Preprosto dobro (2) – Ne potrebujemo toliko bistrójev, pač pa potrebujemo več bístrega znanja v ”navadnih” gostilnah – Več kot sto svetovnih chefov v desetih letih na dolomitskem snegu

Piše: Uroš Mencinger

V gostilne ne hodimo zaradi zvezdic in srčkov (radovednosti, vrhunskosti, doživetja), pač pa zaradi smeha in nasmeha, ki se razlezeta vedno, ko je – preprosto dobro. Kajti v gostilno gremo na jetrca, ne pa na foie gras! Potrebujejo, torej, preprosto dobre slovenske gostilne chefe, ali pa so jim dovolj le kuharji, ki obvladajo velike lonce, znajo hkrati peči, cvreti in pogreti, ter se ne dolgočasijo, ko od pubertete do penzije iščejo odgovor na krompirjevo uganko – je boljši bolj pečen ali bolj dušen?

Čeprav smo v deželi najboljšega praženega krompirja na svetu, je odgovor na drugi del vprašanja neodločen, na prvega pa odločen – tudi preproste gostilne potrebujejo vrhunsko chefovsko znanje! Oziroma, če so chefi ”krivi”, da je Slovenija obljubljena kulinarična dežela, nosijo vsaj del krivde tudi za to, da je ob vrhunskem fine diningu premalo ”le” dobrih gostiln!

Bístro znanje v gostilni

Jedi za ta domače

Vsa čast izjemam. A te le potrjujejo pravilo, da se chefi raje preživljajo z bistro jedmi, čeprav najraje jejo pražena telečja jetrca … Kar nima vsaj devet finih hodov, vrhunske vinske spremljave in le večernega delovnega časa, pa še to le čim manjkrat na teden in z obvezno online rezervacijo, je bistró. Ampak, ali je tudi bístro?!

Seveda, posebej v urbanih okoljih potrebujemo hitro in bístro kulinariko, ki se zato ne imenuje manija bistrojev, temveč bistronomija in pomeni chefovsko kuhanje brez finih pravil, luksuznih živil in najvišjih cen. Kaj pa na deželi, kaj pa v nedeljo, kaj pa v domači gostilni, v kateri smo se že naveličali, da je čebula pri jetrcih vedno premalo pečena, pri praženem krompirju pa preveč zažgana?

Kjer je ob vhodnih vratih na eni strani tabla z Michelinovo zvezdico, na drugi pa tabla z napisom Kosilo za ”ta domače”, ni problemov za lačne preprosto dobrega. A tudi takšnih izjem, kot je v tem primeru Hiša Linhart iz Radovljice, je v tej deželi, ki se ima za kulinarično Koromandijo, premalo.

”Esihflajš” kot nedeljsko kosilo

Imamo sicer vrhunske restavracije, ki so tudi dobre gostilne. Tak je, še en primer, ”naš esihflajš” iz gostilne Rajh v Bakovcih. To je/ni nedeljska goveja juha z rezanci in ostanki mesa, brez katere nam na Slovenskem živeti ni! A, seveda, po Rajhovo, oziroma Pintaričevo (Leonovo). Gre namreč za nadgradnjo, ne pa razgradnjo. Tako imenovana dekonstrukcija, ki je modna muha ne-chefov sodobnega časa hitrih sprememb, v tradicionalni gostilni, ki jo imamo tako radi zaradi nadokusa preprosto dobrih jedi, nima kaj iskati. Saj nočemo slabih kopij, oziroma juh iz vrečke, namesto iz mesa.

Nadgradnja v Gostilni Rajh ne okopa esihflajša (jušne govedine v solati) v juhi, pač pa v globoki krožnik ”stlači” celotno nedeljsko kosilo! Za podlago je krema pečene zelene z maslom, ki je prekrita z blekom iz rezančevega testa, na katerem so ”ostanki” natrganega mesa, iz govejega repa in reber. Da je meso solatno, pričajo bučno olje, rdeča čebula in jabolčni kis, da ni, pa je pri mizi oblito s krepko, domačo, govejo juho. Še nekaj kapljic bučnega olja na vrh, saj smo v Prekmurju?

Čeprav Rajh ni edini, v katerem so pod isto streho dobrodošli lačni (bograča) in radovedni (degustacijskega menija), so to vseeno le izjeme … Kako boljše izkoristiti nesporno znanje slovenskih chefov, tudi izven finih obedov in onkraj slavnih zvezdic? Kako preprosto dobro speči telečja jetrca, ne da bi jih pri tem bistrojsko razgradili v molekularne faktorje? Ne potrebujemo toliko bistrójev, pač pa potrebujemo več bístrega znanja v ”navadnih” gostilnah!

Zajček in tartufi na smučišču

Zajček in tartufi

Ker v tej Šoli okusov ne vsiljujemo odgovorov, temveč ponujamo primere dobre prakse, ostanimo od prejšnjega meseca še malo na dolomitskem snegu.

Spisek chefov, ki so v zadnjih desetih letih prispevali svoje znanje in recepte planinskim kočam na smučiščih Alte Badie, se bere kot Kdo je kdo biblija najboljših kuharskih mojstrov na svetu. Žal ne gre na to stran Dobrega teka, saj so na njem kar 103 imena! To pomeni več kot 200 receptov, strokovnih nasvetov in vrhunskega šolanja za kuharske ekipe skupaj 17 smučarskih koč med Corvaro, La Villo, Badio, La Valom, San Cassianom in Colfoscom! Tega znanja se ne da nikjer kupiti!
Na večini smučarskih koč, v tujini in pri nas, še vedno pečejo plastične hrenovke, grejejo postani šmorn in kvarijo planinski zrak z vonjavami zažganega loja med hamburškimi sendviči. Iz smučarskih koč Alte Badie pa se kadi chefovski vonj!

Flavia in Tomaž Kavčič

Ob Tomažu Kavčiču, ki je na dolomitskem snegu redni gost, v sezoni 2023/24 pa je na Colfoscu v koči Edelweiss navduševal s Cvetočo Slovenijo: mariniranimi prekmurskimi gosjimi jetri z vipavskimi breskvami v slovenski goveji juhi, je svojo jed Dolomitom za leto dni podarila tudi Ana Roš, ki je dobrojedski koči Jimmi pod prelazom Gardena namenila planinskega zajčka s tartufi. V raguju na tankih tagliolini rezancih je obogaten še s kakavovimi zrni. Ker je ta koča na Sellarondi v obeh smereh, bo zajec s tremi zvezdicami iz Posočja zagotovo hit smučarske in letne sezone Dolomitov! Mi smo ga že preizkusili.

Preprosto dobre zvezdice

Massimiliano Alajmo

Tri zvezdice so vabile tudi na kočo Bioch, s pogledom na Marmolado, ki ima v svoji vinski kleti kar 11 tisoč steklenic. Massimiliano Alajmo (restavracija Le Calandre, Rubano pri Padovi) je iz nje svojemu kapučinu, klobasi kožarci in gobam v krompirjevi peni, izbral južnotirolski modri pinot.

Simone Cantafio

Lokalni dolomitski chef, ki je sicer s Sicilije, kuharski zvezdnik pa je postal na Japonskem, Simone Cantafio (restavracija La Stüa de Michil v hotelu La Perla v Corvari, 1 zvezdica) je na koči I Tablá smučarje grel s svojimi – mrzlimi špageti. Cantafio je japonski ramen (rezance) ladinsko popestril, saj je uporabil južnotirolske (!) špagete, japonska nitamago trdo kuhana jajca zamenjal z mariniranimi postrvjimi jajci-ikrami, vse skupaj pa ”oblekel” v pekočo pil-pil omako z gorskimi zelišči.

Ker se mnogim smuka v Alti Badii konča v Clubu Moritzino, a šele zjutraj, ko jih s teptalnimi stroji razvozijo v dolino, smo v najvišjem dolomitskem disku preverili, kaj vas je po smuki motiviralo še za več ur poplesovanja na snegu pri globokem minusu na 2.100 metrov visokem Piz la Ila. Moč vam je dala želatinasto krepka kostna juha z osso-buco golenjo, kruhovim narastkom in veliko čebule milanskega chefa z zvezdico Andree Bertona (restavracija Berton)!

Andrea Berton

Pečena pegatka z lešniki, korenjem in jabolčno gorčico chefa Gianluce Gorinija (restavracija DaGorini, San Piero in Bagno, 1 zvezdica) je bila na koči Las Vegas okrepčilo pred spustom proti San Cassianu; stepeni njoki z jurčki, drobtinami iz ladinskega hrustljavega puccia kruha, stopljenim maslom in slanimi inčuni chefa Diega Rossija na koči L’Tamá; in burger sendvič iz planinskega kruha, pečenega capocollo zašinka, divjih zelišč, toblaškega sira in gorčične majoneze z radičem chefa Errica Recanatija (restavracija Andreina, Loreto, 1 zvezdica) pa na koči Lé.

Vse to so (bile) chefovske jedi, toda preprosto dobre in kar na snegu! Da se, torej, povsod.