odkar je brunarica lani dobila novo kuhinjo, ki je ena največjih in najmodernejših pri nas, ima Grič iz nove jedilnice cel Šentjošt in Polhograjsko hribovje na dlani, vi pa celo omizje chefovih pozdravov. Na vrhu je pena iz kvasa, pod njo pa so okisane gobe. Na kamnu je jajčna rulada z zatar semeni in čemaževo kremo. Na miniaturnem krofu sta postrv in morski koprc. Med listoma, ki sta iz dih tankih krekerjev iz čebule in cvetače, je krema rjavega masla z brezovim sirupom. Čez vse to pa pečene račje perutničke, glazirane s sojino omako in fermentiranimi zelenimi jagodami, potresene z drobnjakom, zalepijo ustnice v poljub mes(e)nega užitka.

Grič, pozdrav

Brez predsodkov med najboljšimi

Chefov meni, ki ima na Griču lahko sedem ali enajst hodov, je sredi februarja (marec bo že spomladanski) uvedla surova sipa, s sojino omako, belim kimčijem in ingverjevo kremo, pri mizi premazana še z maslom, stopljenim na oglju. Čeprav je v surovosti preprostost, je to jed, ki z belino ne zbuja nedolžnosti … A nas ravno zato v ustih nauči, da so za pomanjkanje res dobrega na naših jedilnikih velikokrat krivi kar naši, lastni, predsodki. Zato se je potrebno ”žrtvovati” (udobje, čas, denar) in občasno učiti od najboljših! Brez njih so, namreč, vsaki ocvrti lignji s tržaško omako preprosti ideal dobrega! Tako pa ugotoviš, da je za spoznanje zmote potrebno premagati ”bav bav”.

Grič, sipa in beli kimči

Ker smo s strahom pometli, ko smo sipin krožnik polizali – vse jedi na Griču se jejo z žlico, kar potrjuje, da preprosto dobre niso le enolončnice -, v nadaljevanju fermentirano zelje ni kislo … Raje kot (se) tlačilo, je zorelo v govejem loju, kar mu je na krožniku ustvarilo tudi omako. Z dodatkom na skorjo zapečenega kozjega sira, staranega z rdečo plesnijo, s kmetije-sirarne Orešnik, ki je čisto na začetku razgleda z Griča, je to jed težko ponoviti v lastni kuhinji, a zato zelo lahko opisati: preprosto dobro!

Točno to smo imeli v mislih, ko smo vas povabili na Grič, da spoznate, zakaj je res dobro tako – malokje. Čeprav se pozimi na sobotni tržnici že od daleč vidi, katera branjevka ima najboljše kislo zelje (najdaljšo vrsto), šele po bližnjem srečanju z Gričevim zeljem postane na nedeljskem kosilu pomembno tudi, kakšna maščoba je stekla iz krvavic, da ga je zabelila.
Račji rumenjak, do gostljatosti poširan v račjem olju, je za preprosto zobanje. Na polenti ga obdajajo kokice, prekriva pa račja koža, ki jo je bilo potrebno najprej razgraditi, da je zdaj v tankih lističih njena hrustljavost dopolnjena še z drobljivostjo. Kdor zoba, ne grize, in kar se drobi, se ne vleče, je nauk, ki si ga v družbi krepke omake iz perutničk zapomniš za ”pomerjanje” bodočih račjih okusov.

Grič, polenta, rumenjak, račja koža

Revni beli tartufi med šitakami

Seveda se na Griču v sedmih hodih ”preprosti” kuharji ne bodo naučili boljše kuhati. Za te chefovske trike bodo morali obiskati kar nekaj tečajev, za katere je sedaj v novi Koširjevi kuhinji dovolj prostora. Je pa že sedem hodov dovolj za preproste jedce, da spregledajo … Če želite res dobro jesti, potem ne dovolite (več), da vam v preprostih gostilnah površno kuhajo!

Grič, topinambur in školjke

Kombinacija topinamburja in školjk v brunarici pod Polhograjskim hribovjem in nad Horjulom se le sliši ”čudno”, saj školjke niso le za česnovo buzaro. Vsaka jed, ki želi biti dobra, mora okuse sestavin preprosto združiti v nadokus jedi. In to ji uspe le s harmonijo nasprotij, in ne, na primer, z všečno preprostostjo tunkanja! Topinambur kot pire sredice in ocvrtek lupine ter le ogretost klapavic, kočic in nožnic, so dovolj, da se v omaki iz školjk in ribje osnove najdejo – v spominu. Ne ustvari nadokusa slika na instagramu, temveč okus doživetja jedi v možganih.

Nauk mesa, da okus ni v teži in debelini, temveč v zorenju in uležanosti, smo dobili že v kleti, a tisti hrbti vas čakajo šele spomladi. Mi smo bili še zimski, zato smo se čudili globoki sočnosti jelena, ker je bila ”tagliata” iz stegna. Čeprav je šlo za manj je več, že naštevanje ni preprosto: divjačino, ki je poudarjala nežnost kot nasprotje surovosti, je odišavilo olje borovih iglic. Smrekove iglice so pomagale pestu iz listov rdeče pese. Kar je ostalo od vejic, je prepičilo na žaru pečene šitake. Namesto zemeljskih, čokoladnih in usnjenih not ”pravih” tartufov je avtor uporabil bianchetto tartufe tuber albidum pico, belkaste tartufe, revnejše, manjše, manj slavne in manj izrazite sorodnike bele magnatum gomoljike, s česnastim vonjem. Preprosti tartufi, torej, v kompleksni jedi za tako dober rezultat!

Grič, lovorjev sladoled in ajdovi žganci

Toda na pravi razlog tokratnega uka je bilo vseeno potrebno počakati do sladice. Pred sladkim pecivom, ki je potrdilo, da je preprosto dobro in vrhunsko hkrati takrat, ko po sedmih hodih z veseljem pospraviš še šest petit fours slaščičarskih mojstrovin, so bili, namreč, ajdovi žganci. Na lesenem krožniku ”kot nekoč” so se nadrobljeni in karamelizirano opraženi ujeli z lovorovim sladoled kot nekoč v babičini jutranji beli kavi.

Zato sem vam vse to povedal. Ker se, preprosto, ne pozabi!